Είναι γεγονός ότι η πίτσα έχει τους πιο ορκισμένους θεματοφύλακες από όλα τα φαγητά του κόσμου. Οτιδήποτε ξεφεύγει από τον κανόνα μοτσαρέλα και σάλτσα ντομάτας μπαίνει κάτω από εξονυχιστικό έλεγχο και πολλές φορές τα όρια μεταξύ γαστρονομικής καινοτομίας και ασέβειας είναι αρκετά δυσδιάκριτα. Αρκεί μόνο να θυμηθούμε τις κατάρες που πρόλαβε να ακούσει ο συμπατριώτης μας στον Καναδά που εφηύρε την χαβανέζικη πίτσα με ανανά.
Με τη στασιμότητα όμως κανείς δεν πήγε μπροστά. Ας μην ξεχνάμε ότι ακόμα και η πιο κλασική πίτσα οφείλεται στον ερχομό της ντομάτας από την Αμερική, άρα δεν υπάρχει σε καμία περίπτωση παρθενογένεση στην κουζίνα, εκτός κι αν μιλάμε για προϊστορικούς τροφοσυλλέκτες. Πριν πάμε στα πολλά και διαφορετικά υλικά που μπορείς να δοκιμάσεις ως toppings, πάμε να δούμε στον πυρήνα της πίτσας, τον συνδυασμό ζυμάρι, ντομάτα, μοτσαρέλα. Ακόμα και τα πιο ευφάνταστα πειράματα διατηρούν πολλές φορές αυτή την τριπλέτα, όμως ακόμα κι αυτή μπορεί να αλλάξει. Πάμε να δούμε πώς.
Η μοτσαρέλα δεν είναι μονόδρομος
Είναι βελούδινη, είναι βουτυράτη και χωρίς αυτή τι πίτσα θα ήταν; Σε πολλούς η μοτσαρέλα είναι πολύ υγρή και δεν έχει την υφή που ψάχνουν σε μια πίτσα. Λιώνει πολύ εύκολα και δεν θέλει πολύ για να μετατραπεί σε μια λιμνούλα βουτύρου. Η λύση έρχεται από την παρόμοια σε ήχο και γεύση σκαρμότσα. Είναι λίγο πιο σφιχτή, χωρίς πολλή υγρασία, αλλά έχει μια λαστιχωτή υφή που όταν λιώσει γίνεται υπέροχη πάνω στην πίτσα.
Θες να δοκιμάσεις κάτι διαφορετικό στο ζυμάρι;
Η ναπολιτάνικη σχολή θέλει τη ζύμη λεπτή και υγρή, σχεδόν άψητη. Στη Ρώμη τη θέλουν τραγανή, ενώ στη Σικελία είναι πιο ψωμωμένη. Γενικά δεν υπάρχει ένα και μοναδικό ζυμάρι πίτσας που να είναι το σωστό, γι’αυτό δοκίμαζε μέχρι να βρεις αυτό που σου αρέσει. Μια καλή εναλλακτική έρχεται από την Ινδία και την πίτα τύπου paratha που είναι η νέα τάση στη βάση για πίτσα. Φτιάχνεται πολύ πιο εύκολα στο σπίτι από το ζυμάρι της πίτσας και συγχωρεί περισσότερα λάθη. Αν το γεμίσεις και με τυρί κάνεις θαύματα.
Ακόμα και η ντομάτα έχει αντικαταστάτη
Έχεις δοκιμάσει ψητή κολοκύθα στην πίτσα; Πριν ξινίσεις τη μούρη σου να σου πούμε ότι πρόκειται για ένα από τα μεγαλύτερα trends πίτσας στην Ιταλία. Χάνει κάτι από την οξύτητα της ντομάτας, αλλά έχει κάτι παραπάνω σε γλυκύτητα. Με ελαφρά όξινα toppings αποκτά μια ισορροπία που δεν είχες φανταστεί. Για παράδειγμα ο συνδυασμός ψητή κολοκύθα με φέτα είναι σχεδόν ονειρικός, κάτι σαν το πεπόνι με το προσούτο. Δεν υπάρχει ασέβεια όταν επιτυγχάνεται τέτοια ισορροπία.
