Μιλώντας για αλλαντικά και σαλάμια δεν μπορούμε να αγνοήσουμε ότι η ίδια η λέξη σαλάμι είναι ιταλικής καταγωγής υποδηλώνοντας το κρέας που έχει καταφέρει να διατηρηθεί με την πολύτιμη βοήθεια του αλατιού. Μια συζήτηση που τείνει να λάβει τα τελευταία χρόνια χαρακτηριστικά παρόμοια με αυτά των χαμηλόφωνων συζητήσεων στα speakeasy της Νέας Υόρκης πριν από 100 χρόνια. Τα αλλαντικά βάλλονται πανταχόθεν, από τις ιατρικές έρευνες, από τις μελέτες βιωσιμότητας, από τις περιβαλλοντικες συνέπειες της βιομηχανίας του κρέατος, ενώ δεν πρέπει να ξεχνάμε τον συνδυασμό όλων αυτών, την χορτοφαγία που κερδίζει συνεχώς έδαφος ως στάση ζωής.
Η αλήθεια είναι ότι σήμερα, στον 21ο αιώνα δεν υπάρχει καμία απολύτως ανάγκη αγοράς και κατανάλωσης αλλαντικών. Κάποτε υπήρχε ανάγκη γιατί ήταν ο μοναδικός τρόπος συντήρησης του κρέατος, σήμερα τα τρώμε μόνο γιατί μας αρέσουν και μας αρέσουν τόσο πολύ που κάνουμε μια κάποια κατάχρηση και τότε επεμβαίνουν οι έρευνες που βάζουν στον τάκο παστά και καπνιστά κρέατα. Όμως είναι ευκαιρία να δούμε και την άλλη όψη του νομίσματος.
Από τη στιγμή που πλέον τρώμε αλλαντικά μόνο για ευχαρίστηση, μπορούμε να φάμε λιγότερα αλλαντικά και ταυτόχρονα να διαλέξουμε πολύ πιο ποιοτικά, με περισσότερη ιστορία, καλύτερα υλικά και φυσικά πλουσιότερη γεύση. Αν είναι να κάνουμε την παρασπονδία, ας την κάνουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Και μιας και αναφέραμε ποιότητα και ιστορία, τα αλλαντικά με ιταλική καταγωγή έχουν μπόλικη και από τις δύο.
Σε μία απόπειρα να ψηλαφίσουμε λίγο τον θαυμαστό κόσμο των ιταλικών αλλαντικών θα δούμε τις βασικές κατηγορίες και τι είναι αυτό που κάνει το κάθε ένα μοναδικό στο είδος του για να πάμε λιγότερο αναποφάσιστοι την επόμενη φορά για ψώνια.
Σαλάμια και μη σαλάμια
Αρχικά πρέπει να αναφέρουμε ότι τα αλλαντικά χωρίζονται σε δύο μεγάλες οικογένειες, σε αυτή που ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος παστώνεται και ωριμάζει ολόκληρο και σε αυτή που το κρέας αλέθεται. Στη δεύτερη ανήκουν όλα τα σαλάμια, η μορταδέλα, η ‘nduja και φυσικά τα λουκάνικα. Τα σαλάμια και τα λουκάνικα είναι αυτά που αφού έχει αφυδατωθεί το κρέας και χάσει περίπου το ⅓ του βάρους του, ανακατεύεται με αλάτι και μπαχαρικά και ωριμάζει στον αέρα φυσικά πριν συσκευαστεί. Από την άλλη η μορταδέλα, όπως και η δική μας πάριζα είναι προϊόν θερμικής κατεργασίας. Αλλά για την ‘nduja αξίζει μια ειδική αναφορά.
Για όσους δυσκολεύονται ή έχουν απορίες με την καλαβρέζικη προφορά αυτού του υπέροχου αλλαντικού που κερδίζει συνεχώς οπαδους, να αναφέρουμε ότι στα ελληνικά αποδίδεται κάπως σαν «εντούγια» με το ου να παίρνει μέσα του αρκετή από τη μουσικότητα της γλώσσας που χαρακτηρίζει τους γείτονες, θυμηθείτε τον Christoph Waltz στο Inglourious Basterds.
Η ‘nduja μοιάζει περισσότερο με αλοιφή και όχι με αλλαντικό και η τρυφερή της υφή οφείλεται στο ότι έχει αρκετές δόσεις λίπους και γενικά λιπαρών κομματιών χοιρινού από την κοιλιά και τα μάγουλα του ζώου, όπως επίσης και εντόσθια. Αυτά ανακατεύονται με μια σεβαστή δόση σκόρδου και καυτερής πιπεριάς για να φτιαχτεί μια αδιανόητα καυτερή και γευστική πάστα η οποία όταν καταναλώνεται σε θερμοκρασία δωματίου προκαλεί κύματα ενθουσιασμού στον ουρανίσκο. Είναι τέλεια σαν spread σε φρυγανισμένο ψωμί, αλλά μπορεί και να ενισχύσει τη γεύση μιας κόκκινης σάλτσας για μακαρόνια.
