Δεν είναι πως δεν ξέρουμε τι εστί ζαμπόν. Ειδικά άμα είσαι μερακλής και σέβεσαι τα σάντουιτς σου, θα ξέρεις πως το καλό το ζαμπόν κάνει την διαφορά στη γεύση. Αλλά μιλάμε για ζαμπόν έτσι; Ούτε γαλοπούλες, ούτε πάριζες, ούτε σαλάμια αέρος. Και το ζαμπόν το ατόφιο, το ολόκληρο με το κόκαλο, είναι μία γαστριμαργική επιλογή που θα απογειώσει το εορταστικό δείπνο και θα κάνει τους κολλητούς να πουν «εντάξει, το παιδί μετράει».
Μάθε τι είναι
Το κανονικό και παραδοσιακό ζαμπόν, αυτό που αγαπάμε, είναι χοιρινό και προέρχεται είτε από το μπούτι, είτε από την ωμοπλάτη του ζώου. Θα βρεις και από γαλοπούλα, αλλά όλη η γεμάτη γεύση βρίσκεται στο χοιρινό. Στο εξωτερικό συνηθίζουν να το σερβίρουν ολόκληρο με το κόκαλο και μάλιστα αρκετός κόσμος στο εξωτερικό (όπως οι Άγγλοι) τείνουν να το ψήνουν στο φούρνο για μερικά λεπτά. Μην μπεις σε αυτή τη διαδικασία. Να ξέρεις πως όσο ατόφιο δοκιμάζεις ένα κρέας τόσο καλύτερη γεύση σου δίνει.
Με τα τηγανητά αβγά έχεις καλή σχέση;
Οι ποιότητες
Ως επί το πλείστον, στην ελληνική αγορά κυκλοφορεί βραστό, ψητό, παστό και καπνιστό – το τελευταίο στα καλά σούπερ μάρκετ και τα ψαγμένα χασάπικα. Προφανώς και θα επιλέξεις ανάλογα με το γούστο σου, αλλά αν θέλεις να ακούσεις μία συμβουλή, κανένα δεν πρόκειται να σου δώσει την γεύση του καπνιστού.
Αρχικά για να καπνιστεί, πρέπει πρώτα να παστωθεί. Αυτό γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, όπου το κρέας ψήνεται κρεμασμένο από το αλάτι και διατηρείται σε αποθηκευτικό χώρο μέχρι και 2 χρόνια (αυτή τη διαδικασία ακολουθούν στην Πάρμα για να φτιάξουν το προσιούτο αλλά και το ισπανικό ιμπέρικο). Το κρέας στη συνέχεια θα καπνιστεί και θα δεχθεί ειδικά καρυκεύματα για ακόμα πιο γεμάτη γεύση. Η τελευταία αυτή διαδικασία, είναι γνωστή στο διάσημο ζαμπόν Βεστφαλίας από την Γερμανία, ή ακόμη και του γαλλικού Αρδενών.
Τέλος, αν σου αρέσει η πολλή δυνατή καπνιστή γεύση, δώσε μία ευκαιρία στο Βουλγάρικο Elenski but ή το παγκοσμίου φήμης γνωστό Xuanwei από την Κίνα, το οποίο έχει ιστορία από το 1766 και ειδική παρασκευή.
Το κόκαλο
Δύσκολα θα βρεις ζαμπόν με ολόκληρο το κόκαλο, αλλά αξίζει τον κόπο. Οι λεπτές φέτες τις μηχανές, δεν σου επιτρέπουν να το απολαύσεις όπως πρέπει. Με το να κόψεις εσύ ο ίδιος τις φέτες –σε πάχος όσο μία μικρή μπριζόλα- θα σου επιτρέψει να γευτείς όλα τα καρυκεύματα. Να θυμάσαι ότι το καπνιστό, δεν θέλει δυνατές μουστάρδες. Όσο πιο απαλές, τόσο το καλύτερο για την γεύση. Το ιδανικό, είναι να το φας σκέτο.
Αν ψάχνεις ιδανικό ορεκτικό το οποίο να μπορείς να το κόψεις όπως θες και να το σερβίρεις μοναδικά, πόνταρε στο καπνιστό ζαμπόν. Αξίζει.
