Υπάρχει συγκεκριμένος λόγος που η ιταλική κουζίνα θεωρείται ως μία από τις γευστικότερες στον κόσμο. Και ο λόγος αυτός επεξηγεί και κατά μία έννοια την αδυναμία που της έχουμε και εμείς οι Έλληνες κάθε φορά που δαγκώνουμε ένα κομμάτι πίτσα ή καταπίνουμε μία μπουκιά από al dente ζυμαρικά.
Ναι, θα μπορούσες να πεις ότι οι δύο χώρες που τοποθετούνται μεσογειακά στον παγκόσμιο χάρτη και βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής, ξέρουν πώς να εκμεταλλευτούν τα υλικά που τους δίνει η ευλογημένη γη.
Όμως η πραγματική αριστοτεχνία πηγάζει από αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν ‘‘cucina povera’’, οι γαστριμαργικές δημιουργίες που γεννήθηκαν στις κουζίνες των φτωχών γεωργών και των κτηνοτρόφων με ό,τι τους έδινε η γη. Αυτή η ιστορία συνέβη με τον ίδιο τρόπο στην Ελλάδα όπως και σε πολλές άλλες χώρες που αναγκάστηκαν να ανακαλύψουν τις γευστικές ιδιότητες των λαχανικών, των σπόρων και των ριζών, δίνοντας το κάτι παραπάνω στα φαγητά. Και όλη αυτή η ιστορία, είχε ξεκινήσει πολύ πριν τα μπαχαρικά κάνουν την εμφάνιση τους από την Ασία.
Όμως η Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας, είναι μία καλή ευκαιρία για να γνωρίσεις όλα όσα την κάνουν ξεχωριστή και τα μικρά αυτά τρικ που απογείωσαν την ιταλική κουζίνα, κάνοντας την προπαίδεια για όλους τους μεγάλους σεφ ανά τον κόσμο. Γιατί Ιταλική κουζίνα, δεν είναι μόνο πίτσα και ζυμαρικά. Είναι κυρίως οι πρώτες ύλες της. Και κάπου ανάμεσα στα παραδοσιακά τραγούδια, τα γέλια, το Χόλιγουντ που βοήθησε στην εξάπλωση των παραδοσιακών συνταγών αλλά και στα ποτήρια που έφερναν το ξεχωριστό άρωμα από τους παγκοσμίους γνωστούς αμπελώνες, ξεκινάει η αλήθεια και η υπεροχή της ιταλικής κουζίνας.
Τα φρέσκα λαχανικά και η υπεροχή της ντομάτας
Τα έλεγε και ο Tony Soprano. «Πώς να φτιάξεις σάλτσα όταν δεν ξέρεις από ντομάτες;». Ιταλική κουζίνα σημαίνει φρέσκες πρώτες ύλες. Σε μία κουζίνα που τα ζυμαρικά αλλά και τα κρέατα ετοιμάζονται -κατεξοχήν- «κόκκινα», δεν νοείται τίποτα που να προέρχεται από συσκευασμένα. Από το σκόρδο και το βασιλικό μέχρι τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια, η αξία των γεωργικών προϊόντων της Ιταλίας απλώνεται σε όλη την Καμπανία, μέχρι και την Τοσκάνη, την Σικελία, την Λομβαρδία αλλά και την -μία ομάδα μόνη της- Σαρδηνία.
Είναι ο λόγος που οι Ιταλοί έχουν δώσει την τρομερή αυτή αξία στην ντομάτα τους που ξεκινάει από τις πιο γνωστές San Marzano (σ.σ.: που έρχονται από την κοιλάδα του Βεζούβιου και είναι το κατεξοχήν υλικό για αληθινή ναπολιτάνικη πίτσα), μέχρι τις μικρότερες principe Borghese, τις Cuor di Bue από την Λιγουρία, αλλά και τις περίφημες pomodori di Pachino που διακρίνονται στις ciliegini και τις datterini – ξεχωρίζοντας για το σαν κεράσι σχήμα τους. Η κάθε ντομάτα έχει την δική της χρήση, την δική της ιστορία, το δικό της έδαφος. Γι’ αυτό και απογειώνει μία σειρά από πιάτα που περιλαμβάνουν από ζυμαρικά μέχρι κρέατα με λαχανικά.
Tέλος, μπορεί να μην έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από ελαιόλαδο, όμως ειδικοί από όλο τον κόσμο συμφωνούν στην υπεροχή της ελιάς από την Τοσκάνη, που περιλαμβάνει όλη την γεύση που μπορεί να βρει κανείς στην Μεσόγειο και είναι υπεύθυνη για παγκοσμίως γνωστά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα όπως το Tenuta Di Capezzana.
Συνταγές με σκόρδο, ελαιόλαδο και πεπεροντσίνο είναι δικαίως μία από τις καλύτερες συνταγές που θα βρει κανείς στα ζυμαρικά, ακριβώς για τους παραπάνω λόγους: ανώτερες πρώτες ύλες.
