Πριν ξεκινήσουμε να ψάχνουμε γιατί κάποια σουβλατζίδικα επιμένουν να μην παρέχουν τη διανομή της παράδοσης κατ’ οίκον, αξίζει να σημειώσουμε ότι το αγοραστικό κοινό στο σουβλάκι δεν είναι κάτι ενιαίο. Σουβλάκι τρώνε οι φοιτητές, τρώνε και οι καθηγητές, τρώει ο CEO, τρώει και ο θυρωρός, άντρες, γυναίκες, παιδιά και τέλος τρώνε ακόμα και οι χορτοφάγοι (με τις κατάλληλες τροποποιήσεις). Είναι ίσως το πιο ανθεκτικό στοιχείο της νεοελληνικής πολιτιστικής ταυτότητας που επιβίωσε από όλα τα κύματα ξενομανούς καταναλωτισμού του προηγούμενου αιώνα. Η πίτσα και το μπέργκερ μπορεί να έκαναν δυναμική είσοδο, με αιχμή του δόρατος πολυεθνικούς κολοσσούς της μαζικής εστίασης αλλά σε καμία περίπτωση ούτε καν πλησίασαν την πρωτοκαθεδρία του σουβλακιού. Φυσικά το σουβλάκι για να επιβιώσει όλες αυτές τις δεκαετίες δεν θα μπορούσε να μείνει αναλλοίωτο και να μην εκμοντερνιστεί καθόλου.
Από τις πρώτες φουφούδες των πλανόδιων ψηστών στις προσφυγικές γειτονιές λίγο μετά τη μικρασιατική καταστροφή έτρεξε πολύ νερό στο αυλάκι. Ίσως η μεγαλύτερη καινοτομία που υιοθετήθηκε να ήταν η διανομή κατ’ οίκον και ήταν ο τρόπος για να αντιμετωπίσει τους «εισβολείς» από τη δύση με τα ίδια τους τα όπλα. Το delivery ήρθε με την πίτσα, πρώτα από Έλληνες μετανάστες που επαναπατρίστηκαν από τον Καναδά και τις ΗΠΑ και στη συνέχεια από τους υπόλοιπους. Μέχρι τότε το σουβλάκι χωριζόταν σε δύο κατηγορίες και δεν μιλάμε στον γύρο και στο καλαμάκι. Υπήρχαν τα σουβλατζίδικα «τρύπες» ελάχιστων τετραγωνικών και τα σουβλατζίδικα-ψησταριές με μεγάλες σάλες.
Ο άτυπος αυτός διαχωρισμός ήθελε τα πρώτα να εξυπηρετούν τους μεσημεριανούς τύπους που ήθελαν να φάνε κάτι στο πόδι σε ένα διάλειμμα από τη δουλειά, ενώ τα δεύτερα πρόσφεραν μια φτηνή εναλλακτική για βραδινή οικογενειακή έξοδο. Το πέρασμα στην εποχή της διανομής γκρέμισε (σχεδόν) αυτόν τον διαχωρισμό. Η τηλεφωνική παραγγελία ένωσε τις δύο βασικές καταναλωτικές ομάδες. Όμως αυτό δεν ήταν το μοναδικό αποτέλεσμα αυτής της καινοτομίας. Το σουβλάκι μέχρι τότε ήταν αμιγώς γειτονική υπόθεση και γι’αυτό σχεδόν όλα είχαν για όνομα απλά το μικρό του ιδιοκτήτη τους. Ο Κώστας, Ο Γιώργος και ο Λευτέρης είχαν τόσα μαγαζιά που σήμερα θα νομίζαμε ότι είναι εταιρείες franchising. To πέρασμα στην τηλεφωνική παραγγελία διεύρυνε τις επιλογές μας, το marketing έκανε δειλά την εμφάνισή του και μαζί με αυτό τα σουβλατζίδικα με ευφάνταστα ονόματα.
Φυσικά δεν οι καινοτομίες δεν περιορίστηκαν εκεί, το μενού μεγάλωσε μπήκαν κι άλλα είδη του ζωικού βασιλείου στις επιλογές (ή εξαφανίστηκαν τελείως), εμφανίστηκαν πίτες ολικής άλεσης και άλλα πολλά στην προσπάθεια να κερδίσουν πελάτες. Μπορεί να μην κρίθηκαν ως επιτυχημένες όλες οι καινοτομίες, ειδικά το φαινόμενο κοτομπέικον είναι κάτι που θα κληθεί να εξηγήσει ο ιστορικός του μέλλοντος, αλλά ήταν η απόδειξη ότι το σουβλάκι μπορεί να εξελίσσεται συνέχεια ώστε να επιβιώσει.
