Οι Σκωτσέζοι θα πουν το mash tun, τις δεξαμενές πολτοποίησης, ως το δεύτερο σπίτι του whisky μετά το πέρασμά τους από τα washbacks. Είναι το πρώτο μέρος που θα επηρεαστεί ο χαρακτήρας του ουίσκι ανάλογα με την ανάδευση, αλλά προτού περάσουμε σε αυτό το σημείο πρέπει να ξεκαθαρίσουμε κάτι τεχνικό: τι είναι ακριβώς μία δεξαμενή πολτοποίησης;
Το mash tun
Τα παλιά αποστακτήρια που χρησιμοποιούν ακόμη τα μηχανήματα παλιάς γενιάς, θα τα καταλάβεις από το γεγονός ότι οι δεξαμενές δεν περιέχουν κάποιο σκέπαστρο. Είναι ανοιχτές και η πολτοποίηση είναι ορατή. Τα παλιά mash tuns φτιαγμένα από χυτοσίδηρο και χρησιμοποιούν ένα σύστημα που ονομάζεται rake and plough. Είναι σαν μία σειρά από περιστρεφόμενες τσουγκράνες να προκαλούν την ανάδευση του wort, με αποτέλεσμα να του δίνουν και μία πολύ χαρακτηριστική θολή εμφάνιση. Τα νεότερα ωστόσο είναι από ανοξείδωτο ατσάλι, έχουν μεγάλες λεπίδες οι οποίες περιστρέφονται και που εκτός από την ταχύτητά τους, μπορείς να ρυθμίσεις και το ύψος στο οποίο κάνουν την ανάδευση. Αυτές οι δεξαμενές που είναι γνωστές σαν lauter tuns, παράγουν ένα πιο καθαρό (ή έστω διαυγές) wort και είναι κλειστές από σκέπαστρα εξίσου ανοξείδωτα. Τι σχέση έχουν όμως όλα αυτά με τον χαρακτήρα του whisky;
Ο λόγος για το wort
Είναι πράγματι αλήθεια πως το βαρέλι είναι το βασικό που φροντίζει για το DNA του αποστάγματος, ωστόσο η διαύγεια ή θολούρα στο wort και η ταχύτητα ανάδευσης, προσθέτουν και εκείνα τον χαρακτήρα τους. Πιο συγκεκριμένα, τα θολά worts έχουν πιο πλούσιο σώμα και νότες από μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς, ενώ η ανάδευση από την οποία προκύπτει είναι συνήθως ταχύτερη εν αντιθέσει του καθαρού. Στο καθαρό ή διαυγές wort, έχουμε ουσιαστικά ένα στράγγισμα του πολτού που γίνεται σε πολύ αργούς ρυθμούς και εξίσου πιο αργή ανάδευση. Επειδή το σώμα είναι πιο λεπτό και δεν εντοπίζονται μέσα ίχνη από δημητριακά και φλούδες, το αποτέλεσμα στον χαρακτήρα είναι πιο φρουτώδες.
Τώρα γνωρίζεις. Ωστόσο το βαρέλι προφανώς και θα αποτελεί πάντα το κυρίως χαρακτηριστικό του DNA του αποστάγματος.
