Δεν είναι πως οι Έλληνες δεν ξέρουμε από μακαρόνια. Μάλλον το αντίθετο. Θα μπορούσε να πει κανείς πως ίσως τα κάνουμε καλύτερα και από κάποια αυθεντικά ιταλικά εστιατόρια. Το θέμα όμως δεν είναι μόνο η γεύση αλλά και η γνώση. Δεν είναι τυχαίο που τα καλά και αυθεντικά εστιατόρια είναι πραγματικά ασυναγώνιστα, γιατί απλούστατα δίνουν βάση σε λεπτομέρειες που βρίσκει κανείς στα ιταλικά πιάτα.
Ο λόγος λοιπόν που οι Ιταλοί γνωρίζουν από καλά ζυμαρικά, είναι επειδή κάνουν όλα τα παρακάτω και τα οποία μπορείς να δοκιμάσεις για να απογειώσεις την γεύση των πιάτων σου.
Ο μινιμαλισμός είναι ευλογία
Και έχουν απόλυτα δίκιο γιατί μπορεί οι arrabiata, οι bolognese οι di vongole να προσφέρονται ως πλούσιες συνταγές για να τιμήσεις το ζυμαρικό, αλλά ακόμα και οι ίδιοι ξέρουν πως όσο λιγότερο μπλέκεις το μακαρόνι με σάλτσες και υλικά τόσο το καλύτερο. Δεν είναι τυχαίο που η cacio e pepe που περιέχει μόνο πιπέρι και τυρί ή η aglio e olio που τιμάει το λάδι και το σκόρδο είναι οι αγαπημένες μακαρονάδες των Ιταλών.
Το al dente έχει τη λογική του
Μπορεί οι φίλοι να σε λένε γραφικό και επιδειξία όταν ζητάς το μακαρόνι σου να είναι al dente (αν και σε καλό εστιατόριο δεν χρειάζεται καν να μπεις στη διαδικασία να το ζητήσεις), αλλά οι Ιταλοί ξέρουν πολύ καλά τι κάνουν. Τα al dente ζυμαρικά, που καταλαβαίνεις στο δόντι ότι δεν είναι παραβρασμένα, χωνεύονται πιο εύκολα από τα κανονικά ζυμαρικά και προκαλούν λιγότερη αεροφαγία και φουσκώματα. Οπότε αν τρως αρκετά θα χρειαστείς το tip.
Ωστόσο δεν πρέπει να τρως ούτως ή άλλως πολύ
Η νοοτροπία του μακαρονιού στην Ελλάδα συνδέεται ακόμη με το κατοχικό σύνδρομο. Μην γελάς. Είναι λογικό από την άποψη ότι ένα ή ακόμη και δύο πιάτα μακαρόνια θα σε φουσκώσουν, αλλά θα φροντίσουν να κλείσουν το στομάχι για να μην πεινάς περισσότερο. Οι Ιταλοί τρώνε την μισή μερίδα από εμάς, καθότι τα ζυμαρικά θεωρούνται primi piatti. Από την στιγμή ωστόσο που μία μακαρονάδα με κιμά στην Ελλάδα θεωρείται κυρίως, από θέμα υγείας και μόνο είναι καλό να περιορίζεις την μερίδα στη μισή ώστε να συνοδέψεις με σαλάτα. Οι Ιταλοί μετά τα ζυμαρικά έχουν συνήθως κρέας ή ψάρι μαγειρεμένο σε φούρνο μαζί με λαχανικά, οπότε μοιράζουν εξίσου σωστά τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες.
Ο καλός κιμάς θέλει σάλτσα ragu
Μπορεί η Bolognese να είναι πιο γνωστή στο ευρύ κοινό, αλλά η ιταλική έκδοση της μακαρονάδας με κιμά στην Ιταλία που πλησιάζει την δική μας συνταγή, είναι σίγουρα η ragu. Περιέχει ψιλοκομμένα λαχανικά που χρησιμοποιούμε στη μακαρονάδα μας με κιμά -πέραν του σκόρδου και του κρεμμυδιού- ενώ ο κιμάς αποτελείται από χοιρινό και μοσχάρι. Το σβήσιμο με κόκκινο κρασί προαιρετικό, αλλά η αυθεντική συνταγή το επιτάσσει.
Το νερό που τα έβρασες δεν το πετάς έτσι απλά
Προτού μπεις στη διαδικασία να σουρώσεις τα ζυμαρικά και να πετάξεις το νερό της κατσαρόλας, ίσως να πρέπει να σκεφτείς να αφήσεις λίγο στην άκρη αν η σάλτσα έχει γίνει πολύ πυκνή. Επίσης δεν ξεπλένεις ποτέ τα ζυμαρικά με κρύο νερό, καθότι θες να διατηρήσει τις αμυλούχες ενώσεις στην επιφάνεια για να απορροφήσει καλύτερα την σάλτσα. Ξέρουν καλά τι κάνουν οι Ιταλοί.
