Στη ζωή μου έχω δοκιμάσει, μαγειρέψει, απολαύσει οτιδήποτε εξωτικό, περίεργο, μπλιαχ κυκλοφορεί στον ελλαδικό χώρο: κροκόδειλο, αχινούς σαλιγκάρια, φούσκες, αμελέτητα, σπέρμα ψαριού, κοτοπόδαρα, κουνελοκέφαλα, συκωτάκια μεγάλου ψαριού κ.λπ., χωρίς να διεκδικεί τις δάφνες του Anthony Bourdain. Έχω προλάβει μάλιστα στην αρχή της ενήλικης ζωής του να γευτεί πραγματικό αγριογούρουνο (κι όχι μαλλιαρό ημερογούρουνο), πουλιά, λαγούς, ενώ για άγνωστους λόγους δε δοκίμασε αρκούδα (που τη βρήκε όμως μπροστά του) και αρνήθηκε να δοκιμάσει στην Κρήτη «αγρίμι από τα ριζά του βουνού». Κρι-κρι δηλαδή που και τότε ήταν προστατευόμενο είδος.
Αν το ερώτημα του τίτλου σε προβλημάτισε, τα 'χεις τα χρονάκια σου. Αν κάθισες μάλιστα να αναπολήσεις, έχεις δοκιμάσει σίγουρα διάφορες άγριες τροφές. Ίσως ήταν εκείνη η κότα σε μέγεθος γαλοπούλας που σου έστειλε ως πεσκέσι η γιαγιά ή η θεία από το χωριό. Αν και οικόσιτη λογίζεται «αλανιάρα» μιας και όλο και κάτι θα σουβουριάσει κυκλοφορώντας ελεύθερη: π.χ. ένα σκουλίκι. Ίσως και φρούτα («οικόσιτα», αλλά «αλανιάρικα»), χόρτα, λαχανικά, πάλι από την ίδια γιαγιά ή θεία. Ναι, κι ένας 20+ σήμερα έχει δοκιμάσει «άγρια» τροφή: αποκλειστικώς θαλασσινή. Σίγουρα οι «υπεύθυνοι γονείς» του τον έβαζαν να δοκιμάσει από παιδί άγρια τροφή: γάβρο/σαρδέλα (επειδή κάνουν καλό στα μάτια), κουτσομουρίτσα (επειδή είναι νόστιμη), μπαρμπουνάκι (επειδή είναι ακόμη πιο νόστιμο), καλαμαράκια τηγανητά (αυτά δεν χρειάζεται να τα πλασάρουν κάπως). Η 20χρονη ανιψιά μου που σπουδάζει στην Πάτρα και μεγάλωσε με αυτές τις προδιαγραφές, μου εκμυστηρεύτηκε πως τρώει αποκλειστικά σολομό και λαβράκι και πως στους τρεις μήνες που ζει στην κατά τα άλλα παραθαλάσσια αυτή πόλη, δεν έχει φάει ψάρι...
Μια μεγάλη έρευνα στο Ηνωμένο Βασίλειο κατέδειξε πως οι νησιώτες κάτοικοί του αποφεύγουν να αγοράσουν και να καταναλώσουν ψάρια που δεν είναι ακέφαλα, φιλεταρισμένα, ξεπετσιασμένα, ξεκοκαλισμένα και ορθογωνισμένα: σαν τις ψαροκροκέτες του Κάπτεν Ίγκλο δηλαδή.
Στη δεκαετία του '70 υπήρχαν αρκετές ταβέρνες στην Αθήνα που μαγείρευαν κυνήγια, εννοείται αληθινά. Ήταν η χρυσή εποχή του «σπορ»: ουσιαστικοί κανόνες δεν υπήρχαν, οικολόγοι δεν υπήρχαν και vegan ήταν μόνο οι Ινδοί - ίσως και κάποιοι όμοροι λαοί. Στα έντυπα της εποχής δημοσιεύονταν συχνά φωτογραφίες από επιτυχημένα κυνήγια: πέντε - έξι νοματαίοι και μερικά σκυλιά φωτογραφίζονταν με τις καραμπίνες τους τριγύρω από το καπό ενός Ντάτσουν (σήμερα Nissan pickups) με την πλούσια catch of the day: 2-3 αγριογούρουνα, μερικούς λαγούς, μια σμηναρχία βρώσιμα πουλιά. Εννοείται πως τα περισσότερα κατέληγαν σε ταβέρνες ή σε κρεοπωλεία. Έκαναν το χόμπι τους, έβγαζαν και κανά φράγκο.