Τυρί από τα βάθη της ιστορίας
Ήδη από την εποχή που ο Τραϊανός στέφθηκε αυτοκράτορας της Ρώμης το 98μ.Χ., οι Ρωμαίοι έβγαζαν πάνω από 5 διαφορετικές ποιότητες τυριού, σε σημείο να το εμπορεύονται μέχρι τα βάθη της αυτοκρατορίας τους στην Ιουδαία. Τα πιάτα με τυρί στην ιταλική κουζίνα, στοχεύουν στην απλότητα και προτιμώνται εξίσου σαν antipasti από τους Ιταλούς. Στη Λομβαρδία έχεις το απαλό και κρεμώδες crescenza, που έχει μικρή περίοδο ωρίμανσης από 7 έως 10 ημέρες και τρώγεται πριν περάσεις στα σκληρά τυριά. To mascarpone χρονολογείται με την σειρά του από τον 12ο αιώνα ξεχωρίζοντας για την «βουτυρένια» του γεύση και την ιδιαίτερη γλυκάδα που αφήνει.
Το έχεις δοκιμάσει σε όλα τα τιραμισού που έχεις καταβροχθίσει στη ζωή σου. Το giuncata που έχει το όνομά του από το καλάθι της παρασκεύης του, προέρχεται από την νότια Ιταλία, καταναλώνεται φρέσκο και είναι από τα πιο κρεμώδη της λίστας, ενώ την ίδια στιγμή το caprinο είναι το κατεξοχήν κατσικίσιο τυρί που μπορεί να βρει κανείς σε όλη τη χώρα και σε διαφορετικές περιόδους ωρίμανσης. Η mozzarella είναι ίσως η βασίλισσα της λίστας, κάνοντας παρέλαση σε κάθε antipasti πιάτο που θα περιλαμβάνει ντομάτα και βασιλικό ώστε να τονίζεται η γεύση της, ενώ η ricotta είναι από τα λίγα τυριά που δημιουργούνται από τυρόγαλο.
Ζεσταίνεται εξ ολοκλήρου στους 70-80 βαθμούς Κελσίου για να υποστεί ζύμωση και κάπως έτσι έχεις την ποιότητα της di vacca, Ακολουθεί η καπνιστή της έκδοση (affumicata), η forte (που είναι ωρίμανση μακράς διαρκείας) και φυσικά η secca που είναι σκληρή και κάνει για τρίψιμο. Τέλος, στα ξύλινα ράφια ξεκινώντας από 12 μήνες και βάλε, περιμένει υπομονετική η παγκοσμίως γνωστή parmesana που μπορεί να φτάσει πάνω από πέντε χρόνια ωρίμανσης (stravecchione). Ιδανική για πιάτα ζυμαρικών, αλλά και ως τελείωμα σε σαλάτες και σούπες (ναι, σούπες).
Μία ματιά στα κρεατικά της ιταλικής οικογένειας
O πατέρας της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, Gualtiero Marchesi πίστευε πως κάθε πιάτο χρειάζεται την κατάλληλη προετοιμασία αλλά και το απαιτούμενο πάθος, για να μπορέσει να κλονίσει έναν ουρανίσκο. Για το κρέας, πίστευε πως αν δεν γνωρίζεις την διαδικασία παρασκευής του -πόσο μάλλον των ιταλικών αλλαντικών- είναι «σαν να βάζεις ένα ψάρι στο πιλοτήριο ενός αεροπλάνου». Έτσι τόσο ο ίδιος όσο και ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin, Massimo Bottura, προσπάθησαν όχι μόνο να μυήσουν νεότερους σεφ από όλο τον κόσμο στην ιταλική κουζίνα, αλλά και στην πατροπαράδοτη παραδοσιακή ετοιμασία των πρώτων υλών. Από την μορταδέλα και τα σαλάμι (γιατί είναι πολλά), μέχρι το ‘nduja, όπου παραδοσιακά περιλαμβάνει μία «ποικιλία» από μέρη του χοιρινού για να δώσει την πικάντικη και απαλή υφή που οι Ιταλοί περήφανα κατατάσσουν στα antipasti (ορεκτικά).
Υπάρχει το prosciutto (από χοιρινή ωμοπλάτη αλλά και πόδι, ποιότητας Parma και San Daniele) και το coppa (σ.σ.: το τελευταίο περιλαμβάνει αρκετές συνταγές που συμπεριλαμβάνουν κρασί και μπαχαρικά), το bresaola που περιλαμβάνει χοιρινό και μοσχάρι και σερβίρεται σε λεπτές φέτες και συνήθως σκληρό τυρί (parmesana ή pecorino romano) και φυσικά η pancetta. Η τελευταία είναι από τα εκείνα που έχεις συνηθίσει να πετάς ολόκληρα πάνω στα κάρβουνα, αλλά η ιταλική κουζίνα τα θέλει είτε μαγειρεμένα σε κόκκινη σάλτσα με μικρά κομμάτια, είτε σε λωρίδες πάνω σε bruschetta με ελαιόλαδο και pesto.
