Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, όπως παίρνουμε την άκρη από το καθαρό εντεράκι από το χείλος του σκεύους στο οποίο τα φυλάμε ως κόρη οφθαλμού μέχρι να το πλέξουμε αριστοτεχνικά. Τα εορταστικά εδέσματα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, αυτά που τα τρώμε ψυχαναγκαστικά μόνο ως εποχιακά εδέσματα γιατί αυτό ορίζουν οι παραδόσεις και τα έθιμα και νομίζουμε ότι είναι νόστιμα και σε αυτά που οι γιορτές είναι μόνο η αφορμή για να γευτούμε και τα ποθεί η κοιλίτσα μας 365 μέρες τον χρόνο. Στην πρώτη κατηγορία είναι η γαλοπούλα, το αρνί σούβλας και η μαγειρίτσα, στη δεύτερη η γουρνοπούλα, το κοκορέτσι και τα μελομακάρονα.
Βλέπω ήδη τους 5-10 οργισμένους φίλους του αρνιού σούβλας να λένε για το πόσο φοβερό και τρομερό έδεσμα είναι το αρνί και μπορεί τα ¾ του ζώου που περιμένουν παγωμένα στο ψυγείο για να φαγωθούν σε σάντουιτς, σαλάτες, μιλφέιγ, στοκάρισμα του λίπους του σε ξύλινα κουφώματα που μπάζουν κλπ να είναι μάρτυρες του ψεύδους τους, αλλά για χάρη της συζήτησης να τους ρωτήσουμε πόσες φορές παραγγέλνουν έξω αρνί σούβλας σε μαγαζί, για να μη ρωτήσουμε πόσες φορές τον χρόνο σουβλίζουν. Τώρα που ξεκαθαρίστηκε αυτό πάμε στα πραγματικά ωραία αναστάσιμα εδέσματα.
Το κοκορέτσι έχει τον δεύτερο ρόλο στο πασχαλιάτικο τραπέζι μετά το αρνί, μια κατάφωρη αδικία γιατί είναι ο μεζές που έχει πολύ καλύτερο ποσοστό φίλων/εχθρών από το αρνί. Είναι ένας μεζές που παραγγέλνουμε πάντα σε χασαποταβέρνες αν κάποιος επιδέξιος σερβιτόρος/ψήστης μας το «πουλήσει» καλά και σπανια μετανιώνουμε για την επιλογή μας. Τι είναι όμως αυτό που κάνει σπουδαίο μεζέ το κοκορέτσι; Σίγουρα δεν είναι τα συκώτια, πνευμόνια, καρδιές κλπ. Ένα συκώτι στα κάρβουνα ή στο τηγάνι μπορεί να γίνει εξίσου σπουδαίος μεζές χωρίς το εργώδες πλέξιμο του κοκορετσιού. Το πλέξιμο είναι αυτό που κάνει σπουδαίο το κοκορέτσι, τα αντεράκια, η αντεριά, αυτές οι μεταξένιες κορδέλες που μετά το ψήσιμο καταφέρνουν σε ελάχιστα χιλιοστά διατομής να εγκλωβίσουν αλλεπάλληλα κύματα umami γεύσεων και πολλαπλών υφών, από το τρυφερό, μέχρι το τραγανό με ενδιάμεσο σταθμό το μαστιχωτό.
Άρα αφού το αντεράκι είναι αυτό που κάνει σπουδαίο το κοκορέτσι, γιατί να μην προτιμήσουμε έναν μεζέ με καλύτερη αναλογια σε αυτό; Κυρίες και κύριοι, ήρθε η ώρα για να την αποκατάσταση της τιμής της γαρδούμπας και ακόμα περισσότερο για το γαρδουμπάκι, αυτή η μικρογραφία γαστρονομικής πανδαισίας.
Σε αντίθεση με σούβλες και άλλα τσουμπλέκια που δεν είναι και πάρα πολύ βολικά, η γαρδούμπα γίνεται σε ότι, σκεύος θέλουμε ανάλογα με τη συνταγή. Από κατσαρόλα, μέχρι ταψί κι από μάτι, μέχρι φούρνο, η γαρδούμπα είναι καλόβολη και γίνεται παντού. Εκεί που τυλίγεις το κοκορέτσι και το αντεράκι είναι ένα μικρό ποσοστό της μπουκιάς, στη γαρδούμπα η αναλογία είναι 50:50. Φτιάχνουμε τα συκώτια, τα γλυκάδια και τα πνευμόνια σε λεπτές λωρίδες σαν φαχίτας, την καρδιά την κρατάμε για άλλα κόλπα, και τυλίγουμε μια τριάδα συκωταριάς σφιχτά με την αντεριά μέχρι αυτή να διπλασιαστεί σε όγκο. Έτσι φτάνουμε στην απόλυτη αναλογία ίσου εντέρου με συκωταριά.
Το αντεράκι δεν έχει κανένα μυστικό και παρά το ότι η μυθική Παπαδίτσα από το ακόμα πιο μυθικό «Ας περιμένουν οι γυναίκες» υποστηρίζει ότι το μυστικό για το γευστικό εντεράκι είναι το πλημελές πλύσιμο, κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Το πλύσιμο οφείλει να είναι σχολαστικό και αν υπάρχει ένα tip, αυτό είναι μόνο στο γύρισμα. Καλό είναι να μην γυρίζουμε τα άντερα όταν τα πλένουμε γιατί μπορεί να τραυματιστεί ο ιστός στο εσωτερικό που είναι πολύ πιο τρυφερό και μαλακό και είναι αυτό που δίνει την αιθέρια γεύση στο αντεράκι.
Το ψήσιμο της γαρδούμπας είναι απλή υπόθεση. Αν δεν έχουμε γάστρα για να εγκλωβίσει μέσα της τη θερμότητα που απαιτείται χωρίς να φοβόμαστε ότι θα στεγνώσει, ένα απλό ταψί με αλουμινόχαρτο να τυλίγει προστατευτικά τις γαρδούμπες μας σαν τη ζακέτα που τείνει μια μάνα το απόβραδο. Το ψήσιμο γίνεται συνήθως στους 180-200 για μιάμιση ώρα με τις απαιτούμενες αυξομειώσεις ανάλογα με το μέγεθος της γαρδούμπας. Λίγο πριν το τέλος ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ροδίσει εξωτερικά το φίνο πλεκτό αντεράκι, τόσο όσο.
Σκέτη η γαρδούμπα είναι ένας τέλειος μεζές, απαραίτητος παίκτης στο πασχαλινό τραπέζι, αλλά με δυο-τρεις παρεμβάσεις μπορεί να γίνει κυρίως πιάτο για κάθε κυριακάτικο τραπέζι. Στο ταψί μπορούν να μπουν από κυδωνάτες πατάτες και κρεμμύδια, μέχρι πράσα και τριμμένες ντομάτες. Με αφορμή το φετινό Πάσχα ας δώσουμε στη γαρδούμπα τη θέση που της αξίζει και ας γίνει η αφετηρία για να μπει στο καθημερινό μας τραπέζι μια πραγματικά γευστική παράδοση.
