Κινέζοι, Ιρλανδοί, Κέλτες αλλά και Ιταλοί και Έλληνες. Όλοι έχουν προσφέρει τις δικές τους γνώσεις στην ανθρώπινη ιστορία γύρω από την απόσταξη. Έχουμε χειροπιαστές αποδείξεις για το πως όλοι οι λαοί ξεχώριζαν το μέρος του νερού για να πάρουν το απόσταγμα. Η τέχνη αυτή εξελίχθηκε, βιομηχανικοποιήθηκε και στο κομμάτι του whisky, βλέπουμε σήμερα τους αποστακτήρες να φροντίζουν για το batch distillation, όπως η απόσταξη αυτή είναι γνωστή στην παραγωγή του whisky.
Παρότι λοιπόν η πρώτη απόσταξη και η διαδικασία της μετά τη ζύμωση είναι γνωστή -με όλα εκείνα που λίγο πολύ γνωρίζουμε όλοι για το low wines και την 4ωρη έως 6ωρη διαδικασία- ένα μεγάλο μέρος του κόσμου που συνεχίζει και αναζητά τη γνώση γύρω από την παραγωγή, αναρωτιέται για κάτι που μπερδεύει πολλούς. Ποια είναι η διαφορά της δεύτερης με την τρίτη απόσταξη και τι ακριβώς συμβαίνει σε αυτές τις διαδικασίες. Και αυτό ακριβώς θα λύσουμε με αυτό εδώ το κείμενο.
Η δεύτερη απόσταξη
Ακόμη και αν ο μύθος θέλει τους Σκωτσέζους και τους Ιρλανδούς να κάνουν αστεία σχόλια ο ένας στον άλλο γενικά με τις αποστάξεις, η αλήθεια είναι πως και στη Σκωτία υπάρχουν κάποια ελάχιστα παραδείγματα τρίτης απόσταξης – όπως το Auchentoshan και το Springbank για παράδειγμα. Η δεύτερη απόσταξη είναι αυτή που ωστόσο εκφράζει την σκωτσέζικη «μαγειρική» του whisky. Τι συμβαίνει όμως.
Μετά τον άμβυκα, τα low wines και την πρώτη απόσταξη, γίνεται η ίδια διαδικασία σε ένα δεύτερο χάλκινο αποστακτήρα που ονομάζεται spirit still (για την ιστορία ο πρώτος ονομάζεται wash still). To low wines ζεσταίνεται, οι ατμοί που προκύπτουν από την αλκοόλη εξατμίζονται και μετά συλλέγονται στο spitit receiver αφού προηγουμένως έχουν συμπυκνωθεί. Το new make spirit, όπως ονομάζεται πλέον το αποτέλεσμα από την απόσταξη, αριθμείται στους 67.5% βαθμούς αλκοόλης και φέρει και άλλα στοιχεία όπως εστέρες, συρινγκόλες ή φαινόλες και γενικά ενώσεις που ευθύνονται για το γευστικό προφίλ του αποστάγματος – ασφαλώς με το βαρέλι της ωρίμανσης να έχει τον τελευταίο λόγο.
Η προσθήκη της τρίτης απόσταξης
Δεν είναι καθόλου τρελοί ή περίεργοι όσοι βρίσκουν το ιρλανδικό whiskey -στην πλειοψηφία του- πιο μαλακό από το σκωτσέζικο. Η τριπλή απόσταξη σημαίνει ακριβώς αυτό. Ότι θα αφαιρεθούν επιπλέον χημικές ενώσεις με αποτέλεσμα το απόσταγμα να είναι πιο «ελαφρύ» - τόσο σε γεύση όσο και σε σώμα. Είναι ο λόγος που οι νότες δεν επιβάλλονται τόσο στις αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης μας και -συχνότερα- ο τρόπος για να αναγνωρίσεις αν ένα ουίσκι είναι σκωτσέζικο ή ιρλανδικό – αν και πάλι υπάρχουν εξαιρέσεις. Αξίζει να πούμε πως δεν υπάρχει σωστή ή λάθος διαδικασία σχετικά με τη δεύτερη και την τρίτη απόσταξη, αλλά πόσο χαρακτήρα θέλει να δώσει στο απόσταγμα ο εκάστοτε master distiller. To σίγουρο είναι πως για να υπάρχουν τόσα εξαιρετικά ιρλανδικά whiskey, σημαίνει πως κάνουν κάτι σωστά.
Και κάτι ακόμα για τον χαρακτήρα του ποτού
Αξίζει πριν κλείσουμε να αναφέρουμε πως ο χαρακτήρας του τελικού προϊόντος που θα μπει στα βαρέλια -όσον αφορά στην απόσταξη- εξαρτάται και από άλλες διαδικασίες που γίνονται εκείνη την ώρα. Από το μέγεθος του αποστακτήρα, το σχήμα του λαιμού του, το πόσο αργή ή γρήγορη θα είναι η ταχύτητα της απόσταξης μέχρι την θερμοκρασία αλλά και το είδος των συμπυκνωτών που χρησιμοποιούνται, όλα θα παίξουν το δικό τους ρόλο και το εκάστοτε αποστακτήριο, πιστό στη συνταγή του, θα τα ακολουθήσει κατά γράμμα ώστε να βγάλει το αποτέλεσμα που γνωρίζουμε και μας αρέσει να απολαμβάνουμε.
