Είναι πράγματι αλήθεια πως στα μέσα του 1750 όταν άρχισε η συστηματική παραγωγή της τεκίλας και η εμφάνισή της στο εμπόριο, το pairing ήταν μία άγνωστη λέξη. Μιλάμε άλλωστε, όχι απλά για μία άλλη κουλτούρα, αλλά για διαφορετικές τάσεις που υπήρχαν εκείνη την εποχή και που δεν προέβλεπε το φαγητό να συνοδεύεται με βαριά αλκοολούχα. Ειδικά οι άνθρωποι της Λατινικής Αμερικής, ακολουθούσαν τη συνήθεια που έφεραν μαζί τους οι Ισπανοί κονκισταδόροι. Κρασί με το φαγητό και τα βαριά αλκοολούχα σκέτα. Και για να είμαστε ειλικρινείς και με βάση πάντα τις γαστριμαργικές δημιουργίες της τότε εποχής, ενδεχομένως να μην είχαν και άδικο.
Όμως οι καιροί αλλάζουν το ίδιο και οι συνήθειες. Παρότι η μεξικανική κουζίνα υπάρχει καταγεγραμμένη πάρα πολλά χρόνια, τα πρώτα pairings με την tequila είναι ενδεχομένως μία κατάσταση που οφείλεται στους ιδιοκτήτες μικρών taquerias, που προωθούσαν την τεκίλα στους τουρίστες μαζί με το φαγητό. Οπωσδήποτε αυτή η τάση εξελίχθηκε και έφτασε μάλιστα και στα πρώτα βιβλία που περιέγραφαν την μεξικανική κουζίνα και την σημασία στη διατήρηση της αγαύης στην παλέτα, έτσι ώστε το ποτό να μην χάνει τις νότες του και παράλληλα να μην εξουδετερώνεται με το φαγητό – Mexican Cookery της Rita Davenport είναι ένα από αυτά τα πρώτα παραδείγματα που κυριάρχησαν την δεκαετία του ’70.
Το pairing έχει τους δικούς του κανόνες και πλέον η τεκίλα συνδέεται με μία σειρά διαφορετικών πιάτων, που μπορεί να φτάσει μέχρι και το sashimi της ιαπωνικής κουζίνας – άλλωστε το ψάρι έχει σημαντική προσφορά στην ανάδειξη της τεκίλα. Τι έχει σημασία στη συνέχεια; Η ποιότητα της ίδια της τεκίλα. Δεν πρόκειται ποτέ να αναδείξεις ένα απόσταγμα με οποιονδήποτε συνδυασμό, αν το ίδιο το απόσταγμα δεν είναι προσεγμένο. Δεν είναι τυχαίο που η Don Julio συστήνεται από τους sommeliers παγκοσμίως ως η ιδανική και high profile τεκίλα για να συνδυάσεις τα πιάτα σου. Και αν είσαι από εκείνους που θέλουν να ανακαλύψουν τον κόσμο του pairing και να δώσουν το κάτι παραπάνω στον ουρανίσκο, η κάθε ετικέτα έχει και το κάτι διαφορετικό να σου προσφέρει. Αλλά ας τα δούμε με τη σειρά.
1. Don Julio Blanco
Η άσπρη της σειράς. Αποτελείται από 100% μπλε αγαύη διαλεγμένη στο χέρι, διπλής απόσταξης και με μεγάλη προσοχή έτσι ώστε να μην χάσει την ιδιαίτερη μυρωδιά της αγαύης. Λόγω των εσπεριδοειδών και του lime που εντοπίζει κανείς στις νότες, το φαγητό πρέπει να επεμβαίνει όσο το δυνατόν λιγότερο στη γεύση. Είναι ο λόγος που θα ταιριάξει καλύτερα με ceviche, με ensaladas στις οποίες συμπεριλαμβάνονται φρούτα και, φυσικά, φρέσκο ψάρι ή ακόμη και sushi – nigiri και sashimi κατά προτίμηση. Το ψάρι και η Blanco είναι από τους πιο γευστικούς συνδυασμούς που μπορεί να δοκιμάσει κανείς και ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες.