Σήμερα ανεβοκατεβαίνοντας κάθε Σάββατο το «Πράσινο Μίλι» μου -τη λαϊκή αγορά δηλαδή που στήνεται δίπλα στο σπίτι μου-, εκτός από κάποια αλιεύματα, το μόνο άγριο που εντοπίζω βρίσκεται στον πολύ μικρό πάγκο ενός ηλικιωμένου που έρχεται (ή του τα στέλνουν) από την Πελοπόννησο. Πουλάει αρκετές φορές αγγιναράκια, άγρια χόρτα δηλαδή μαζεμένα με κόπο με το χέρι. Καμιά φορά φέρνει και ασκόλυμπρους, ένα υπέροχο χορταρικό που χρειάζεται να είναι έμπειρος φακίρης αυτός που το μαζεύει ή το καθαρίζει: το κάθε φύλλο του έχει επώδυνα αγκάθια, που εξαφανίζονται βέβαια με το βράσιμο. Λογικά λοιπόν ο άνθρωπος τα πουλάει 4-5 ευρώ το κιλό, λογικά όμως κι ο πελάτης σκέφτεται πως σε αυτή την τιμή αγοράζει ένα κιλό χοιρινό λαιμό, 3/4 του κιλού μοσχάρι χωρίς κόκαλο ή ένα ολόκληρο κοτόπουλο. Υπάρχει κι ένας Μεγαρίτης που στην εποχή τους φέρνει για 2-3 Σάββατα σε μικρές ποσότητες κάποια πολύ νόστιμα βερίκοκα ποικιλίας Μπεμπέκου. Όπως μου εξήγησε έχει κληρονομήσει λίγες βερικοκιές, τις οποίες απλώς λιπαίνει με κοτοκουτσουλιές (Μεγαρίτης γαρ). Οι απέναντί μου γείτονες έχουν δυο δέντρα στην αυλή τους: μια μουσμουλιά και μια κορομηλιά. Κάθε καλοκαίρι κατεβάζουν καντήλια γιατί οι καρποί τους ωριμάζοντας πέφτουν και λερώνουν το πεζοδρόμιο. Ούτε καν που πέρασε από το μυαλό τους να τα μαζέψουν, να τα καταναλώσουν, να τα κάνουν μαρμελάδα ή να τα προσφέρουν στους γείτονες.
Έχει νόημα λοιπόν να ψάχνει κάποιος για άγρια τροφή σήμερα; Βασικά όχι γιατί δεν μπορεί να τη διαχειριστεί. Ο χασάπης μου, ένας απόλυτα λογικός χασάπης, το ξεκαθαρίζει: «οι νοικοκυρές (είναι και πατριαρχικός) θέλουν κρέας που να μαγειρεύεται σε λιγότερο από μια ώρα».
Το άγριο κρέας, επειδή το ζώο μετακινείται συνεχώς αναζητώντας την τροφή του, έχει καλοδουλεμένους μύες, δηλαδή σκληρό κρέας και θέλει μέρες σίτεμα και πολύωρο μαγείρεμα. Τι καλό έχει λοιπόν το οποιοδήποτε άγριο; Είναι πιο νόστιμο σίγουρα και σε συνδέει με τις πρωταρχικές γεύσεις. Μαθαίνεις πως είναι πραγματικά το κοτόπουλο, το χοιρινό, το μούσμουλο, το σταμναγκάθι. Μαθαίνεις και τι τρώγεται σ' αυτή τη χώρα που δεν θα το βρίσκεις στα σούπερ μάρκετ. Μια γνώση που σε πολύ μεγάλο βαθμό έχει χαθεί.
Σήμερα ισχύουν πολύ αυστηροί νόμοι στο κυνήγι, στο ψάρεμα και στο μάζεμα φυτών: το αληθινά «άγριο» που θα βρεις είναι συνήθως παράνομο. Όπως η αχινοσαλάτα και οι πετροσωλήνες που θα βρεις στον κατάλογο πολλών θαλασσομεζεδοπωλείων... Τώρα υπάρχουν δεκάδες φάρμες που σου προτείνουν το ήμερο ως άγριο. Εκτρέφουν αγριογούρουνα, ζαρκάδια, ελάφια, πέρδικες, ορτύκια, σαλιγκάρια, σταμναγκάθια, 5-6 είδη ψαριών. Να φανταστείς πως στη Βόρεια Ελλάδα απελευθερώνουν υβριδικούς φασιανούς (γέννημα-θρέμμα για κάποιο διάστημα ενός εκτροφείου) για τη χαρά απλώς του κυνηγιού.
Χρειάστηκαν τέσσερις μόνο δεκαετίες, ώστε για να φάει κάποιος σήμερα άγρια τροφή πρέπει να ντυθεί ο ίδιος με στολή παραλλαγής και ισοθερμικά εσώρουχα, να οδηγήσει μερικές εκατοντάδες χιλιόμετρα, να ξυπνήσει μαύρα χαράματα, να βρεθεί να σφυρίζει μ' έναν κράχτη μέσα στο κρύο και στην υγρασία μπας και πετύχει μερικές άγριες πάπιες ή χωρίς κράχτες φάσες, αγριοπερίστερα, μπεκάτσες. Ή να υποβάλλει σε μεγάλη ταλαιπωρία τη μέση του για να μαζέψει άγρια χόρτα ή σαλιγκάρια. Με τα χόρτα βέβαια υπάρχει ένα μεγάλο θέμα, γιατί αποτελούν σημαντικό κεφάλαιο της ελληνικής διατροφής: τα τρώμε βραστά ως σαλάτα, ως γέμιση σε πίτες ή μαγειρευτά μαζί με άλλα υλικά – κανείς άλλος λαός δεν τα καταναλώνει σ' αυτές τις ποσότητες και σ' αυτήν την ποικιλία.
Τι χόρτα τρώει σήμερα ένας έφηβος ή ένας 20+; Αποκλειστικά και μόνο καλλιεργημένο σπανάκι (κι αν το φάει). Από τροφοσυλλέκτες μετατραπήκαμε -σταδιακά στην αρχή, ραγδαία στη συνέχεια-, σε καταναλωτές: η τροφή δεν απαιτεί πλέον κόπο και γνώση, αλλά ευρώ. Ποιος μαζεύει σήμερα πεντανόστιμες τσουκνίδες (που τσιμπάνε άσχημα όμως) ακόμη και αν τις βρει άφθονες σε ένα χωράφι δίπλα του; Ή χαμομήλι;
Που συνεχίζει να το βρίσκει δίπλα του σε αφθονία σε άχτιστα χωράφια...
