Το τυρί, σε οποιαδήποτε μορφή του, είναι μία από τις μεγαλύτερες εφευρέσεις της αρχαιότητας μαζί με τη φωτιά και τον τροχό, καθόλου τυχαίο ότι και τα τρία μας συντροφεύουν ακόμα και σήμερα. Κάτι που ξεκίνησε τυχαία σύμφωνα με τον μύθο της μεταφοράς γάλακτος μέσα σε ένα ασκί ζώου και εξελίχθηκε σε μία μέθοδο διατήρησης του γάλακτος. Σήμερα φυσικά δεν υπάρχει καμία τέτοια ανάγκη, αλλά ο κυριολεκτικός εθισμός μας στα τυριά λόγω της καζεΐνης καλά κρατεί και δεν έχουμε καμία διάθεση για να απεξαρτηθούμε από αυτόν.
Δεν υπάρχει καμία παραγγελία στην ταβέρνα που να μην συνοδεύεται από μία γενναία ποσότητα τυροκομικών προϊόντων. Από τη φέτα που συνοδεύει τη χωριάτικη και την τυροκαυτερή, μέχρι τα τυροπιτάρια και κάθε λογής ζύμη με τυρί μέσα, το τυρί επιβάλλεται, εκτός από μία και μοναδική εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα, το σαγανάκι.
Πριν προχωρήσουμε να διευκρινίσουμε ότι μιλάμε για το σκέτο τυρί σαγανάκι και όχι για αυτό το υπέροχο πιάτο με την ντομάτα και τις γαρίδες ή τα μύδια που ακούει στο ίδιο όνομα, όνομα που οφείλουν στο μικρό τηγανόσχημο σκεύος στο οποίο παρασκευάζονται. Το σκέτο τυρί σαγανάκι λοιπόν, είναι η ντροπή του καταλόγου σε μια ταβέρνα και τα μόνα που προσφέρει είναι η τιμή του στον λογαριασμό, δυσπεψία, κόψιμο της όρεξης και πρόκληση δίψας, κατά τα λοιπά φοβερός μεζές, not.
Ξεκινώντας την αποδόμηση του πιάτου αυτού, ας πούμε αρχικά περί τίνος πρόκειται. Είναι μια χοντρή φέτα τυριού πάχους ενός δαχτύλου περίπου η οποία πανάρεται και τηγανίζεται. Μέχρι εδώ όλα καλά, από τη στιγμή που το δίπτυχο πανάρεται/τηγανίζεται μας έχει προσφέρει μερικές συγκλονιστικές γαστρονομικές στιγμές, από το χυδαία νόστιμο τηγανητό κοτόπουλο μέχρι το λεπτεπίλεπτο και φινετσάτο συμιακό γαριδάκι με άπειρους τραγανούς σταθμούς ενδιάμεσα. Το πρόβλημα είναι δεν τηγανίζονται όλα τα πράγματα και ειδικά τα τυριά που βάζουν συνήθως στο σαγανάκι.
Δεν θα αναφέρουμε την πικρή και τραγική ιστορία που θέλει όλα τα φοιτητικά στέκια της νιότης μας να βάζουν στο σαγανάκι ό,τι ληγμένο τυρί υπάρχει ή κάτι αλμυρά κομμάτια λάστιχου από παλιά αλουμινένια κουφώματα που κάνουν ακόμα και τον τίμιο εγκιβωτισμένο τύρο του ενδόξου ΕΣ μια ουμάμι έκρηξη στον ουρανίσκο που συνοδεύεται από άφθονη διεργασία των σιελογόνων αδένων. Αλλά ας ασχοληθούμε για λίγο με την υφή του σαγανακιού. Το ωμό τυρί είναι ευλογία, το λιωμένο τυρί είναι αμβροσία, το σαγανάκι πλησιάζει κάπως την υφή του λιωμένου για ένα χρονικό διάστημα που διαρκεί περίπου όσος χρόνος μεσολαβεί από τη στιγμή που θα ανάψει πράσινο φανάρι και στη στιγμή που ο οδηγός ταξί από πίσω θα πατήσει την κόρνα, αυτό σημαίνει ότι από τη στιγμή που ο φίλτατος σερβιτόρος το αφήσει καυτό-καυτό στο τραπέζι, αρχίζει η μετατροπή του σε σολόδερμα.
Για την ακρίβεια το σαγανάκι είναι σωστά μαστιχωτό μόνο όση ώρα προσπαθεί κάποιος το κόψει σε μπουκίτσες για να το φάνει οι υπόλοιποι. Συνήθως το μαρτύριο του τελειώνει όταν έχει κρυώσει αρκετά και έτσι είναι πλέον εντελώς σολόδερμα. Το μόνο που μένει είναι τελικά, χάνοντας την ενδιαφέρουσα λιωμένη υφή του, είναι η τραγανή κρούστα. Αυτή μάλιστα, είναι μια καλή αφορμή για να τηγανίσεις ένα κομμάτι τυριού, αλλά για μια στιγμή, γιατί το πνίγουμε στο λεμόνι; Το άφθονο λεμόνι παπαριάζει την πρώην τραγανή και χρυσαφένια κρούστα του και πλέον μοιάζει περισσότερο με άψητο fishstick που μόλις έχει βγει από την κατάψυξη.
Ο λόγος που βάζουμε λεμόνι είναι φυσικά το ότι δεν κατεβαίνει κάτω σκέτο, ούτε με τρεις γουλιές παγωμένης μπίρας ανά μπουκιά. Με την αναγκαία όξινη λιμνούλα που σχηματίζεται γύρω του, γράφεται ο επίλογος ενός κομματιού τυριού που με άλλα όνειρα άφηνε το τυροκομείο.
Μιλώντας για μπίρα, ο παγωμένος ζύθος δεν είναι αναγκαίος μόνο για να πάει κάτω από το κυβάκι από καουτσούκ, αλλά και γιατί ο συνδυασμός αλμυρού και τηγανιού τραβάει τα υγρά όπως το Παγκράτι τις κατσαρίδες και για αυτό δεν μπορείς να κάνεις τίποτα άλλο από να πίνεις ότι βρεις μπροστά σου, από νερό και αναψυκτικά μέχρι να μασάς αντισηπτικά μαντηλάκια.
Φτάνει πια, ήρθε ο καιρός να δούμε την αλήθεια κατάματα και να πούμε ένα μικρό όχι στο πατροπαράδοτο λογύδριο που ακολουθεί τη φράση του σερβιτόρου «Είμαστε έτοιμοι;». Εκεί που λέμε «Δύο χωριάτικες, δύο πατάτες, μάλλον τρεις πατάτες, ένα σαγανάκι, ένα τζατζίκι, μια τυροκαυτερή, 2 κιλά παϊδάκια…» ήρθε η ώρα να κάνουμε skip στο σαγανάκι και να προτείνουμε κάτι άλλο από τον κατάλογο, κάτι εκλεκτότερο.