2. Don Julio Reposado
Οι reposados ανήκουν στις τεκίλα που οι spirit developers ονομάζουν ‘‘rested’’. Και για καλό λόγο. Στην περίπτωση της Don Julio Reposado έχουμε μπλε αγαύη, αρώματα που ακροβατούν σε καρύδα και λευκή σοκολάτα, αλλά το μυστικό στο pairing της βρίσκεται στις νότες της παλέτας. Ακόμη και αν έχει μία γλυκάδα, έχει έντονο spicy χαρακτήρα, γεγονός που την κάνει πρωταγωνίστρια για φαγητά που έχουν ως βάση το κρέας. Μην έχεις ωστόσο στο μυαλό σου μόνο ένα porterhouse στα κάρβουνα. Υπάρχουν παραδοσιακά μεξικανικά πιάτα όπως το Birria με ταυτότητα από τη Γουαλαδαχάρα, όπου θυμίζει λίγο τα βορειοευρωπαϊκά stews και το δικό μας στιφάδο – με κατσικίσιο κρέας, δυνατά μπαχαρικά όπως τσίλι και σκόρδο. Κάθε μαγειρεμένο κρέας με σάλτσες ή απλά ψητό, θα ταιριάξει υπέροχα με τη Reposado που θα φροντίσει να απογειώσει το πιάτο.
3. Don Julio 1942
Και ιδού η vintage εκδοχή της Don Julio, όπου δικαίως κερδίζει τον τίτλο ως μία από τις καλύτερες τεκίλα στον κόσμο – αν όχι η καλύτερη. Έχουμε 2,5 χρόνια παλαίωση σε δρύινα αμερικανικά βαρέλια, γεγονός πολύ συγκεκριμένο για τα βαρέλια μπέρμπον: ίχνη από καραμέλα και βανίλια. Απολαυστική στη γεύση όσο και στη μυρωδιά, η vintage τεκίλα της Don Julio ακολουθεί τον κανόνα του επιδόρπιου – χωρίς ωστόσο υπερβολές. Κρέμες, πάστες από βανίλια ή σοκολάτα, παγωτό. Απλές γεύσεις όπου η βάση τους είναι ξεκάθαρη, ώστε ο καραμελωμένος και βανιλώδης χαρακτήρας της 1942 να παραμένει ξεκάθαρος στη μύτη και τον ουρανίσκο.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στο υπέροχο ταξίδι με την Don Julio στη Μύκονο, είχαμε την ευκαιρία να δούμε τα pairing όπως τα επιμελήθηκαν τα πασίγνωστα Ftelia, JackieO’ και Alemagou με τις κοκτέιλ δημιουργίες που δοκιμάσαμε:
Η Paloma
H signature Paloma με βάση την Don Julio Reposado, που περιλαμβάνει χυμό από φρέσκο grapefruit, lime, σιρόπι αγαύης & σόδα.
Γαρνίρεται με φύλλα κόλιανδρου και αλατισμένο grapefruit και σερβίρεται σε υψηλό ποτήρι.
Η Margarita
Η απόλυτη Margarita απογειώνεται με την Don Julio Blanco, ολοκληρώνεται με lime & σιρόπι αγαύης, γαρνίρεται με ξύσμα από 1 lime και θαλασσινό αλάτι.
Σερβίρεται σε χαμηλό ποτήρι και ξεχωρίζει για την φρέσκια, έντονη γεύση της.
Η 1942 σε neat μορφή
H Don Julio 1942 συνδυάζεται με τις γλυκές επιλογές και σερβίρεται σκέτη, με πάγο.
Αν λοιπόν η Don Julio της επιλογής σου δεν θες απλά να λέει κάτι για σένα, αλλά και για τα γεύματα που θα απολαύσεις φέτος το καλοκαίρι με τα αγαπημένα σου πρόσωπα, έλα πιο κοντά στο pairing. Γιατί; Γιατί το pairing είναι και αυτό ένα Πάθος. Πάθος όπως αυτό που σε καθοδηγεί να κάνεις όλα όσα αγαπάς, να τα πραγματοποιείς με μεράκι, να τα αφήνεις να σε συναρπάζουν και στη συνέχεια να τα μοιράζεσαι. Πάθος όπως αυτό που επιβάλλεται να έχεις στη ζωή σου ώστε να δημιουργείς. Η δημιουργία άλλωστε είναι η πεμπτουσία της ανθρώπινης ύπαρξης και πόσο μάλλον όταν οι καθημερινές δημιουργίες λένε κάτι για σένα.
Για εκείνους λοιπόν που ψάχνονται λίγο παραπάνω με το ποτό τους, αλλά και για εκείνους που θέλουν το φαγητό κάθε φορά, να μην ικανοποιεί απλά την όρεξη αλλά και την εμπειρία αυτή καθαυτή,
Όλα αυτά με την μοναδική τεκίλα που σέβεται το απόσταγμα, την ιστορία και την εμφάνισή της στις ζωές μας. Την Don Julio.
