Όταν η Michelin ξεκίνησε μια λίστα με εστιατόρια δίπλα σε βουλκανιζατέρ που θα μπορούσαν να κάνουν ένα ευχάριστο διάλειμμα όσοι ταξίδευαν με το αυτοκίνητό τους στη γαλλική επαρχία, δεν θα μπορούσε να φανταστεί ότι θα εξελισσόταν σε μία λίστα που θα έμοιαζε με το hall of fame της εστίασης. Υπάρχουν καλά εστιατόρια, υπάρχουν και αυτά που είναι που έχουν αστέρι Michelin, ακόμα καλύτερα αν έχουν πάνω από ένα, ακόμα χειρότερα αν στην πορεία χάσουν κάποιο.
Γιατί μπορεί να είναι καλό γαστρονομικό νέο το ότι κλείνει το Noma
Η πανδημία ανέκοψε προσωρινά μια φρενήρη κούρσα σεφ, εστιατορίων και εστιατόρων για έναν θεσμό που όσο και πολυδιαφημίζεται ως η απόλυτη γαστρονομική καταξίωση, σε χαμηλόφωνες συζητήσεις έχει ήδη αρχίσει να αμφισβητείται. Ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η απονομή των αστεριών, το πώς μπορεί να συγκριθεί ένα κλασικό γαλλικό ρεστοράν, με τη νέα σχολή του Noma ή ακόμα και με το περίφημο street food της Σιγκαπούρης με το γεύμα του ενός δολαρίου γεννά δικαίως γκρίνιες και συζητήσεις στη foodie κοινότητα.
Ακόμα μεγαλύτερο πρόβλημα φαίνεται να είναι η απώλεια ενός αστεριού, ακόμα και ο φόβος της απώλειας. Όχι μόνο μενού, αλλά ολόκληρα εστιατόρια στήνονται γύρω από τον μοναδικό στόχο της κατοχύρωσης του αστεριού, ή ακόμα ένος αστεριού ακόμα. Ο φόβος της αποτυχίας, που είναι μεγαλύτερος με μια ενδεχόμενη απώλεια, προκαλεί τέτοιο στρες στους εμπλεκόμενους που έχει φτάσει ακόμα και σε αυτοκτονία σεφ από την απόγνωση.
Η ανάκαμψη της εστίασης από τα lockdown, τα πιστοποιητικά εμβολιασμού και τις αποστάσεις έκανε ακόμα πιο οξύ το πρόβλημα. Μην ξεχνάμε ότι σε όλες τις πληγές που άφησε η πανδημία στην εστίαση, η μεγαλύτερη που παραμένει ανοιχτή είναι οι ελλείψεις σε προσωπικό σε παγκόσμιο επίπεδο.
Θα δεχόσουν μια δουλειά που σε πληρώνουν για να τρως;
Οι υπεύθυνοι του θεσμού κατανοούν ότι αυτός ο άκρατος ανταγωνισμός μπορεί να προκαλέσει ακόμα μεγαλύτερα προβλήματα από ένα μέτριο πιάτο, και ένα άρθρο στην Washington Post εξηγεί τα μέτρα που έχει εξαγγείλει ήδη ο Gwendal Poullennec, επικεφαλής του οδηγού Michelin. Από εδώ και στο εξής, οι σεφ που θα χάνουν κάποιο αστέρι δεν θα το μαθαίνουν ξαφνικά με την ανακοίνωση του ετήσιου οδηγού, όπως το μαθαίνουμε οι υπόλοιποι, αλλά θα υπάρχει αυτοπρόσωπη επίσκεψη από ανθρώπους του οδηγού στο εστιατόριο και θα του το ανακοινώνουν νωρίτερα.
Η συνάντηση αυτή, η οποία θα έχει τη μορφή συζήτησης και όχι απλά της αναγγελίας του κακού μαντάτου, θα δίνει τη δυνατότητα στους σεφ και τους εστιάτορες να μαθαίνουν και το γιατί πρόκειται να χάσουν κάποιο αστέρι. Αυτό δεν τους χρυσώνει μόνο το χάπι, αλλά τους δίνει και την ευκαιρία να ανακάμψουν γρηγορότερα, διορθώνοντας τα κακώς κείμενα.
Παράλληλα θα υπάρχει και έμπρακτη ψυχολογική υποστήριξη, γιατί όσο αυτονόητο κι αν είναι το ότι δεν τελειώνει ο κόσμος με την απώλεια ενός αστεριού, το στρες που καλλιεργείται δεν το κάνει και τόσο αυτονόητο σε όσους επηρεάζονται από αυτό. Πρόθεση του οδηγού Michelin είναι να εμπλουτιστεί η δέσμη μέτρων και με άλλες ενέργειες, γιατί κακά τα ψέματα, όλοι γνωρίζουμε ότι στις κουζίνες και τις σάλες των εστιατορίων η ψυχική υγεία δεν δοκιμάζεται απλά, εξοντώνεται.
Αν όλα αυτά συνδυαστούν και με ένα λιγότερο ανταγωνιστικό, και πιο δημοκρατικό πλαίσιο απονομής αστεριών και αναφορών, τότε θα μπορούμε να μιλάμε για μία πραγματικά καλή κίνηση που δεν θα περιορίζεται στις προθέσεις.
