Το Osso Bucco βασίζεται στη γάμπα του μοσχαριού (κότσι), μέρος αρκετά σκληρό, όμως γεμάτο ζελέ με άπειρους τρόπους να μαγειρευτεί. Μην κουράζεσαι λοιπόν, δες τη συνταγή και συνόδεψέ τη με λαχανικά και ζωμό gremolada.
Υλικά
2 ποδαράκια μοσχαριού γάλακτος, κομμένα σε φέτες 4-5 εκ.
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλεύρι για πασπάλιασμα
3 κλαδάκια σέλινο ψιλοκομμένα
2 μικρά καρότα ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
110 γρ. μανιτάρια shiitake, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι (125 ml.) ξηρό λευκό κρασί
1/2 φλιτζάνι ντοματάκια κονσέρβα
Για την gremolada
2-4 φλιτζάνια ζεστό ζωμό κοτόπουλου ή μοσχαριού
1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
1 μικρή σκελίδα σκόρδο αλεσμένη στο μπλέντερ
2 κ.σ. πλατύφυλλο μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. βασιλικό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
1. Ζεσταίνεις 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι (ή χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα) ώστε να χωρέσει τις φέτες μοσχαριού σε μία μόνο στρώση.
2. Αλατοπιπερώνεις το μοσχάρι και πασπαλίζεις με αλεύρι, τινάζοντας το περιττό.
3. Όταν το λάδι κάψει, ρίχνεις τις φέτες του μοσχαριού και ψήνεις σε μέτρια φωτιά, πρώτα τη μία και μετά την άλλη πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
4. Βγάζεις τις φέτες και τις αφήνεις στην άκρη.
5. Αφαιρείς το λίπος από το τηγάνι, το καθαρίζεις με χαρτί κουζίνας και βάζεις τις 3 κ. ελαιόλαδο. Το ζεσταίνεις σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνεις σέλινο, καρότα, κρεμμύδι και μανιτάρια. Μαγειρεύεις τα λαχανικά ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να εξατμιστεί το κρασί.
6. Δυναμώνεις τη φωτιά, προσθέτεις κρασί και αφήνεις να βράσει, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι αυτό να εξατμιστεί.
7. Προσθέτεις τη λιωμένη ντομάτα και 2 φλιτζάνια ζεστό ζωμό.
8. Προσεκτικά τοποθετείς τις φέτες μέσα στο τηγάνι και ρίχνεις με το πιρούνι από πάνω λίγο από το μείγμα των λαχανικών. Αν το υγρό δεν καλύπτει το κρέας, βάζεις λίγο ακόμα ζωμό. Αν χρειαστεί πάνω από 4 φλιτζάνια ζωμό για να καλυφθεί, μάλλον το τηγάνι είναι υπερβολικά μεγάλο και πρέπει να μεταφέρεις το φαγητό σε μικρότερο.
9. Όταν πάρει βράση, χαμηλώνεις τη φωτιά, κλείνεις καλά το καπάκι του τηγανιού και αφήνεις το φαγητό να σιγοβράσει για 2-2μιση ώρες μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να τρυπιέται εύκολα με πιρούνι.
10. Ξεσκεπάζεις το τηγάνι τα τελευταία 30 λεπτά για να δέσει η σάλτσα.
11. Όσο γίνεται το κρέας, ανακατεύεις όλα τα υλικά της gremoloda σε ένα μπολ.
12. 10 λεπτά πριν από το σεβίρισμα μεταφέρεις το κρέας σε μια βαθιά πιατέλα (πιρέξ) για να το διατηρήσεις ζεστό.
13. Βράζεις λίγο ακόμα σάλτσα για να γίνει πιο παχύρευστη.
14. Προσθέτεις την gremolada και σιγοβράζεις για ακόμα 1-2 λεπτά.
15. Με ένα κουτάλι περιχύνεις το κρέας με τη σάλτσα.
16. Σερβίρεις το ριζότο parmigiano ή ala Milanese.
