Μπορεί να τελειοποιήθηκε στον Μισισιπή και την Αλαμπάμα, αλλά κανείς δεν περίμενε πως θα έκανε το ταξίδι του σε όλο τον κόσμο. Το κοιτούσαν μάλιστα και μειονεκτικά, γιατί ήταν το μόνιμο πιάτο που έφτιαχναν οι σκλάβοι στις βαμβακοφυτείες στον αμερικανικό Νότο. Έπρεπε να περάσουν τα χρόνια και να φτάσει μέχρι τη Νέα Υόρκη και τα διάσημα εστιατόριά της και να ταξιδέψει μετά στον υπόλοιπο πλανήτη. Μία παραλλαγή υπήρχε και στην γερμανική κουζίνα, αλλά παρουσιαζόταν με ξινολάχανο σωταρισμένα και τα δύο σε μπόλικο βούτυρο. Αλλά δεν είχε σε καμία περίπτωση την ιδιαιτερότητα και την γεύση, που θα έβρισκε κανείς στο καραμελωμένο κρεμμύδι.
Τι πρέπει να γνωρίζεις
Το καραμελωμένο κρεμμύδι θέλει χρόνο. Είναι από τα φαγητά που υπακούν στον κανόνα ότι, όσο πιο αργά γίνεται το φαγητό, τόσο πιο νόστιμο γίνεται. Οι περισσότερες συνταγές που το θέλουν να γίνεται μέσα στο δεκάλεπτο, όχι μόνο είναι επικίνδυνες γιατί συμπεριλαμβάνεται δυνατή φωτιά αλλά και επειδή το κρεμμύδι δεν έχει συνήθως την γεύση που πρέπει. Αρχικά το κόψιμο. Είτε κόψεις τα κρεμμύδια σε λωρίδες, είτε σε κύβους, είτε απλά τα ψιλοκόψεις, το αποτέλεσμα θα είναι ίδιο. Στην διαδικασία του ψησίματος συμβαίνουν δύο περιπτώσεις. Η πρώτη είναι το καραμέλωμα, όπου η ζάχαρη προκαλεί εκατοντάδες νέα μόρια και η δεύτερη είναι η περίφημη Αντίδραση Maillard, όπου η χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων απελευθερώνει νέα αρώματα και γεύσεις. Αυτή η απαλή και ταυτόχρονα γλυκιά γεύση που δημιουργείται στα προηγουμένως ωμά κρεμμύδια, είναι το καραμέλωμα που έμαθες να αγαπάς από τα «βρόμικα» στις καντίνες. Και κάποιες από αυτές, το φτιάχνουν καλύτερα από ότι θα το έβρισκες σε εστιατόριο.
Οπότε έχεις πάντα στο νου σου ότι με το αργό ψήσιμο, δίνεις την δυνατότητα στο κρεμμύδι να δημιουργήσει νέα αρώματα. Θέλει ωστόσο προσοχή. Άλλο να αποκτήσουν καφέ-καστανό χρώμα και άλλο να μαυρίσουν υπερβολικά. Το μαύρισμα, είναι ουσιαστικά αυτό που φαντάζεσαι. Ότι τα έκαψες.
Τα κρεμμύδια σου
Κάθε επιλογή δίνει και διαφορετική γεύση. Οπότε πριν ξεκινήσεις το μαγείρεμα, ρίξε μία ματιά στα υλικά. Τα γλυκά κρεμμύδια θα δώσουν πιο μελωμένη γεύση και διακριτική. Τα κόκκινα, που τα χρησιμοποιούμε στις σαλάτες μας, έχουν πιο βαθιά γεύση και στο τελείωμα θα αφήσουν μία ήπια πικράδα. Τα κίτρινα, έχουν μία συνδυαστική γεύση με έντονη γλυκάδα στην αρχή και ήπια πικράδα στο τέλος. Για πολλούς είναι τα καλύτερα εξαιτίας της πολυπλοκότητάς τους. Αλλά αν δεν πειραματιστείς δεν θα βρεις και τι σου αρέσει περισσότερο σωστά; Eπίσης όσον αφορά το σωστό κόψιμό τους, ρίξε μία ματιά παρακάτω.
Τι να έχεις στο νου σου
Χρειάζεσαι βαθύ τηγάνι ή και κατσαρολάκι. Όχι πως δεν θα κάνουν δουλειά, αλλά δεν πρόκειται να βοηθήσουν ιδιαίτερα στο κομμάτι του σωστού ψησίματος. Ελαιόλαδο επίσης για να κάνεις πιο σωστά την δουλειά – κάποιοι βάζουν και μαργαρίνη για πιο πλούσια γεύση. Ο λόγος που θα βάλεις ότι και αν βάλεις, είναι για να μειώσεις το ρίσκο να σου αρπάξουν. Ξεκινάς με μέτρια προς δυνατή φωτιά και συνεχίζεις με χαμηλή. Το κρεμμύδι που αργοψήνεται για ένα καθαρό μισάωρο, είναι ξεκάθαρα το πιο νόστιμο και γευστικό κρεμμύδι. Φροντίζεις να ανακατεύεις συχνά ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο και αν αντιμετωπίσεις τέτοιο φαινόμενο, μπορείς να ρίξεις λίγο νερό για να αραιώσεις τα κρεμμύδια και να τα βοηθήσεις να συνεχίσουν να ψήνονται.
Είναι ό,τι χρειάζεται το σάντουιτς με κρέας -χοιρινό ή και με λουκάνικο- για να δώσει το κάτι παραπάνω στη γεύση σου.
