Την είδες για πρώτη φορά στον πάγκο κάποιου πλανόδιου στο χωριό σου. Ή στη σέρβιραν στο πιάτο σε κάποιο πανηγύρι. Αν είσαι από επαρχία, είσαι πιο ψαγμένος μαζί της από εμάς τους μυρωδιάδες τους πρωτευουσιάνους. Και να ξέρεις σας ζηλεύουμε. Όλους εσάς που έχετε την γουρνοπούλα στα πόδια σας και δεν χρειάζεται να βρείτε κάποια αφορμή για να την ξεκοκκαλίσετε.
Δεν είναι απλά κρέας. Δεν είναι απλά μεζές. Είναι το τίμιο το ελληνικό φαγητό του μερακλή, που διαχωρίζει τα αγόρια από τους άντρες. Και όποιος έχει δαγκώσει, την έχει ερωτευτεί.
Έχει επαναστατική ιστορία
Μπορεί σαν Ελληνάρες να αγαπάμε το αρνί στην σούβλα όσο τίποτε άλλο, αλλά η γουρνοπούλα έχει την δική της μοναδική ιστορία στον γαστριμαργικό μας κατάλογο. Την περίοδο της Τουρκοκρατίας, όπου οι Τούρκοι έκαναν τα περισσότερα αρνιά σις και τα σουβλίζαν μερονυχτίς, το γουρούνι ήταν το μόνο σε αφθονία για εμάς τους ακάθαρτους γκιαούρηδες. Γιατί; Γιατί η θρησκεία η δική τους, τους απαγόρευε το χοιρινό.
Έκτοτε το γουρούνι δεν διατήρησε μόνο μία από τις τοπ θέσεις στη σούβλα, αλλά και όλα εκείνα τα μυστικά του ψησίματός του. Είτε θέλεις να το κάνεις παραδοσιακά στη σούβλα, είτε να τιμήσεις τον φούρνο σου. Και χωρίς υπερβολές, το δεύτερο θέλει περισσότερη μαεστρία.
Αυτή η άτιμη η πέτσα
Στη Μεσσηνία δεν είναι άμπαλοι. Ξέρουν. Και επειδή έχουν σουβλίσει όσο όλοι εμείς οι υπόλοιποι μαζί, αναγνωρίζουν πως το ψήσιμο της γουρνοπούλας θέλει πολύ περισσότερη προσοχή και ασχολία από εκείνη του αρνιού.
Ο πρώτος λόγος είναι η πέτσα. Αν κάνεις το λάθος να βάλεις μεγάλη θράκα κάτω από το ζώο για έντονη φωτιά, όχι μόνο θα την καρβουνιάσεις αλλά θα την κάνεις σαν σόλα. Θα δαγκώνεις και δεν θα σπας τα δόντια αλλά ολόκληρη την κάτω γνάθο. Η πέτσα πρέπει να είναι τραγανή, να έχει την κατάλληλη ποσότητα αλατιού και όταν σπάει να απελευθερώνει τα υγρά του κρέατος. Δεν είναι τυχαίο που όλοι βουτάνε την πέτσα πριν χτυπήσουν το κρέας.
Και για την μπριζόλα πάντως τα έχουμε κάνει τα αφιερώματά μας.
Οπότε αν επιλέξεις σούβλα...
Σημαίνει πως θα ζητήσεις ολόκληρο γουρούνι από τον χασάπη σου. Θα του ζητήσεις να σου αδειάσει την κοιλιά από τα εντόσθια και να καθαρίσει καλά το κρέας. Στη συνέχεια θα πλύνεις το γουρούνι, θα το αλείψεις με μπαχαρικά και αλάτι (κατά προτίμηση χοντρό) και θα φροντίσεις να δέσεις την κοιλιά.
Έχε υπόψιν σου το εξής βασικό: από τα κιλά που θα είναι το ζώο πριν το σούβλισμα, θα μείνει περίπου το μισό. Αυτό γιατί η γουρνοπούλα έχει πολύ λίπος και με τις πρώτες ώρες ψησίματος έχει να φύγει πολύ ξίγκι πάνω από τα κάρβουνα. Οι μάστορες εκεί κάτω ξέρουν πως το μυστικό για το ψήσιμο, συστήνουν πως το γουρούνι πρέπει να ζυγίζει (πριν το ψήσιμο) γύρω στα 50 κιλά. Εκεί κάτω την ψήνουν από το προηγούμενο βράδυ, αλλά στην δική σου περίπτωση για να ταΐσεις την παρέα γύρω στις 4, θα πρέπει να βρίσκεται πάνω στα κάρβουνα από τις 7 το πρωί. Ναι ΟΚ, γκρινιάζεις τώρα το ξέρω και μου λες «αν είναι ρε μεγάλε να χάσουμε τον ύπνο μας, να πάρουμε σουβλάκια». Πέρα όμως ότι θα το κάνεις μία φορά, θα σε δικαιώσει η γεύση. Οπότε: δυνατή φωτιά, το κρέας ψηλά για να αργοψηθεί καλά μέσα και την τελευταία 1-1,5 ώρα κατέβασε το ζώο χαμηλότερα για να τραγανίσεις την πέτσα. Προσοχή μόνο μην σου αρπάξει.
