Με μία μικρή ματιά στο βιογραφικό του πασίγνωστου σεφ Francis Mallmann, θα μπορούσε να πει κανείς πως του άρεσε να παίζει με τα σπίρτα όταν ήταν μικρός. Ακόμη και αν δεν τον έχεις ακούσει, οι μεγάλοι σεφ ανά τον κόσμο τον αποκαλούν «επίγειο θεό του μπάρμπεκιου». Και υπάρχει συγκεκριμένος λόγος γι’ αυτό.
Πόσο μάλλον όταν στα 62 του χρόνια έχει καταφέρει να μετατρέψει το ψήσιμο σε τέχνη και έχει διδάξει τα μεγάλα μυστικά του ψησίματος όπως ακριβώς αυτό πραγματοποιείται στην Παταγονία.
Μία τέχνη από τα παλιά
Για να ξεκαθαρίσουμε κάτι. Ο Αργεντίνος στην καταγωγή Mallmann δεν είναι ο άνθρωπος που θα εκτιμήσει μόνο ένα καλό porterhouse. Οτιδήποτε τρώγεται μπορεί να κερδίσει μία θέση στην ψησταριά του. Τόσο μέσα από εμφανίσεις του στα μεγαλύτερα εστιατόρια του κόσμου όσο και μέσα από τις σελίδες του βιβλίου του Seven Fires: Grilling the Argentine Way, o Mallmann δίνει έμφαση στην θέρμη που δημιουργείται από τις ζεστές φωτιές του εδάφους, ακριβώς όπως έψηναν τα κρέατά τους οι Ινδιάνοι της Νοτίου Αμερικής και οι περίφημοι gauchos.
Οι τεχνικές του μπορούν να θεωρηθούν από ανίδεους ως ξεπερασμένες και πριμιτιβικές, αλλά ο Mallmann δεν κάνει τίποτε παραπάνω από το να ακολουθεί τις παλιές καουμπόικες μεθόδους που περιλάμβαναν από ψήσιμο κρεάτων στην καρδιά της θράκας, μέχρι αρκετά μέτρα πάνω από το έδαφος κερδίζοντας έτσι, όχι μόνο ένα σωστό ψήσιμο, αλλά και το άρωμα του ξύλου να κυριαρχεί στην γεύση.
Η εμπειρία
Αν ρωτήσεις σήμερα τον Mallmann για τις τεχνικές του, το πιο πιθανό είναι να σου δώσει μία απάντηση όπως στην συνέντευξή του για το GQ. «Εκτός από το να μοιραστώ τεχνικές ψησίματος, θέλω να κάνω τον κόσμο να περνάει περισσότερο την ώρα του έξω από το σπίτι. Δεν είναι τυχαίο που κάποιοι έχουν πέτρινους φούρνους για πίτσες στον κήπο τους. Αγαπούν την διαδικασία». Και πράγματι, η εμπειρία ολόκληρη διαφέρει πολύ από την κλασική σχάρα που έχουμε συνηθίσει.
Οι λάκκοι του Mallmann θα μπορούσαν να παρομοιαστούν με εκείνους της Κόλασης. Δυνατή φωτιά σε μεγάλες πεδιάδες, μακριά από ξερή βλάστηση, με την θερμότητα να ψήνει το κρέας που κυριολεκτικά κρέμεται πάνω από τις φωτιές. Και όχι μόνο κρέας. Σολομοί. Κοτόπουλα. Μέχρι και ανανάδες. Όλα σε διαφορετικούς χρόνους ανάλογα με την ανάγκη. Πρόκειται για μία τριακονταετία εμπειρίας του πάνω στην φωτιά και την προσφορά της στην παρασκευή του φαγητού.
Το εργαλείο
Μέσα σε όλα, αξίζει να αναφερθεί και το απόλυτο μηχάνημα της Κόλασης, μία σχάρα που θα γλιτώσει από τους επίδοξους ψήστες της υπαίθρου, τον κόπο να στήνουν ξύλινες σούβλες και να σκάβουν τρύπες στο έδαφος. Η ψησταριά είναι όμοια ρέπλικα της παραδοσιακής ξύλινης chulengo και θα σε βοηθήσει να ψήσεις με τον υπαίθριο τρόπο. Αρκεί να διαλέξεις τα κάρβουνα καλά και τα ξύλα ακόμα καλύτερα. Aν σε ψήνει (κυριολεκτικά) μπορείς να την βρεις εδώ.
Ψήσου να ανέβεις επίπεδο και κάν' το όπως ο Mallmann...
