Την στιγμή που καλούμαστε να φυλαχτούμε περισσότερο από ποτέ από την πανδημία, ένα πράγμα μπορούμε να κρατήσουμε στις συνήθειές μας και να είμαστε σίγουροι ότι δεν ενοχλούμε κανέναν. Το ψήσιμο. Δυστυχώς μπορεί να μην καταφέρεις να καλέσεις 100 άτομα όπως θα έκανες τις παλιές ημέρες, αλλά δεν υπάρχει λόγος να μην μπορείς να ψήσεις για σένα και την οικογένεια σου. Και εννοούμε τα καλύτερα.
Πρόβατο λοιπόν. Το τίμιο, το ορθόδοξο, το γευστικό. Που δεν συγκρίνεται με κανένα κρέας, που οι μεγάλοι ψήστες ξέρουν ότι χρειάζεται μαεστρία στα κάρβουνα και που δεν χρειάζεται τίποτα συνοδευτικό εκτός από μπίρες – άντε και καμιά πατάτα τηγανητή.
Καιρός να μιλήσουμε για την προβατίνα στα κάρβουνα.
Πάντως έχουμε μιλήσει και για αρνίσια παϊδάκια.
Τι εννοούμε όταν λέμε πρόβατο
Ο χασάπης σου, αν είναι μάστορας, θα τα ξέρει ήδη για να στα πει αλλά ας τα περάσουμε μία και εμείς. Παρότι χρησιμοποιούμε τον όρο «προβατίνα», όταν μιλάμε για πρόβατο εννοούμε είτε θηλυκό είτε και αρσενικό ζώο (κριάρι δηλαδή), που έχει κλείσει τα 2 έτη και ζυγίζει από 18 κιλά και πάνω. Όταν θέλουμε συγκεκριμένα προβατίνα, εννοούμε ζώο που να έχει γεννήσει και να είναι ελευθέρας βοσκής μιας και η διατροφή παίζουν ρόλο στο κρέας και μετέπειτα στη γεύση. Πάντως αν έχεις δικό σου χασάπη, προφανώς και να του ζητήσεις να σου κόψει τα παΐδια της σωστά – εκτός και αν έχεις επιλέξει μπούτι.
Το σίτεμα και το μαρινάρισμα
Βασικό στοιχείο για την χαρακτηριστική γεύση, που καλό είναι να γίνεται από επαγγελματίες. Δηλαδή, αν έχεις χασάπη δικό σου που ξέρεις ότι έχει την δυνατότητα να σου σιτέψει το κρέας από 1,5 μέχρι 2 εβδομάδες, το αποτέλεσμα στη γεύση θα είναι καθοριστικό. Αν κάτι τέτοιο δεν είναι δυνατό, καταφεύγουμε στη μαρινάδα. Εκείνοι που θέλουν να «ντύσουν» το κρέας με μέντα ή δυόσμο, ουσιαστικά «σκοτώνουν» με αυτόν τον τρόπο την γεύση. Η προβατίνα, επειδή έχει πολύ λίπος, χρειάζεται μόνο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Τοποθετείς τα παΐδια της στο σκεύος, το σκεπάζεις και ετοιμάζεσαι για το ψήσιμο.
Ώρα για ψήσιμο
Δύο πράγματα πρέπει να θυμάσαι όταν έρθει η στιγμή να ανέβει το κρέας στη σχάρα: πολλά κάρβουνα και δυνατή φωτιά. Τα παΐδια της προβατίνας δεν χρειάζονται να ψηθούν πολύ ώρα καθότι το λίπος βοηθάει στην όλη διαδικασία. Τα κάρβουνα θέλουν προσοχή καθότι το λίπος της προβατίνας, είναι πλούσιο και μπορεί να σου χαλάσει τη θράκα πριν καλά-καλά αυτή ξεκινήσει. Θέλει περίπου 15-20 λεπτά η κάθε πλευρά. Οι παλιοί ψήστες τρυπάνε με μαχαίρι την προβατίνα και λένε πάντα πως από την στιγμή που δεν είναι τέρμα κόκκινη ή δεν στάζει αίμα, είναι έτοιμη να σερβιριστεί.
Για να πάρουν φωτιά οι ψησταριές...