Σε όλη αυτή τη διαδικασία υπήρξαν διάσπαρτα γαλατικά χωριά που αντιστάθηκαν στην καινοτομία. Η τεράστια ποικιλία στο τι εννοεί ο καθένας σουβλάκι γέννησε ένα σωρό αφορισμούς. Άλλοι κάνουν πόλεμο στην πατάτα, άλλοι νοσταλγούν την εποχή που η μοναδική σάλτσα που έμπαινε στην πίτα ήταν η κόκκινη, άλλοι αρνούνται να βάλουν άλλο κρέας εκτός από χοιρινό και τέλος άλλοι λένε όχι στη διανομή.
Οι λόγοι που οδήγησαν κάθε ένα από τα σουβλατζίδικα είναι πολλοί και διάφοροι. Σταχυολογώντας δικαιολογίες έχει ακουστεί ότι το σουβλάκι πρέπει να καταναλώνεται επιτόπου και η μεταφορά του το αλλοιώνει, άλλοι φοβούνται ότι η αγορά δικύκλων και η πρόσληψη διανομέων είναι ένα αχρείαστο επιχειρηματικό ρίσκο και άλλοι δεν θέλουν τις παραπάνω πωλήσεις της διανομής γιατί πιστεύουν ότι δεν θα μπορέσουν να ανταποκριθούν χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα. Το τελευταίο έχει και το περισσότερο ενδιαφέρον γιατί το έχουμε δει να συμβαίνει και με άλλο τρόπο. Μικρά συνοικιακά μαγαζιά που ξαφνικά έγιναν viral επειδή πήγε κάποιος διάσημος, προβλήθηκαν σε μια δημοφιλή εκπομπή ξαφνικά γονάτισαν. Το ίδιο συνέβη και σε περιοχές που αναπτύχθηκαν αλματωδώς λόγω gentrification. Για τους ιδιοκτήτες αυτών των επιχειρήσεων ήταν προτιμότερο να κρατήσουν τη μικρή τους πελατεία, διατηρώντας την ανθρώπινη επαφή με αυτή. Με δαρβινικούς όρους, τα περισσότερα από τα σουβλατζίδικα που αρνήθηκαν να προσαρμοστούν στο νέο μοντέλο εξυπηρέτησης έκλεισαν, όμως κάποια κατάφεραν κι επιβίωσαν. Και ευτυχώς που επιβίωσαν για όσους το σουβλάκι είναι κάτι παραπάνω από ένα είδος φαγητού.
Όταν μια επιχείρηση παραμένει ενεργή για δεκαετίες και μάλιστα κόντρα στο mainstream μοντέλο του ανταγωνισμού, σημαίνει ότι κάνει κάτι πάρα πολύ καλά. Και στην περίπτωση αυτών των ανυπότακτων σουβλατζίδικων είναι ένας συνδυασμός εξαιρετικού φαγητού και παροχής μια συνολικής εμπειρίας που αξίζει να ζήσεις. Είναι χαρακτηριστική η ατάκα του ψήστη σε μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας σε έναν πελάτη όταν τον ρώτησε γιατί δεν βάζει delivery για να τρώει πιο συχνά για να εισπράξει την αποστομωτική απάντηση ότι αυτός που θέλει να φάει το σουβλάκι του θα έρθει κι από την Αυστραλία αν ξέρει να φάει. Ακόμα και αυτή η στιχομυθία είναι ένα κομμάτι της υπηρεσίας που παρέχουν τέτοια μαγαζιά τα οποία σε καμία περίπτωση δεν θα μπορούσαν να το κάνουν δια το τηλεφώνου, πόσο δε μάλλον με ένα app. Γύρω από αυτά μαγαζιά στήνεται μια εκκλησία του δήμου, συναντιούνται παρέες, γίνεται brainstorming και φλερτ ακόμα.
Αυτό το μποτεγιόν είναι μία από τις τελευταίες εικόνες μιας Αθήνας που χάνεται μαζί με τους λατερνατζήδες, τους κουλουράδες και ότι άλλο γραφικό και μελοδραματικό μπορείτε να σκεφτείτε. Ταυτόχρονα όμως είναι και μια βαθιά κοσμοπολίτικη εικόνα που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τις αντίστοιχες «τρύπες» ή τα καρότσια στη Νέα Υόρκη, στην Κωνσταντινούπολη ή οποιαδήποτε άλλη μητρόπολη που θέλει να υπερηφανεύεται για τη γαστρονομία των δρόμων της. Οι πόλεις έχουν εικόνα ζωντάνιας όχι μόνο από τον κόσμο μπροστά από τις φανταχτερές βιτρίνες των εμπορικών δρόμων, αλλά κι επειδή ο κόσμος μπορεί να σηκώσει για ένα εικοσάλεπτο το κεφάλι του από το κινητό του και να φάει μαζί με γνωστούς και αγνώστους σε ένα όρθιο και υπαίθριο συμπόσιο. Είναι μια παράδοση που αξίζει να κρατήσουμε.
