Σε έναν παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, του οποίου οι τελειές είναι πιο κοντά από ποτέ, οι τάσεις και οι μόδες ταξιδεύουν με ασύλληπτες ταχύτητες. Όσο κι αν έχουν αλλάξει οι ταχύτητες, το κέντρο από το οποίο διαχέονται με φυγόκεντρο τρόπο στα πέρατα του κόσμου παραμένει η Νέα Υόρκη. Από την πίτσα και το κινέζικο, μέχρι το burger και τα τάκος, όλα μας έφτασαν μέσω της πραγματικής πρωτεύουσας ολόκληρου του πλανήτη, ακόμα και ο μουσακάς έγινε παγκόσμιο σύμβολο της ελληνικής γαστρονομίας από τα ελληνικά diner της Αστόριας. Εδώ και μερικά χρόνια η νέα εμμονή είναι το παστράμι και ενώ είναι ένα από τα παλαιότερα νεϋορκέζικα εδέσματα, άργησε να βρει την θέση που του αξίζει. Και αυτό ίσως έχει να κάνει με την λίγο περίεργη καταγωγή του.
Πριν μπούμε στα άδυτα του παστού μοσχαρίσιου κρέατος από τα deli της Νέας Υόρκης, ας πεταχτούμε μέχρι το κέντρο της αμερικάνικης κρεοφαγίας, το Τέξας. Ίσως το μοναδικό μέρος των ΗΠΑ που κατάφερε να κλέψει κάτι από την παγκόσμια επιρροή της ΝΥ και να μας δώσει τα τελευταία χρόνια το καπνιστό μπρίσκετ. Εντελώς συμπτωματικά το μπρίσκετ και το παστράμι έγιναν ταυτόχρονα παγκόσμια γαστρονομική τάση και αυτή η σύμπτωση δεν είναι το μοναδικό που τα ενώνει.
Το παστράμι είναι ένα ακόμα φαγητό που έφεραν οι μετανάστες από την Ευρώπη στην Αμερική αλλά πρώτα πήγε στο Τέξας και μετά στη Νέα Υόρκη. Ο λόγος που είναι κάπως συγκεχυμένα τα δεδομένα γύρω από το παστράμι είναι το μπέρδεμα με την ονομασία του. Διάφορες πηγές το αναφέρουν εκτός από παστράμι, σαν παστρόμιε, παστρόμι, παστρόμερ, παστουρμά, παστιρμά κλπ. Τα δύο τελευταία ξέρουμε πολύ καλά είναι κάτι εντελώς διαφορετικό μιας και το ξέρουμε στην Ελλάδα από τους Αρμένιους πρόσφυγες. Εκεί που ο παστουρμάς είναι παστώνεται με αλάτι, ντύνεται με αλάτι και ωριμάζει στον αέρα, το παστράμι μπαίνει πρώτα στην άλμη, μετά καπνίζεται και τέλος βράζεται. Εντελώς διαφορετικά προϊόντα, αλλά με παρόμοιο όνομα που έμπλεξε τις καταγωγές τους.
Το παστράμι ήρθε στην Αμερική από Εβραίους μετανάστες από την κεντρική Ευρώπη με το τέλος του εμφυλίου πολέμου. Εκείνη την εποχή η συντριπτική πλειοψηφία των μεταναστών στην Αμερική ήταν από τη Γερμανία, ανεξάρτητα από το θρήσκευμά τους. Το Τέξας ήταν η γη της επαγγελίας και μαζί με τους εργάτες και τους αγρότες ήρθαν και οι χασάπηδες. Εκείνη την εποχή ο χασάπης δεν πουλούσε μόνο φρέσκο κρέας για άμεση κατανάλωση, τα ψυγεία τότε ήταν επιστημονική φαντασία και ένας χασάπης όταν δεν μπορούσε να πουλήσει ένα ολόκληρο ζώο έπρεπε να το παστώσει για να το πουλήσει με την ησυχία του τη στιγμή που είχε το κοινό.
Σταδιακά ξεκίνησε η εσωτερική μετανάστευση από το Τέξας στη Νέα Υόρκη και μαζί με αυτούς ήταν και οι Γερμανόφωνοι Εβραίοι χασάπηδες. Το μεγάλο κύμα Εβραίων μεταναστών προς το τέλος του 19ου αιώνα από τις περιοχές της Ρωσικής αυτοκρατορίας ήρθε μετά από αυτούς του χασάπηδες. Όμως το παστό κρέας των Τεξανών δεν ήταν ακριβώς το παστράμι που ξέρουμε. Την τελική του μορφή την πήρε όταν οι δύο αυτές εβραϊκές κοινότητες συναντήθηκαν.
Μπορεί το κάθε ντέλι να έχει τη δική του συνταγή, αλλά η γενική ιδέα ήρθε από τους μετανάστες που ήρθαν από τη Ρουμανία που είχαν το δικό τους corned beef. Στη συνένωση οι Τεξανοί έδωσαν το κομμάτι του κρέατος που ξέρουμε σαν παστράμι, το μπρίσκετ. Τελικά η fusion κουζίνα είναι πολύ πιο σύνθετη και πολύ πιο παλιά υπόθεση από όσο νομίζουμε και σίγουρα πολύ νόστιμη.