Τα μη σαλάμια
Ποιος μπορεί να αντισταθεί σε μια εκλεκτή φέτα προσούτο; Μόνο όποιος γνωρίζει και τις άλλες εναλλακτικές που έχει σε αλλακτικά ολόκληρου κομματιού κρέατος που συνήθως είναι ένας μυς του ζώου με το απαραίτητο λιπάκι τριγύρω, αλλά και σκέτο όπως θα δούμε στη συνέχεια.
Τι είναι το προσούτο
Γενικά είναι παραπάνω πράγματα από ένα. Όλα τα προσούτο έχουν σαν βάση το χοιρινό μπούτι και χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες, το cotto που έχει υποστεί θερμική κατεργασία και μοιάζει με αυτό που ξέρουμε σαν ζαμπόν ή χαμ. Από την άλλη το crudo έχει υποστεί φυσική αφυδάτωση μόνο με αλάτι. Ειδικά για το προσούτο Πάρμας που είναι και το πιο γνωστό και προστατεύεται ως ΠΟΠ, αξίζει να αναφερθεί ότι δεν έχει κανένα άλλο μπαχαρικό εκτός από αλάτι, ενώ σε άλλες περιοχές ενισχύουν τη γεύση του κρέατος με μπαχαρικά.
Το speck έχει γερμανικό όνομα, αλλά δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που μιλούσαν γερμανικά στον ιταλικό βορρά. Πρόκειται για ψαχνό από το μπούτι που αφού παστωθεί με αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο, καπνίζεται και ωριμάζει στον αέρα. Μοιάζει λίγο με το προσούτο, αλλά μπορούμε να πούμε ότι είναι μια πιο εξευγενισμένη εκδοχή του. Μην το μπερδέψετε με το γερμανικό speck που δεν είναι μπούτι, αλλά κοιλιά, κάτι που θα δούμε στη συνέχεια πώς το λένε οι Ιταλοί.
Η εκλεκτή Coppa
το στρογγυλό της σχήμα όταν κόβεται σε φέτες θυμίζει σαλάμι, αλλά είναι ατόφιο κομμάτι κρέατος. Προέρχεται από τον λαιμό ή το πάνω μέρος της χοιρινής ωμοπλάτης και υπάρχουν τόσες διαφορετικές συνταγές, όσες και οι περιοχές της Ιταλίας. Είναι σαφέστατα πιο λιπαρό από το προσούτο, αν και παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο και το γευστικό του προφίλ αναδεικνύεται από το μείγμα των μπαχαρικών που έχει χρησιμοποιηθεί στο πάστωμα. Κάθε περιοχή έχει το δικό της μείγμα και μπορεί κάποιος να πετύχει από κρασί μέχρι κανέλα, κι από σκόρδο μέχρι κύμινο.
Pancetta, το ιταλικό μπέικον
Θυμάστε που λέγαμε για το γερμανικό speck; Ε, οι Ιταλοί το λένε pancetta και πρόκειται ολόκληρα κομμάτια της κοιλιάς που παστώνονται, καπνίζονται και τελικά κοβονται σε χοντρές ή λεπτές φέτες ανάλογα με τον τρόπο που θέλουμε να τις καταναλώσουμε. Είναι το πιο λιπαρό από τα προαναφερθέντα αλλαντικά με το καπνιστό λίπος να δίνει τον τόνο της γεύσης και ενώ είναι υπέροχος μεζές σε λεπτές φέτες, για τους περισσότερους εκτός Ιταλίας είναι υλικό μαγειρικής σε χοντρές φέτες και κυβάκια. Κάποιοι το κάνουν και καρμπονάρα, αλλά μην το κάνετε μπροστά σε κάποιον Ρωμαίο αυτό γιατί...
Το Guanciale είναι ο βασιλιάς του μπέικον
Εντάξει δεν έχει καμία σχέση με το μπέικον γιατί προέρχεται από το χοιρινό μάγουλο και όχι από την κοιλιά, αλλά είναι αρκετά κοντά σε υφή. Έχει ακόμα μεγαλύτερο ποσοστό λίπους και έχει κυρίως μαγειρική χρήση. Φυσικά είναι βασικό υλικό στις διάσημες ρωμαϊκές μακαρονάδες, καρμπονάρα, αματριτσιάνα και γκρίτσια, αλλά μπορεί να δώσει βάθος στη γεύση οπουδήποτε μπει, ακόμα και με τη μορφή μαγειρικού λίπους.
