Αν αγαπάς τα τυρφώδη whisky θα ξέρεις ότι υπάρχει πάνω από ένα «είδος» καπνού που μπορεί να εντοπίσει η όσφρησή σου – και κατ’ επέκταση και η γεύση σου. Αυτό φυσικά δεν οφείλεται σε κάποια πλασματική αντίληψη που έχει ο καθένας μας για τον καπνό. Αντιθέτως οφείλεται στις διαφορετικές χημικές ενώσεις που έχουν σχηματιστεί στις εκάστοτε εμφιαλώσεις, όπως οι κρεσόλες και οι γουαϊκόλες που ανήκουν στις φαινολικές ενώσεις και στον καπνό που αντιλαμβανόμαστε.
Όλα αυτά είναι λίγο πολύ γνωστά, όπως και ότι η μέτρηση των «καπνιστών» whisky γίνεται σε βαθμούς ppm (parts per million). Τι σημαίνουν όμως όλα αυτά και πώς ακριβώς μπορείς να υπολογίσεις το καπνιστό φορτίο μιας εμφιάλωσης;
Τα επίπεδα
Το επίπεδο της τύρφης που μπορεί να έχει μια εμφιάλωση μετριέται σε κλίμακα 1ppm άνα 1ml του λίτρου. Ένα επίπεδο τύρφης περίπου 10 ppm θεωρείται συνήθως ελαφρύ και έχει ως αποτέλεσμα να μιλάμε για «απαλό» καπνό. Στα 25 ppm έχουμε ένα μεσαίο επίπεδο, ενώ σε επίπεδο από 40-50 ppm και πάνω, θεωρείται πολύ τυρφώδες και γενικά βγάζει πολύ πιο έντονο καπνό στα αρώματα.
Διαβάστε επίσης: Ποια η διαφορά ανάμεσα σε δεύτερη και τρίτη απόσταξη
Η σημασία του κριθαριού
Το επίπεδο της τύρφης αναφέρεται στο κριθάρι που μόλις έχει βυνοποιηθεί. Το κριθάρι ουσιαστικά απορροφά τον καπνό που δημιουργείται στην ατμόσφαιρα από την καύση της τύρφης, σε σημείο που αν μπορούσες να το δεις με μικροσκόπιο, οι φαινολικές ενώσεις κυριολεκτικά «κολλάνε» πάνω στα σιτηρά. Αυτός ο καπνός λοιπόν περιέχει μια σειρά από φαινολικές ενώσεις που παρέχουν τις αρχετυπικές καπνιστές, τυρφώδεις νότες. Η επίτευξη του απαιτούμενου επιπέδου τύρφωσης εξαρτάται από μια σχετικά απλή φόρμουλα. Όσο περισσότερο καις, τόσο περισσότερο αυξάνεται το επίπεδο της τύρφης. Είναι λοιπόν πιο προφίλ θέλεις ακριβώς να πετύχεις.
Υπάρχουν οκτώ βασικές φαινολικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένης της φαινόλης, της γουαϊακόλης και της κρεσόλης. Τις τρεις παραπάνω, συνοδεύουν μαζί με έναν πολύ μεγαλύτερο αριθμό δευτερεύουσες φαινολικές ενώσεις που συνήθως δεν τις λαμβάνουμε υπόψη.
Οι τρεις κυρίαρχοι της τύρφης
Οι φαινολικές ενώσεις μετρώνται όπως είπαμε σε ppm (parts per million), αλλά επίσης και σε ppb και ppt (ανά δισεκατομμύριο και τρισεκατομμύριο αντίστοιχα). Δεν έχει ωστόσο να κάνει μόνο με αριθμούς, καθότι μπορούμε να έχουμε μικρότερες συγκεντρώσεις με μεγαλύτερο αντίκτυπο στη γεύση αλλά και το ανάποδο. Η κρεσόλη για παράδειγμα είναι πολύ έντονη και περιλαμβάνει αρώματα που θυμίζουν πίσσα και άσφαλτο. Η γουαϊκόλη από την άλλη ξεχωρίζει για τον πιο γήινο και ιωδιούχο καπνό (σ.σ.: σαν γάζες) και έχει σημαντικό αντίκτυπο παρά το γεγονός ότι υπάρχει σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις. Η φαινόλη από την άλλη ξεχωρίζει στις υψηλές συγκεντρώσεις.
Το εύρος και η ισορροπία των ενώσεων που περιέχει η τύρφη, είναι ποικίλη και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της πηγής από όπου και προέρχεται. Ας πούμε η τύρφη που μπορεί να βρει κανείς στις Εβρίδες της Σκωτίας, περιλαμβάνει φύκια και περισσότερο θαλάσσιο προφίλ, από την τύρφη στα νότια ή τα Χάιλαντς. Ωστόσο, ο βαθμός στον οποίο συγκεκριμένα συστατικά της τύρφης συνεισφέρουν σε συγκεκριμένες φαινολικές ενώσεις, είναι κάτι το οποίο το ψάχνουν χημικοί και master distillers μέχρι σήμερα. Μην ξεχνάμε άλλωστε ότι η τύρφη είναι αποτέλεσμα χιλιάδων ετών, από νεκρούς φυτικούς ιστούς. Διαφορετική λοιπόν σε ένα νησί δίπλα στη θάλασσα, διαφορετική σε ένα δάσος, διαφορετική σε ένα λιβάδι με άνθη κ.ο.κ.
Associated Press
|Η σημασία των αποστάξεων
Γνωρίζουμε πως η πρώτη απόσταξη καθιερώνει τον ευρύτερο χαρακτήρα του new spirit, το οποίο εξευγενίζεται επιλεκτικά από τη δεύτερη απόσταξη. Τo low wines, όπως λέγεται το αποτέλεσμα της πρώτης απόσταξης, έχεο ισχύ 20-25% ABV και όταν θα περάσει ξανά από οτν άμβυκα για την δεύτερη, αυξάνεται σε περίπου 75-80% ABV πριν μειωθεί σταδιακά. Η ισχύς με την οποία οι master distillers αρχίζουν να συλλέγουν το new spirit είναι συνήθως περίπου 75% ABV και σταματούν να συλλέγουν, όταν φτάσει στο 60-65% ABV. Αυτό είναι το περίφημο spirit cut. Ένα new spirit που είναι κατά μέσο όρο 70% ABV, για παράδειγμα, είναι πιο ελαφρύ και πιο φρουτώδες από ένα χαμηλότερων ABV που δίνει συνήθως πιο πλούσιο σώμα και προφίλ. Στην περίπτωση των φαινολικών ενώσεων, ξεκινούν και αυξάνονται σταδιακά από την πρώτη απόσταξη, για να γίνουν πιο δυνατά και να αποκτήσουν χαρακτήρα στη δεύτερη. Το cut point, ορίζει και το προφίλ του καπνού.
Για να καταλάβει δηλαδή κανείς σε μέγεθος αριθμών και μπράντας, το αγαπήμενο Ardbeg βρίσκεται σε κλίμακα 50-55 βαθμούς ppm, όταν το Bruichilladich Octomore σκαρφαλώνει στους 128.9.