Ο φούρνος ο τίμιος ο παραδοσιακός
Δεν ξέρουμε αν σε έχει φέρει ποτέ ο δρόμος στο Ζευγολάτιο, αλλά οι άνθρωποι εκεί κάτω είναι για να τους προσκυνήσεις με τα μαγικά που κάνουν. Πόσο μάλλον με τους πέτρινους παραδοσιακούς φούρνους που διαθέτουν κάποιοι μάστορες και που χρησιμοποιούν μέχρι και την θερμότητα που αποκτούν οι πέτρες ώστε να ψήσουν το ζώο σωστά.
Αυτό ωστόσο, δεν σημαίνει πως ένας καλό φούρνος δεν θα κάνει την δουλειά του. Ομοίως με την σούβλα, το κομμάτι (ή τα κομμάτια) που έχεις επιλέξει πρέπει να είναι τουλάχιστον 6 ώρες εκτός ψυγείου, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου πριν το ρίξεις στη φωτιά. Θυμήσου: η πέτσα πρέπει να είναι τραγανή. Επειδή όμως στο φούρνο δεν μπορείς να ελέγξεις κάτι τέτοιο όπως στη σούβλα, φροντίζεις να περάσεις στην τεχνική του χαρακώματος. Δεν ξέρω κατά πόσο το κάνουν αυτό στη Μεσσηνία, αλλά είναι ένα καλό τρικ για άπειρους τύπους σαν εμάς που θέλουν να επιβεβαιώσουν ότι η πέτσα θα βγει τραγανή και δεν θα μας πετάνε πιάτα οι κολλητοί στο κεφάλι.
Πιάσε μαχαίρι και παίξε μπάλα
Το κάνεις πάντα σε μεγάλο ζώο που η πέτσα του είναι πάρα πολύ χοντρή και το λίπος περίσσιο. Με αυτό τον τρόπο, δημιουργείς μικρά λαχταριστά κομμάτια και ταυτόχρονα σιγουρεύεις πως το ψήσιμο τόσο πάνω στην πέτσα όσο και στο κρέας μέσα, έχει γίνει σωστά. Μέρη όπως η κοιλιά και η ωμοπλάτη είναι ιδανικά. Χαράζεις κατακόρυφα και σταυρωτά. Αν το έχεις κάνει σωστά θα έχεις δημιουργήσει «κυβάκια» ή και ρόμβους σε σχήμα. Το μαχαίρι δεν θέλει να φτάσει μέχρι το κρέας (γιατί θα το στεγνώσει) αλλά να πάει λίγο πιο βαθιά στο λίπος. Άλειψε με αλάτι και πιπέρι το κομμάτι του ζώου μισή ώρα πριν το ρίξεις στην πυρά.
Ώρα για παρανάλωμα
Χρειάζεσαι ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει το εσωτερικό και στη συνέχεια υψηλή ώστε να τραγανίσει σωστά η πέτσα. Αυτό, οι επαγγελματίες σεφ, το ονομάζουν reverse searing, έτσι ώστε να μην υπάρχει υγρασία ανάμεσα στο στρώμα του κρέατος και της πέτσας που θα την μεταμορφώσει σε σόλα παπουτσιού.
Τον φούρνο πρέπει να τον έχεις στο μυαλό σου όπως την σούβλα. Το αργό ψήσιμο ΜΟΝΟ δεν αρκεί. Θα ξεκινήσεις σε θερμοκρασία 120 που μέσα στο επόμενο 4ωρο θα φτάσει μέχρι και τους 180 βαθμούς. Το κρέας θα έχει ψηθεί σίγουρα σε αυτό το διάστημα, αλλά όσο περισσότερο το κρέας τόσο μεγαλύτερος και ο χρόνος που απαιτείται στο ψήσιμο. Όσο πιο αργά ψήνεις, τόσο πιο νόστιμα τρως. Όταν το μαχαίρι θα κατεβαίνει μέχρι κάτω θα είσαι έτοιμος. Μην ξεχνάς ωστόσο αυτό: το κατάλληλο, υψηλό, απότομο ψήσιμο για την πέτσα. 240 βαθμοί Κελσίου, που θα φροντίσουν για ένα υπέροχο τελείωμα και θα τραγανίσουν την πέτσα. Η απότομη θερμοκρασία θα εξαφανίσει οποιαδήποτε υποψία υγρασίας υπάρχει κάτω από την πέτσα, θα την «στεγνώσει» και στην συνέχεια θα την αποξηράνει. Έτσι και μόνο έτσι θα γίνει η πέτσα σου τραγανή. Το πασάλειμμα με μέλι και λεμόνι είναι must.
Μην περιμένεις για τα πανηγύρια του χωριού. Φέρε το χωριό στην αυλή σου. Ή και στον φούρνο σου.
