Η ιστορία του εθίμου της Τσικνοπέμπτης είναι κάτι που μάλλον χάνεται μέσα στο νέφος από τα ψητά κρέατα που καλύπτει την Ελλάδα από το Ορμένιο, μέχρι τη Γαύδο κι από το Καστελόριζο μέχρι τους Οθωνούς. Οι ρίζες του εθίμου είναι πιθανότατα προχριστιανικές και συνδέονται με τον ερχομό της Άνοιξης. Είναι η κορύφωση των εκδηλώσεων της δεύτερης εβδομάδας του Τριωδίου και ουσιαστικά κηρύσσεται η έναρξη του Καρναβαλιού όπου εκτός από τις μεταμφιέσεις, τα πάρτι και το ποτό, σκοπός είναι να φάμε τόσο κρέας ώστε να αντέξουμε τη Μεγάλη Σαρακοστή χωρίς αυτό.
Πότε θα μάθουμε να αποφέυγουμε τα λάθη της Τσικνοπέμπτης;
Ένα έθιμο που χάνεται στα βάθη των αιώνων και έχει τόσο βαθιές ρίζες, όχι μόνο αξίζει να το διατηρήσουμε και να το μεταλαμπαδεύσουμε στις επόμενες γενιές, αλλά να το κάνουμε και με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Αυτός ήταν και ο λόγος που πήγαμε μέχρι τη Βαρβάκειο στις ημέρες που έχουν τη μεγαλύτερη κίνηση μετά από τις ημέρες του Πάσχα, η κίνηση αυτή την εβδομάδα είναι περίπου 4-5 φορές πάνω σε σχέση με τις προηγούμενες εβδομάδες. Εκεί συναντήσαμε τον Θάνο Αγγελή, τρίτης γενιάς χασάπη ο οποίος μας αφιέρωσε λίγο χρόνο, και λίγο μεζέ, για το πώς θα απολαύσουμε καλύτερα την άγια αυτή μέρα για κάθε κρεατοφάγο.
Με καταγωγή από Δομοκό και πίστη στον μικρό Έλληνα παραγωγό, ο Θάνος Αγγελής ορίζει τις βασικές αρχές της Τσικνοπέμπτης. Αρχικά να πούμε ότι αυτή την ειδική μέρα της κρεοφαγίας το νόημα δεν είναι να φάμε απλά κρέας, αλλά να δημιουργήσουμε το απαραίτητο νέφος από την καύση του λίπους. Αυτό σημαίνει κάρβουνα φυσικά και κομμάτια κρέατος που να είναι αρκετά παραγωγικά στην παραγωγή νέφους.
Ο μεγάλος πρωταγωνιστής της Τσικνοπέμπτης για τον Θάνο Αγγελή είναι τα λουκάνικα. Τα χειροποίητα λουκάνικα που φτιάχνονται μόνο από φρέσκο κρέας και μπαχαρικά δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα σε ποιότητα από οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος. Τα λουκάνικα της Τσικνοπέμπτης θέλουν καλά «χωνεμένα» κάρβουνα και σχετικά μεγάλη απόσταση της σχάρας από αυτά, όσο περνάει η ώρα μπορούμε να τα χαμηλώσουμε με προσοχή για να μην αρπάξουν απέξω. Το μόνο που πρέπει να ξεχάσουμε από τους παλιούς είναι το τρύπημα και το χαράκωμα των λουκάνικων μιας και αυτή η πρακτική αφαιρεί τους χυμούς και το λίπος και το αποτέλεσμα είναι ένα ένα σφιχτό και στεγνό κομμάτι κρέατος το οποίο εκτός από την υφή του, έχει χάσει και τη γεύση του.
Η προβατίνα που έχει αρχίσει τα τελευταία χρόνια να κατηφορίζει στην Αθήνα από την επαρχία είναι μια ιδανική προσθήκη για την Τσικνοπέμπτη μιας και το άρωμα και το νέφος της προβατίνας σε αστικό τοπίο μπορεί να κάνει τους γείτονες να καλέσουν την πυροσβεστική.
Εκτός από κομμάτια κρέατος την Τσικνοπέμπτη μπορούν να μπουν και μεζέδες στη σχάρα. Το κοκορέτσι είναι ιδανικό για την ημέρα, ειδικά αν πλεχτεί σε μερίδα. Έτσι μπορεί να ψηθεί σε μια κανονικού μεγέθους ψησταριά ή ακόμα και στον φόυρνο και δεν απαιτείται σούβλα και μεγάλος εξοπλισμός. Τα τελευταία δύο χρόνια μάθαμε στην πανδημία να γιορτάζουμε αλλιώς τις μεγάλες γιορτές όπως το Πάσχα, αλλά η Τσικνοπέμπτη είναι μια γιορτή που έχει μεγάλη προσαρμοστικότητα, ακόμα και σε οικογενειακό επίπεδο γιορτάζεται μια χαρά με το κατάλληλο downsizing στις προμήθειες των πρώτων υλών.
Το χοιρινό δεν είναι πια ο φτωχός συγγενής σε σχέση με το μοσχάρι. Από πανσέτες και μπριζολάκια, μέχρι την τελευταία τάση των tomahawk, το λιπάκι του χοιρινού είναι ό,τι χρειάζεται μια σωστά οργανωμένη Τσικνοπέμπτη. Αλλά το ψήσιμο στο σπίτι δεν είναι πάντα εύκολο, δεν έχουν όλοι ψησταριά στο μπαλκόνι ή βαριούνται. Ακόμα και στην κουζίνα του σπιτιού όμως γίνεται να τσικνήσουμε. Για όσους πιστεύουν ότι Τσικνοπέμπτη χωρις σούβλα δεν γίνεται, υπάρχει πάντα το κοντοσούβλι. Με κομμάτια από σπάλα και λαιμό υπάρχει η ιδανική αναλογία για έναν απολαυστικό μεζέ.
