Ζούμε, χωρίς αμφιβολία, στη χρυσή εποχή της διεύρυνσης των οριζόντων μας σε ό,τι αφορά το fine drinking. Η πίεση για συνεχή ροή νέων και ποιοτικών ποτών οδηγεί πότες και bartenders στην ανακάλυψη νέων ετικετών δημοφιλών ποτών, αλλά και νέων ειδών ποτών. Στα νέα ποτά δεν έχουμε να κάνουμε πάντα με εντελώς νέα ποτά. Άλλωστε πόσα νέα είδη ποτού μπορούν να υπάρξουν από τη στιγμή που η απόσταξη είναι μια πανάρχαια διαδικασία; Τη «δίψα» αυτή για νέα ποτά έρχονται να καλύψουν ποτά ξεχασμένα από τα πίσω ράφια. Ποτά που έχουν υποστεί την αδικία της κακής φήμης και περιμένουν υπομονετικά τους επιδραστικούς πότες και bartenders να τους καθαρίσουν το ποινικό τους μητρώο και να βρουν τη θέση τους δίπλα στις κλασικές επιλογές.
Ένα τέτοιο ποτό είναι το sotol το οποίο μας έρχεται από το Μεξικό και πιο συγκεκριμένα από το βόρειο τμήμα του. Η εμφάνισή του στο προσκήνιο είναι μάλλον τυχαίο φαινόμενο το οποίο προκλήθηκε από το σαφάρι των τελευταίων ετών γύρω από την premium τεκίλα και το mezcal. Καθώς οι Αμερικανοί σκάλιζαν το terroir των μεξικάνικων spirits έπεσαν πάνω σε κάτι πραγματικά ξεχασμένο από το κοινό. Το sotol έχει μακρά ιστορία, αντίστοιχη με τα άλλα δύο μεξικάνικα ποτά, όμως η φήμη του το ειχε καταδικάσει να ζει στη σκιά τους. Σε αντίθεση με την τεκίλα που ταλαιπωρήθηκε ως το φτηνό ποτό για σφηνάκια, το sotol οφείλει την κακή του τύχη στην εποχή της ποτοαπαγόρευσης.
Το γεγονός ότι παράγεται στο βόρειο Μεξικό, στα σύνορα σχεδόν με τις ΗΠΑ, το έκανε δημοφιλές στους λαθρέμπορους αλκοόλ του νοτου. Μια παράλληλη ιστορία με το παράνομο καναδέζικο ουίσκι, χωρίς το κεφάλαιο της καταξίωσης. Όμως ήρθε το πλήρωμα του χρόνου και για το sotol να βρει τη θέση που του αξίζει γιατί έχει όλα τα φόντα για να το πετύχει.
Στο ταξίδι της καταξίωσης ας ξεκινήσουμε να γνωρίσουμε το sotol, τις πρώτες του ύλες, τον τρόπο απόσταξης και όλα όσα το κάνουν πραγματικά ιδιαίτερο. Είπαμε ότι είναι μακρινός ξάδερφος των άλλων δύο στυλοβατών της μεξικάνικης ποτοποιίας και ας ξεκινήσουμε με το πόσο μοιάζουν μεταξύ τους. Η πρώτη του ύλη είναι κάτι που μοιάζει με κάκτο. Λέμε μοιάζει γιατί το Dasylirion wheeleri, θεωρούνταν για χρόνια κάκτος όπως η αγαύες. Μέχρι τις σχετικά πρόσφατες μελέτες βιολόγων και φυτολόγων που αποφάσισαν να το κατατάξουν σε άλλη κατηγορία φυτών, αυτή των ασπαραγγοειδών. Οι ιθαγενείς ονόμαζαν το φυτό tzotolin που σημαίνει κάκτος με λεπτά και μακριά φύλλα και από εκεί βγήκε και το sotol που στα ισπανικά σημαίνει τόσο το φυτό, όσο και το ποτό.