Μία τελευταία ματιά στα αμπέλια
Για αυτό εδώ το κομμάτι, ρωτήσαμε τον ειδικό. Ο λόγος, πλέον, στον wine blogger, Not An Expert ο οποίος καταγράφει όλα εκείνα τα ιταλικά κρασιά που αξίζουν ένα ''salut''.
Οι Ιταλοί είναι πάνω από όλα λάτρεις της καλής ζωής. Φίλοι των ποιοτικών ποτών, προτιμούν τις αρκετά ελαφριές μπύρες τους και τα φημισμένα τους bitter να συνοδεύουν το Aperitivo και κρατούν το καλό κρασί για το τραπέζι. Και όταν μιλάμε για Ιταλικό κρασί ξέχνα ότι ξέρεις για το κατενάτσιο. Εδώ οι γείτονες δεν παίζουν άμυνα αλλά φουλ επίθεση. Λογικό εδώ που τα λέμε. Με σούπερ σταρ το βαρύ σέντερ φορ του Ιταλικού βορρά, τον Κριστιάν Βιέρι του οινικού κόσμου, την επιθυμία κάθε προπονητή οινόφιλου, το περίφημο Barolo πως να μη παίξεις επίθεση. Φτιαγμένο από σταφύλια Nebbiolo εκλεκτών αμπελιών του Πιεμόντε, αυτό το κρασί του Ιταλικού Βορρά θα σε “ξελασπώσει” είτε μόλις το αγοράσεις, είτε μετά από 5,10, 20 χρόνια. Διαχρονική αξία.
Μιλώντας για Nebbiolo βέβαια δεν μπορεί να περάσει ασχολίαστη η ευχέρεια των Ιταλών να συνοδεύουν τα προϊόντα τους με ιστορίες που σου εξάπτουν τη φαντασία. Nebbiolo όπως λέμε nebbia, δηλαδή ομίχλη. Η ομίχλη που την περίοδο του τρύγου κατεβαίνει από τις Ιταλικές Άλπεις και καλύπτει τα αμπέλια. Αυτή η ομίχλη, λένε πως εμποτίζει το σταφύλι και το κρασί που παράγεται έχει μια ξεχωριστή, cloudy αίσθηση στο στόμα. Πρώτοι στη παπάτζα οι Ιταλοί. Το Nebbiolo βέβαια μοναδικό και αγαπημένο. Η αλήθεια να λέγεται.
Και αν νομίζεις ότι το Nebbiolo έχει ιστορία που πουλάει, που να ακούσεις Ιταλό στη Βερόνα να προσπαθεί να δώσει σε Αμερικάνο τουρίστα, τρία κιβώτια Amarone. Amarone από το “Ti Amo” ( σ.σ.: σ’αγαπώ δλδ), του λέει. Γλυκόπιοτο και σχεδόν φίλτρο του έρωτα. Πιες το στο πρώτο ραντεβού και το έτερο ήμισυ θα σε ερωτευτεί για πάντα. Αυτά για ένα κρασί που στην πραγματικότητα το όνομα του μεταφράζεται σε «Μεγάλο Πικρό». Και ναι αν και «πικρό» είναι γλυκόπιοτο και όπως μου έχει φίλος από το χωριό (όντως), το κόλπο στο πρώτο ραντεβού έπιασε. Κατεβαίνοντας από τον Βορρά προς το κέντρο της Ιταλίας, φτάνει κανείς στην μαγική Τοσκάνη. Το ονειρεμένο αυτό μέρος, πέρα από ιδανικό background για γάμους, φημίζεται και για την παραγωγή μερικών από τα καλύτερα κρασιά του κόσμου. Το τοπικό Brunello di Montalcino είναι τόσο καλό που είμαι βέβαιος πως κάποιοι από τους γάμους που έλαβαν χώρα στα δεκάδες Μεσαιωνικά χωριά, έγιναν με την προτροπή ή και την βοήθεια της παρουσίας του εξαιρετικού αυτού κρασιού στο τραπέζι.
Και η Σικελία; θα ρωτήσει κανείς. Μπορεί ένας Σικελός να δήλωνε πως δεν είναι Ιταλός και για αυτό η παρουσία του σ’ αυτό το κείμενο είναι άσκοπη, όμως όσο το Παλέρμο θα κοσμεί με τις ροζ φανέλες του την Serie A, η Σικελία θα είναι μέρος της Ιταλίας. Τα κρασιά της φυσικά ίδια με τους ανθρώπους της. Πάρε παράδειγμα μια Nero D’Avola. Σκοτεινή σαν τον ουρανό της Κατάνια και έτοιμη για μια έκρηξη γεύσης, σαν την Έτνα που καθορίζει τοπίο και ζωές στο μεγάλο νησί εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Ο κόσμος της γεύσης οφείλει πολλά στους Ιταλούς. Τόσο για την κουζίνα της, όσο και για τα κρασιά της, δεν μπορώ παρά να δείξω το ελάχιστο δείγμα αναγνώρισης. Αγαπητή και αγαπημένη Ιταλία, σας βγάζω το μπορσαλίνο μου.
