Μαζί με την μορταδέλα και τον παστουρμά, είναι ξεκάθαρα ένα από τα πιο γευστικά αλλαντικά που έχουν προσφέρει μοναδικές εμπειρίες στον ουρανίσκο μας. Θα μπορούσαμε να το τρώμε με τα κιλά. Ή εδώ που τα λέμε και με τον τόνο.
Ένα ωστόσο είναι ξεκάθαρο: ότι το σαλάμι αέρος γεννήθηκε για να κάνει τα σάντουιτς της ζωής μας πιο γευστικά. Και αυτό το κείμενο του αξίζει.
Ξέρουν καλά οι κτηνοτρόφοι
Το σαλάμι αέρος έχει κάνει την εμφάνισή του εδώ και πολλούς αιώνες. Δεν είναι μόνο ότι ο κοσμάκης ανακάλυψε πως είναι γευστικό. Κυρίως, ήταν ο τρόπος παρασκευής και το κλίμα που βόλευε στην διαδικασία παραγωγής του. Για να μπορέσει να διατηρηθεί μετά το πάστωμα, χρειάζεται θερμοκρασία δωματίου και όσο περισσότερο το αφήσεις να «ωριμάσει», τόσο πιο πλούσια είναι και η γεύση που θα πάρεις. Ακόμη και αν το έχουν απογειώσει στη Νότια Γαλλία και στην Ιταλία, ο τόπος μας έχει μοναδικές ποιότητες από σαλάμι αέρος που αξίζει να τις τσεκάρεις στα σούπερ μάρκετ.
Η προετοιμασία
Αυτό που γνωρίζουμε όλοι, είναι πως το κρέας του σαλαμιού έχει ως βάση το χοιρινό, το οποίο αναμειγνύεται με κιμά από πουλερικά και μοσχάρι. Ωστόσο ο παγκοσμίου φήμης γνωστός σεφ Massimo Bottura (σ.σ.: που έχει 3 αστέρια Michelin στο δυναμικό του), αναφέρει πως το τέλειο σαλάμι αέρος με την ξεχωριστή γεύση, πρέπει να αποτελείται από 2/3 κρέας μαύρου χοίρου και κατά 1/3 από κρέας κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής. Όλα αυτά, με την σωστή δοσολογία σε σκόρδο, αλάτι, μπαχαρικά και ενίοτε κρασί, δίνουν την μοναδική αναγνωρίσιμη γεύση του που γουστάρεις να τυλίγεις μέσα στο ψωμί και την μαγιονέζα.
Έχεις σκεφτεί ποτέ πόση τέχνη χρειάζεται για ένα τηγανητό αβγό;
Το λευκαδίτικο το τίμιο
Το σαλάμι Λευκάδος, είναι μία από τις κορυφαίες ποιότητες σε σαλάμι αέρος που κυκλοφορούν στον κόσμο. Οι σεφ και οι ειδικοί, πιστεύουν πως η ιδιαίτερη ξεχωριστή γεύση του έχει να κάνει με το κλίμα της Λευκάδας, το οποίο έχει αρκετή υγρασία η οποία βοηθάει στις ζυμώσεις κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. Υπολογίζεται ότι χρειάζεται περίπου 1,5 βδομάδα πριν αποκτήσει την ξεχωριστή γεύση του. Μπορεί να θεωρείς αυτές τις πληροφορίες κουραφέξαλα, αλλά υπάρχει καλός λόγος που όσοι και αν προσπάθησαν να αντιγράψουν την συνταγή του διάσημου λευκαδίτικου σαλαμιού, απέτυχαν παταγωδώς. Διατηρεί φυσικά αυτή την ξεχωριστή γεύση μέχρι σήμερα
Με τι θα το «δέσεις»
Σίγουρα το σαλάμι αέρος μπορεί να σερβιριστεί μόνο του σε ψιλές φέτες, αλλά η μαεστρία του φαίνεται στα σάντουιτς. Πρέπει να θυμάσαι το εξής για το σαλάμι αέρος: όσο πιο πηχτή είναι η σάλτσα που θα χρησιμοποιήσεις, τόσο πιο πολύ θα τονίσεις την γεύση του. Γι’ αυτό ακριβώς θα παρατηρήσεις πως η μαγιονέζα και το αγνό βούτυρο πάνω στο ψωμί, είναι τα δύο τοπ υλικά για να χρησιμοποιήσεις. Επίσης μεγάλος νόμος για το τυρί. Από την στιγμή που παίζεις με σαλάμι αέρος, δεν θέλεις καπνιστό τυρί, ούτε ένταμ ή γκούντα. Προτίμησε κάτι πιο ξηρό όπως η γραβιέρα ή ακόμα και το λαδοτύρι. Αλλιώς η γεύση του σαλαμιού, χάνει.
Άντε και καλή μας όρεξη.