Σήμερα είναι η μια μέρα αφιερωμένη στο σπίτι και την οικογένεια
Ο φούρνος μπορεί να μετατραπεί σε ψησταριά με ένα πολύ εύκολο και απλό στην υλοποίηση κόλπο. Βάζουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου χαμηλά στο οποίο βάζουμε νερό, όχι πάνω από 1-2 εκατοστά και από πάνω βάζουμε τη σχάρα του φούρνου και πάνω σε αυτή βάζουμε το κρέας που θέλουμε να ψήσουμε. Η απόσταση μεταξύ ταψιού και σχάρας πρέπει να είναι περίπου 10 εκατοστά, οπότε διαλέγουμε ανάλογα το επίπεδο της σχάρας.
Στο ελάχιστο νερό που έχουμε στο ταψί, θέλει προσοχή το ελάχιστο νερό μιας και αυτό βράζει και αν θέλουμε μπορούμε να συμπληρώσουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αλλά όχι να το παρακάνουμε από την αρχή, μπορούμε να προσθέσουμε καποια μαρινάδα. Οι χυμοί και το λίπος του κρέατος που πέφτουν μέσα σε αυτό και ανεβαίνουν σαν υδρατμοί μετατρέπουν τον φούρνο μας σε ένα μικρό καπνιστήριο bbq. Μάλιστα κατά διαστήματα με ένα πινέλο μπορούμε να «βάψουμε» το κρέας προς το τέλος όταν αρχίσει να στεγνώνει με τη «μαρινάδα» που σχηματίζεται στο ταψί. Αυτό το κόλπο μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε είδος κρέατος και αν κάνετε μεγάλο τραπέζι με καλεσμένους γίνεται «πολυώροφο» με δυο σχάρες πάνω από το ταψί.
Για τους λάτρεις του μοσχαρίσιου κρέατος, το τσίκνισμα γίνεται ακόμα πιο εύκολα στο σπίτι. Ο μοναδικός εξοπλισμός που χρειάζεται είναι ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι. Το μαντεμένιο ή η γκριλιέρα δεν δουλεύει σε αυτή την περίπτωση. Βάζουμε το τηγάνι να κάψει καλά στο μέγιστο της έντασης του ματιού και βάζουμε ελάχιστο βούτυρο ή λάδι, ίσα-ίσα να αποκτήσει ένα φιλμ η επιφάνεια του τηγανιού. Ένα φιλέτο η μια μοσχαρίσια μπριζόλα δεν χρειάζεται πάνω από τρία λεπτά από κάθε πλευρά για να θωρακιστεί και να κρατήσει μέσα της όλους τους χυμούς που δίνουν πλούσια γεύση και υφή στο κρέας μας. Μετά από τα δύο τρίλεπτα η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί ανάλογα με το πόσο καλοψημένο το θέλει ο καθένας, αν και με αυτό είναι αρκετό για να εκτιμήσει κάποιος ένα εκλεκτό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος.
Με τον ίδιο τρόπο προτείνεται να ψηθούν και τα μπιφτέκια. Αν το κρέας είναι Α’ ποιότητας δεν χρειάζεται τίποτα άλλο εκτός από κιμά και ελάχιστο αλατοπίπερο και το μυστικό δεν είναι άλλο από το να «πατήσουμε» τα μπιφτέκια με μια σπάτουλα για να γίνει όσο πιο λεπτό γίνεται πάνω στο τηγάνι και να ψηθεί όσο πιο γρήγορα γίνεται χωρίς να στεγνώσει.
Για όποιον θέλει να μαρινάρει μόνος του το κρέας στο σπίτι, ο Θάνος Αγγελής έχει μια πολύ απλή και γευστική πρόταση. Σε ένα σέικερ βάζουμε λάδι, λεμόνι και μουστάρδα, αν θέλουμε να κάνουμε τη μαρινάδα μας λίγο πιο τσαχπίνικη προσθέτουμε και λίγο μέλι. Βάζουμε το κρέας μας σε ένα τάπερ ή σε μια σακούλα στη μαρινάδα για 2-3 πριν το ψήσουμε και τη μαρινάδα που θα μείνει δεν την πετάμε για κανένα λόγο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, με ένα πινέλο «βάφουμε» το κρέας μας για να του δώσουμε ακόμα περισσότερη γεύση, αλλά και τραγανή κρούστα στην επιφάνεια ενώ το εσωτερικό του παραμένει τρυφερό.
Η τελευταία συμβουλή του Θάνου Αγγελή δεν έχει να κάνει ούτε με τα κομμάτια του κρέατος, ούτε με τα ψησίματα, αλλά με το νόημα της ημέρας. Η πανδημία έκανε δύσκολη την έξοδο με φίλους και ακόμα πιο δύσκολο το να μαζέψουμε τις μεγάλες παρέες του παρελθόντος, αλλά δεν υπάρχει κανένας απολύτως λόγος να μας παίρνει από κάτω και να ψυχοπλακωνόμαστε. Και μια οικογένεια μπορεί να κάνει μια καλή Τσικνοπέμπτη, οι παρέες θα ανταμώσουν και πάλι.
