Μέχρι και σήμερα υπάρχει διαφωνία για τον τόπο προέλευσης του αργοψημένου χοιρινού. Παρότι υπάρχουν αναφορές για αυτό από την εποχή του Αμερικανού Εμφυλίου, οι περισσότεροι σεφ δίνουν τα εύσημα για την τωρινή του εμφάνιση στις κουζίνες στους Ιταλούς αποίκους. Έτσι και αλλιώς το χοιρινό ήταν πιο προσβάσιμο στον κόσμο σε αντίθεση με το καλό άπαχο μοσχάρι, που βρισκόταν μόνο στα σπίτια των πλουσίων.
Παρότι το αργοψημένο χοιρινό και οι ίνες από το κρέας του μπορεί να σταθεί από μόνο του σαν πιάτο, στο σύγχρονο street food εξυπηρετεί περισσότερο ως υλικό για σάντουιτς. Όποια ωστόσο και αν είναι η επιθυμία σου, τo pulled pork δεν πρόκειται να σε απογοητεύσει – αν και τώρα που ανοίγει ο καιρός, τα σάντουιτς με pulled pork και παγωμένες μπίρες δεν ακούγονται καθόλου άσχημα.
Αν έχεις δικό σου χασάπη -που θα έπρεπε να έχεις- θα του ζητήσεις κομμάτι από σπάλα ή ωμοπλάτη και κατά προτίμηση χωρίς κόκκαλο. Θα του ζητήσεις να σου αφαιρέσει την πέτσα και να βγάλει τα πιο εμφανή κομμάτια του λίπους. Αν δεν διαθέτεις το skill να το δέσεις μόνος σου ζήτα από εκείνον να στο δέσει με σπάγκο. Με 3 κιλά κρέας θα ικανοποιήσεις τόσο την δική σου όρεξη όσο και των φίλων σου. Το κρέας θα πρέπει να μαριναριστεί το προηγούμενο βράδυ σε μείγμα ώστε να μπορέσεις την επόμενη να του προσθέσεις τα μπαχαρικά. Οι περισσότεροι συνηθίζουν να το αφήνουν στην άλμη, αλλά επειδή αυτό έχει πολλές φορές ως αποτέλεσμα να χάνεται η γεύση του μπαχαρικού, ένα μείγμα με ζάχαρη, αλάτι κανονικό και αλάτι χοντρό, θα κάνει εξίσου ικανοποιητικά την δουλειά του.
Την επόμενη μέρα του ψησίματος, να έχεις στο νου σου ότι χρειάζεται από 5 μέχρι 6 ώρες. Μπορείς να το αφήσεις ακόμη και 8 στη σιγανή του φωτιά και να θυμάσαι πως ακριβώς εκεί κρύβεται η μεγαλοπρέπεια του pulled pork: στο αργό ψήσιμο. Για την ακρίβεια όσο πιο αργά γίνει, τόσο πιο κομματιασμένο και «αφρός» θα σου βγει. Και ναι είναι κάτι που το θέλεις. Μεγάλη προσοχή θέλει το μείγμα των μπαχαρικών, που ουσιαστικά θα είναι το DNA της γεύσης του κρέατος. Το παρακάτω μείγμα -αφού πλύνεις το κρέας, το σκουπίσεις και το αφήσεις να στεγνώσει- θα το αλείψεις με τα χέρια σε όλο το κρέας.
Μαύρο πιπέρι, πάπρικα και πιπέρι καγιέν, κύμινο, κρεμμύδι και σκόρδο σε σκόνη, κόλιανδρο και μουστάρδα. Σε αυτά χρειάζεσαι ένα κουταλάκι του γλυκού. Πρόσθεσε επίσης μία κουταλιά της σούπας κέτσαπ, 2 κουταλιές της σούπας Worcestershire sauce, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ½ κούπα μέλι. Τέλος, ένα μείγμα με 130ml νερό και 120 ml λευκό ξίδι, θα βάλουν την τελειωτική πινελιά στο κρέας. Το σκεύος που θα χρειαστείς είναι εξίσου σημαντικό για το ψήσιμο. Το πιο αρεστό είναι η παραδοσιακή γάστρα που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες για την γάστρα τους. Το μαντέμι άλλωστε επειδή περιέχει και άνθρακα, φροντίζει να παραμείνει το κρέας ζεστό για πολλές ώρες ακόμη και μετά το ψήσιμο. Η μαντεμένια γάστρα θα κάνει σωστά την δουλειά της και το κυριότερο, δεν θα αφήσει το κρέας χωρίς υγρά.
Αφού προθερμάνεις τον φούρνο στους 200 βαθμούς, θα περιμένεις σε μέτρια φωτιά να πάρει χρώμα το κρέας. Κατόπιν θα ρίξεις το μισό από το μείγμα μαζί με το νερό και θα χαμηλώσεις την φωτιά. Πάνω στις τέσσερις ώρες τσεκάρεις και το ψήνεις μία ώρα ακόμα. Αν αποφασίσεις να το ψήσεις περισσότερο, ψήσε για μία ώρα σε μέτρια φωτιά και κατόπιν ξεσκέπασε το και ψήσε ακόμη μία σε χαμηλή. Το κρέας θα είναι έτοιμο.Στο pulled pork χωρίζεις το κρέας σε ίνες χωρίς μαχαίρι. Χρειάζονται μόλις δύο πιρούνια. Ανακατεύεις το κρέας που θα χρησιμοποιηθεί στα σάντουιτς μέσα στη σάλτσα.
Σερβίρεις τα σάντουιτς με λωρίδες από λάχανο, καρότο και BBQ sauce. Τσακίστε το άφοβα.
