Δεν είναι δα και τόσο περίεργο που οι περισσότεροι ουισκάδες έχουν το βαρέλι ως θεό. Ξέρουν πολύ καλά ότι ευθύνεται για τις νότες και τα αρώματα που θα προκύψουν στο απόσταγμα και για τον ίδιο ρόλο αγαπούν και τους βαρελοποιούς που ξέρουν να τα τιμήσουν. Το βαρέλι ωστόσο αυτο καθαυτό, όχι μόνο έχει την δική του αξία αλλά και την δική του ξεχωριστή επιστήμη και δεν είναι τυχαίο που οι σύγχρονοι master distillers αναφέρονται σε ό,τι αφορά το βαρέλι ως wood technology. Αλλά ας τα πάρουμε από την αρχή.
Έχει ένα βαρέλι πραγματική ηλικία;
Ένα αμερικανικό ή ευρωπαϊκό βαρέλι από δρυ, χρειάζεται από 80 μέχρι 100 χρόνια για να φτάσει στην κατάλληλη ηλικία να κοπεί και να μεταμορφωθεί σε βαρέλι. Το κόστος είναι μεγάλο για μία μεγάλη συγκομιδή και οι εταιρείες εμφιαλώσεως γνωρίζουν πως αν δεν σεβαστούν το ξύλο, δεν θα μπορέσουν στο μέλλον να έχουν αποστάγματα. Αν λοιπό εξαιρέσουμε τις ΗΠΑ όπου η νομοθεσία καθιστά απαραίτητα να χρησιμοποιούνται καινούργια δρύινα βαρέλια κάθε φορά, στην Ευρώπη ο κανόνας λέει ένα πράγμα: το βαρέλι θα ξαναχρησιμοποιηθεί. Είναι ο λόγος άλλωστε που τα περισσότερα από τα σκωτσέζικα ουίσκι παλαιώνουν μέσα σε βαρέλια μπέρμπον. Κάθε φορά που χρησιμοποιείται το βαρέλι, γίνεται όλο και λιγότερο ενεργό, μέχρι που χάνει τελείως τις ιδιότητες του και -όπως λένε οι βαρελοποιοί- «εξουθενώνεται». Σημειώστε βέβαια ότι μέχρι να φτάσει αυτή η στιγμή, μπορείς να παλαιώσεις το απόσταγμα στο ίδιο βαρέλι τέσσερις αλλά και πέντε φορές. Καταλαβαίνει λοιπόν κανείς πως τα βαρέλια έχουν πολύ μεγαλύτερη ηλικία από ότι θα πίστευε κανείς, μιας και μπορεί να είναι 50 ετών. Στο αποστακτήριο του Clynelish μάλιστα το 2011, είχαν σε φωτογραφία το παλαιότερό τους βαρέλι δηλώνοντας πως είναι ο πιο παλιός εργαζόμενος στο αποστακτήριο. Υπάρχει λοιπόν διαφορά ανάμεσα στην ηλικία παλαίωσης του αποστάγματος και στην πραγματική ηλικία ενός βαρελιού, που ενδέχεται να έχει φιλοξενήσει επιπλέον αποστάγματα. Καταλαβαίνεις λοιπόν πόσο παλιά μπορεί να είναι κάποια βαρέλια...
Και τι γίνεται όταν το βαρέλι εξουθενωθεί;
Θα μπορούσε πολύ εύκολα να καταλήξει στα τζάκια των σπιτιών ή ακόμη και σε προσάναμμα για τα μπάρμπεκιου, αλλά η αλήθεια είναι πως οι coopers, οι βαρελοποιοί δηλαδή, έχουν διάφορες μεθόδους για να παρατείνουν την διάρκεια ζωής του βαρελιού. Οι βαρελοποιοί χρησιμοποιούσαν μεγάλες βούρτσες από σύρμα για να καθαρίσουν το εσωτερικό και στη συνέχεια το πυράκτωναν με την περίφημη μέθοδο του toasting. Η διαδικασία αυτή έκανε το ξύλο να βγάλει σάκχαρα και να επανενεργοποιηθεί έτσι ώστε να μπορεί να συνεχιστεί η παλαίωση – ως ένα βαθμό βέβαια. Αυτή η τεχνική του καθαρίσματος γίνεται πλέον με πιο σύγχρονες μεθόδους, αλλά υπάρχουν συστάδες βαρελιών που έχουν ενεργοποιηθεί εξαρχής (κάποια μάλιστα έως και δύο φορές) και πλέον χρησιμεύουν περισσότερο ως πειραματισμό. Γιατί; Γιατί η ζήτηση είναι τόσο μεγάλη που τα σκωτσέζικα αποστακτήρια δεν έχουν πρόβλημα στο να βρουν αμερικανικά βαρέλια για να παλαιώσουν το ουίσκι τους. Είναι ο λόγος μάλιστα που πολλές εταιρίες καταλήγουν να έχουν τα βαρέλια τους «φιλοξενούμενα» σε άλλα αποστακτήρια, απλούστατα επειδή δεν υπάρχει χώρος.
Το μέλλον του βαρελιού
Πέρα από το όμορφο ποιηματάκι των Σκωτσέζων ‘‘Woodman, Woodman, spare that tree’’, φαίνεται πως το μεγάλο πρόβλημα -όταν θα ξεκινήσει- θα είναι από την Αμερική. Άλλωστε το πρόβλημα σε αυτή την περίπτωση είναι κατά βάση οικολογικό, μιας και οι Αμερικανοί δεν πιστεύουν στις αναδασώσεις και προτιμούν να μετατρέπουν τις αποψιλωμένες περιοχές τους σε βοσκοτόπια για να αυξήσουν την παραγωγή των κοπαδιών. Και το ουίσκι; Ας ελπίσουμε να μην φτάσουμε σε μερικά χρόνια από τώρα να πληρώνουμε χρυσάφι τα 8αρια και τα Non Age Statement whisky.
