Με ιστορία αιώνων, το ακολουθεί η φήμη του παράνομου ποτού, κάτι σαν το moonshine νότια του Rio Grande. Η κακή του φήμη το ακολούθησε και όταν άρχισε να γίνεται πιο γνωστό στις ΗΠΑ, ως ο φτηνός κι εύκολος τρόπος να κάνεις «κεφάλι». Εξίσου πολύπαθo με την «ξαδέρφη» τεκίλα, το mezcal, ο αγώνας για να σταθεί ως premium spirit τώρα μόλις άρχισε να δικαιώνεται.
Αρχικά όμως ας δούμε τι ακριβώς είναι το mezcal για να λυθούν όλες οι παρεξηγήσεις για την καταγωγή του. Στο Μεξικό υπάρχουν πάνω από 200 διαφορετικά είδη αγαύης, από αυτά τα 50 περίπου χρησιμοποιούνται για απόσταξη ποτών και μόνο ένα από αυτά, η μπλε αγαύη, χρησιμοποιείται για την παρασκευή της τεκίλας. Δηλαδή η τεκίλα είναι mezcal, αλλά δεν ισχύει το αντίστροφο.
Η εκλεκτικότητα και η αποκλειστικότητα στην πρώτη ύλη είναι αυτή που έδωσε τον premium χαρακτήρα στην τεκίλα, χωρίς όμως αυτό να είναι κάποιος χρυσός κανόνας που ισχύει και σήμερα. Εκτός από την πρώτη ύλη, η τεκίλα έχει δική της περιοχή και ειδικό τρόπο κατεργασίας της αγαύης. Η τεκίλα παράγεται σχεδόν αποκλειστικά στο Jalisco και η μπλε αγαύη ψήνεται με ατμό σε φούρνο. Αντίθετα τα mezcal εμφιαλώνονται σε κάθε περιοχή που καλλιεργείται κάποια από τις 50 αγαύες, οι οποίες ψήνονται σε απευθείας επαφή με τη φωτιά από ξύλα και κάρβουνα. Το αποτέλεσμα είναι η τεκίλα με τις «σφιτχτές» προδιαγραφές να έχει ένα πιο ομοιογενές αποτέλεσμα ενώ το mezcal να έχει έναν πρακτικά άπειρο συνδυασμό γευστικών προφίλ.
Το καπνιστό άρωμα είναι σχεδόν ταυτισμένο με το mezcal λόγω της επαφής της αγαύης με την ανοιχτή φωτιά. Η επιλογή όμως της ξυλείας μπορεί να «ρυθμίσει» το πόσο καπνιστό θα είναι το αποτέλεσμα, φτάνοντας μέχρι και την ανάδειξη περισσότερων αρωμάτων. Σε συνδυασμό με την κατάλληλη επεξεργασία κατά την συγκομιδή της αγαύης μπορούν να απελευθερωθούν ακόμα και αρώματα άνθων, φρουτώδεις γεύσεις και γήινες νότες.
Ξεκινώντας το ταξίδι της γευσιγνωσίας του mezcal σώφρον θα ήταν να ξεκινήσει κάποιος από το Espadin. Ο ομώνυμος τύπος αγαύης είναι και ο πιο δημοφιλής στους παραγωγούς, και γι’αυτό αποτελεί ιδανική βάση για κάποιον αρχάριο. Προσοχή, η δημοφιλία της συγκεκριμένης αγαύης δεν σημαίνει ότι όλα τα mezcal από Espadin είναι ίδια, το αντίθετο. Οι διαφορές στη φιλοσοφία του κάθε παραγωγού αποτυπώνονται ανάγλυφα στο αποτέλεσμα κάθε φιάλης. Με την «αποφοίτηση» από τις συνηθισμένες αγαύες μπορείτε να προχωρήσετε στα «μεταπτυχιακά», η Tobalà κατέχει τον άτυπο τίτλο του βασιλιά του mezcal. Η συγκεκριμένη αγαύη οφείλει τη φήμη της στη δυσκολία της καλλιέργειας και της συγκομιδής με αποτέλεσμα η τιμή της να είναι κι αυτή σε δυσθεώρητα επίπεδα. Η περιπλοκότητα ενός τέτοιο καλού mezcal φτάνει σε τέτοια επίπεδα διευρυμένης παλέτας ώστε σε κάθε επόμενη γουλιά να ανακαλύπτεις κι ένα νέο στοιχείο. Καθόλου τυχαία αυτές οι φιάλες μπορούν να παίξουν μεγάλη μπάλα ακόμα και στην κατηγορία των καλών cognac και των single malt whisky.
Οι πωλήσεις του mezcal αυξάνονται συνεχώς την τελευταία δεκαετία χωρίς κάποιο ορατό ταβάνι για την ώρα με τις συνεχείς επενδύσεις στην παραγωγή στην κύρια περιοχή παραγωγής του, την Oaxaca, να αποδεικνύουν ότι δεν πρόκειται για κάποια φούσκα ή παροδική μόδα. Και τώρα που μάθαμε τα βασικά του mezcal, ας κλείσουμε με λίγο mythbusting και το κεφάλαιο σκουλήκι. Δεν υπάρχει κανένα σκουλήκι στο mezcal και όλο αυτό είναι ένας αστικός μύθος. Ναι διάφορα έντομα αφήνουν τις προνύμφες τους στην καρδιά της αγαύης με αποτέλεσμα τα παλιότερα χρόνια, της πιο rustic διαδικασίας συγκομιδής κάποιες άτυχες περνούσαν στη διαδικασία παραγωγής. Σήμερα είναι απλά ένα γραφικό τρικ για αμερικανούς τουρίστες, ανάλογο με τα αμφιβόλου αισθητικής μπουκάλια ούζου σε σχήμα κίονα που βρίσκει κανείς στο Μοναστηράκι.