Για την παραγωγή του sotol οι piñas αυτού το φυτού κόβονται με παρόμοιο τρόπο με αυτή που κόβονται οι αγαύες για το mezcal και την τεκίλα. Σε αντίθεση με την αυστηρά ορισμένη διαδικασία των δύο προηγούμενων, στο sotol υπάρχει μεγαλύτερη ελευθερία και κάθε παραγωγός έχει τη δική του τεχνική. Γενικά το sotol δεν είναι τόσο καπνιστο γιατί οι piñas ψήνονται συνήθως σε φούρνους και δεν έρχονται σε άμεση επαφή με τη φωτιά. Μετά το πολυήμερο ψήσιμο, συνθλίβονται και ο χυμός τους ζυμώνεται σε ανοιχτά δοχεία. H ζύμωση γίνεται συνήθως σε δύο στάδια, πρώτα σκέτος και στη συνέχεια μαζί με νερό και κρατάει από δύο έως τέσσερις εβδομάδες. Στη συνέχεια αποστάζεται δύο φορές σε χάλκινους άμβυκες για να ακολουθήσει η ωρίμανση.
Ο περιορισμός της παραγωγής του κατά μήκος των συνόρων οδήγησε στη θεσμοθέτηση της προστατευμένης ονομασίας προέλευσης και αυτή τη στιγμή μόνο οι περιφέρειες Chihuahua Coahuila και Durango μπορούν να παράγουν sotol, μαζί με τους Τεξανούς από την άλλη πλευρά των συνόρων. Συνήθως η ονομασία προέλευσης έρχεται να προστατεύσει την καλλιέργεια της πρώτης ύλης από επίδοξους αντιγραφείς, όμως στην περίπτωση του sotol δεν ισχύει κάτι τέτοιο. To Dasylirion wheeleri δεν καλλιεργείται όπως οι αγαύες. Στο αφιλόξενο και ερημώδες βόρειο Μεξικό φυτρώνει ελεύθερα και οι παραγωγοί το μαζεύουν όπου βρουν.
Προσπαθώντας να οριοθετήσει κανείς τη γεύση του sotol κάτω από μερικά βασικά χαρακτηριστικά είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα αποτύχει παταγωδώς. Με μοναδικούς περιοριστικούς κανόνες αυτούς τις πρώτης ύλης και τη γεωγραφία και τους παραγωγούς να έχουν ελευθερία κινήσεων από το ψήσιμο μέχρι την ωρίμανση, είναι απολύτως φυσιολογικό να έχουμε εντελώς διαφορετικά ποτά μεταξύ τους. Τα ελάχιστα κοινά γνωρίσματα που έχουν τα sotol είναι αυτά που τα διαχωρίζουν από την τεκίλα και το mezcal. Το dasylirion δίνει σε κάθε sotol μια έντονη βοτανικότητα. Θα μπορούσε να πει κάποιος πως ένα sotol είναι κάπου ανάμεσα στο gin και το mezcal και θα έχει δίκιο και ταυτόχρονα θα έχει πέσει εντελώς έξω. Τα αρώματα του ευκαλύπτου είναι το πιο χαρακτηριστικό κοινό γνώρισμα των sotol. Η μέντα και το πεύκο είναι επίσης συχνά παρόντα. Οι πιο ξηρές και πιο ερημικές περιοχές έχουν την τάση να δίνουν πιο γήινες νότες στην επίγευση.
Η ωρίμανση του sotol ακολουθεί τους κανόνες της τεκίλας και χωρίζεται στις τρεις γνωστές κατηγορίες. Το φρέσκο sotol που δεν έχει υποστεί ωρίμανση λέγεται plata, το μερικών μηνών reposado και αυτά που έχουν κλείσει χρόνο είναι τα añejo. Στα τελευταία η μακρά παραμονή μέσα σε ξύλινα βαρέλια, εκτός από χρώμα, δίνει την ευκαιρία να αναδειχθούν τα αρώματα από τις ψημένες piñas και πιο φρουτώδεις νότες.
Όπως συμβαίνει και με τα καλά mezcal, οι πιουρίστες προτείνουν την κατανάλωση του sotol να γίνεται με τον πιο απλό τρόπο, γουλιά-γουλιά και σκέτο. Η όψιμη δημοφιλία του το έχει κάνει αντικείμενο πειραματισμού στα χέρια ανήσυχων bartenders που δεν έχουν διστάσει να το βάλουν σε συνταγές κλασικών cocktails, σφετεριζόμενο τη θέση της τεκίλας και άλλων ποτών. Στις gallery θα δείτε μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές ετικέτες. Η ποικιλία τους δεν μπορεί να συγκριθεί σε καμία περίπτωση με αυτή των mezcal και της τεκίλας. Όμως κάθε μπουκάλι sotol είναι τόσο διαφορετικό από το άλλο, ακόμα και αν είναι δύο μπουκάλια από τον ίδιο παραγωγό, που αποζημιώνει τον εξερευνητή του καλού ποτού με το παραπάνω.
