Σε περιόδους κρίσης υπάρχει πάντα μια ευκαιρία για κάθαρση και τώρα που το πιτόγυρο πλησιάζει σε τιμή μισό μεροκάματο, είναι μια καλή ευκαιρία για να κάνουμε μια ειλικρινή συζήτηση για τον κολοφώνα του ελληνικού street food. Η τρομακτική άνοδος στην τιμή των σπορέλαιων λόγω του πολέμου στην Ουκρανία, συμπαρέσυρε τις τιμές όλων των τηγανητών φαγητών. Αυτή ήταν μια καλή αφορμή για να περιορίσουμε την κατανάλωση των πολύ απολαυστικών, αλλά επιβλαβών για την υγεία εδεσμάτων. Ο περιορισμός στα τηγανητά ανέδειξε κι ένα πρόβλημα που επισημαίνουν όλοι οι ρέκτες του σουβλακιού, την τηγανητή πατάτα εντός του.
Ένας από τους σημαντικότερους λόγους που προκάλεσαν την αλματώδη αύξηση στην τιμή του, είναι φυσικά οι τηγανητές πατάτες, αν και τίποτα δεν έμεινε ανεπηρέαστο από τις αυξήσεις σε καύσιμα και ενέργεια. Οι πατάτες όμως πρόσφεραν άμεσα στην άνοδο της τιμής και ήταν μια καλή αφορμή για μια μικρή επιστροφή στην παράδοση. Με την επιστροφή στην παράδοση δεν εννοούμε φυσικά στην εποχή του μύθου του Καποδίστρια με τις φρουρούμενες πατάτες, αλλά σε μια εποχή που το σουβλάκι ήταν πιο λιτό, πιο νόστιμο και πιο απλό, χωρίς φτιασίδια που θα έλεγε κι ο Λευτέρης Παπαδόπουλος καθώς βροντάει τις χάντρες στο κομπολόι του.
Σε μια εποχή, όχι και τόσο μακρινή, η πίτα δεν τύλιγε με τρυφερότητα μόνο το δίπολο γύρο ή καλαμάκι. Φυσικά υπάρχει και το σις κεμπάπ ή το λουκάνικο ή ακόμα και το κοτομπέικον, αλλά κάποτε ο πραγματικός πρωταγωνιστής μέσα στην πίτα ήταν το μπιφτέκι, μπιφτεκάκι για τους φίλους, αποδεικνύοντας ότι τα υποκοριστικά στη γαστρονομία είναι μια υπόθεση παλαιότερη της τηλεοπτικής μαγειρικής των πρωινών εκπομπών.
Το μπιφτέκι δεν έχει την καλύτερη των φημών, δικαίως. Σε μια εποχή που το φρέσκο και ποιοτικό κρέας ήταν είδος πολυτελείας, ο κιμάς ήταν ο τρόπος των φτωχότερων κοινωνικών στρωμάτων για λίγο τσιτσί. Κομμάτια κρέατος που δεν προσφέρονταν για ψήσιμο και βράσιμο, άνοστα και σκληρά, όταν έμπαιναν στη μηχανή του κιμά και κάτι λίγο, ή πολύ ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος, από καρυκεύματα, τάισε εκατομμύρια μη προνομιούχων, από την Αθήνα, μέχρι τη Νέα Υόρκη.
Βέβαια το μπιφτέκι δεν ήταν απλά το κρέας των φτωχών, είναι ένα διαολεμένα νόστιμο πράγμα με πολύ ωραία υφή. Η τραγανή κρούστα που σχηματίζει η επαφή του λίπους και του κρέατος με το πυρωμένο μαντέμι, είναι η πανοπλία που θωρακίζει το εσωτερικό του για να παραμείνει τρυφερό και ζουμερό. Το κρέας στην αναδομημένη του μορφή δεν είναι απλά φαγώσιμο, αλλά κοιτάει στα μάτια και τις πιο premium κοπές.
Εξαιτίας της φτήνιας, το μπιφτέκι ήταν η βασική επιλογή κρέατος για την πίτα, όπως ήταν και στην Αμερική το burger. Το καθαρό κρέας στο καλαμάκι ή τον γύρο ήταν ακριβή επιλογή, όπως τείνει να γίνει σήμερα. Δεν είναι τυχαίο που πολλά παραδοσιακά σουβλατζίδικα, από αυτά που δεν ξέρουν τι θα πει τηγανητή πατάτα, κέτσαπ, κλπ το προσφέρουν ακόμα και μάλιστα ορισμένα από αυτά ειδικεύονται σε αυτό ή είναι και το αποκλειστικό τους κρέας. Τα τελευταία χρόνια η κακή φήμη του μπιφτεκιού αρχίζει να ξεθωριάζει και γι’αυτό πρέπει να ευχαριστήσουμε μια νέα μόδα.
Η είσοδος των premium burgers στην αγορά, ακόμα και αυτών που πλησιάζουν τα 20€ σε διανομή, απενεχοποίησε τον κιμά. Πλέον υπάρχει διαθέσιμος κιμάς ακόμα και από πανάκριβες κοπές, wagyu και kobe είναι μόνο μερικές από τις φρέσκιες έννοιες που μπήκαν στο πιάτο μας. Αυτό το στοιχείο κάπως κατάφερε να συμπαρασύρει και τα σουβλατζίδικα βελτιώνοντας δραματικά την ποιότητά τους και σε συνδυασμό με την αναβίωση των νεοπαραδοσιακών στεκιών, το μπιφτέκι άρχισε να αποκτά τη θέση που του αξίζει στο πάνθεον του ελληνικού stret food.
Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε έξω από ένα παλιακό σουβλατζίδικο, ή ακόμα κι ένα πιο σύγχρονο, και δείτε σε κάποια κολώνα ή στον κατάλογο το μπιφτέκι σε πίτα σε περίοπτη θέση, δώστε του μια ευκαιρία. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να σας προδώσει. Το καλό μπιφτέκι ξεχωρίζει από μακριά και τώρα που έχει χάσει τα βαρίδια του παρελθόντος είναι από φρέσκο μοσχιαρίσιο κιμά και πλην του αλατοπίπερου, δεν έχει ανάγκη από κανένα άλλο μπιχλιμπίδι. Η πιο γεμάτη γεύση του και η υφή του μπορούν να κάνουν λίγο πιο εύκολη την απεξάρτηση από την πατάτα.
