Πώς φτιάχνεται το ουίσκι που τόσο αγαπάς

Ας ρίξουμε μία ματιά στα single malts, τα ουίσκι που απαιτούν το δικό τους μεράκι και που δικαίψς είναι διάσημα στις τέσσερις γωνιές του πλανήτη. Αρχικά πρέπει να εξηγήσουμε τον όρο malt τον οποίο πολύς κόσμος αναφέρει αλλά δεν καταλαβαίνει. Όταν λες ότι πίνεις malt, τι ακριβώς πίνεις; Το malt είναι ένα ουίσκι που δημιουργείται αποκλειστικά και μόνο από νερό, μαγιά και βύνη κριθαριού. Όταν αυτή η συγκομιδή κριθαριού που θα χρησιμοποιηθεί προέρχεται από τις αποθήκες ενός μόνο αποστακτηρίου, τότε έχεις το single malt. Η ερώτηση που προκύπτει από τους περισσότερους και δείχνει την πραγματική μαεστρία που έχει ένα καλό single malt ουίσκι είναι η εξής απλή: πώς γίνεται ένα σωρό αποστακτήρια στη Σκωτία που χρησιμοποιούν όλα τα τρία ίδια αυτά συστατικά, να φτιάχνουν τόσο διαφορετικό ουίσκι το ένα από το άλλο; Αλλά ας τα πάρουμε από την αρχή.

Η αρχή σε ένα καλό ουίσκι, γίνεται πάντα με την «πρώτη γιορτή» που έλεγαν παλιά οι αγρότες και λέγεται βυνοποίηση. Είναι το πρώτο και σχετικά εύκολο στάδιο, όπου στόχος της βυνοποίησης είναι να μετατραπει το κριθάρι σε βύνη κριθαριού.

Η βυνοποίηση

Στόχος της βυνοποίησης είναι να μετατραπει το κριθάρι σε βύνη κριθαριού.  Η βύνη προκύπτει από την επεξεργασία του κριθαριού που μουλιάζει μέσα στο ζεστό νερό και όπου ουσιαστικά οι τεχνίτες του αποστακτηρίου περιμένουν να ξεπεταχτεί ένας σπόρος. Ο σπόρος αυτός, η βλάστηση που δημιουργείται στους σπόρους, απελευθερώνει τα απαραίτητα σάκχαρα αμυπου χρειάζονται για να δημιουργηθεί το αλκοόλ και συγκεκριμένα ένζυμα που θα βοηθήσουν στο να συνεχιστεί ομαλά αυτή η διαδικασία. Όμως αυτό που δεν θέλουν οι τεχνίτες στο ουίσκι, είναι να μεγαλώσει αρκετά o σπόρος και να καταστρέψει τα άμυλα που δημιουργούνται – άρα και την δημιουργία του αλκοόλ. 

Floor malting και κλίβανος

Η βύνη, που έχει προκύψει πλέον από το κριθάρι, απλώνεται σε έναν ειδικό χώρο που υπάρχει θερμαινόμενο μεταλλικό πάτωμα έτσι ώστε η βλάστηση να σταματήσει, αλλά να συνεχίζει κανονικά η έκκριση των σακχάρων. Να φανταστεί κανείς ότι κάποτε, πριν τα θερμαινόμενα πατώματα, οι εργάτες γύριζαν τους σπόρους με τα χέρια που το λες και κομματάκι ζόρικο. Πλέον τα πράγματα είναι πιο προηγμένα και πολλά αποστακτήρια χρησιμοποιούν περιστροφικά τύμπανα τα οποία θα μπορούσε να πει κανείς και ότι αποτελούν την τεχνολογική εξέλιξη στο αντικείμενο. Η κανονική τους ονομασία είναι rotary malt drums και περιστρέφονται σε αργή κίνηση επιτρέποντας ταυτόχρονα και την ροή του αέρα αλλά και τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας. Δεν ξέρω αν η μέθοδος αυτή είναι καλύτερη από το floor malting, αλλά οι άνθρωποι των σύγχρονων αποστακτηρίων αναφέρουν πως τα τύμπανα προσφέρουν πολύ καλύτερη ποιότητα βύνης. Ποιος ξέρει, ίσως είναι και αλήθεια. Στη συνέχεια η βύνη πάει σε κλίβανο για στέγνωμα και κατόπιν σε μύλο (malt mills), όπου χωρίζεται σε τρία διαφορετικά μέρη (husk, grits, flour) σε αναλογίες 20%, 70% και 10% αντίστοιχα. 

Πολτοποίηση και ζύμωση

Τα σάκχαρα που περιέχονται στους κόκκους πρέπει να «τραβηχτούν» πριν  ζύμωση, και αυτό γίνεται με τη βοήθεια πολτοποίησης. Τα «δημητριακά» που χρησιμοποιούνται (σ.σ.: όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι, η σίκαλή) - είναι αλεσμέα από την παραπάνω διαδικασία των malt mils. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια μεγάλη δεξαμενή που ονομάζεται mash tun και με τις λεπίδες της μηχανής να περιστρέφονται και να κάνουν ανάδευση στο περιεχόμενο, γίνεται ουσιαστικά η μετατροπή των αμύλων σε σάκχαρα μέσα σε ζεστό νερό.Το μείγμα που προκύπτει, μοιάζει με το κουάκερ όταν το φτιάχνεις στο κατσαρολάκι με γάλα. Σαν χυλός. Λέγεται wort και χάρη σε αυτό το ουίσκι αποκτά τον μοναδικό χαρακτήρα και τις νότες του - μάλιστα παίζει ρόλο η ταχύτητα ανάδευσης και το αν το wort που προκύπτει είναι θολό ή διαυγές στην όψη. Αλλά η προσφορά του wort στο ουίσκι αξίζει ξεχωριστό κείμενο. Συνέχει έχει η ζύμωση. 

 

Η ζύμωση ουσιαστικά είναι το πάντρεμα του wort με την μαγιά. Βυθίζονται όλα τα σάκχαρα και ξεκινούν να μετατρέπονται σε αλκοόλη. Η διαδικασία αυτή γίνεται σε άλλες γιγαντιαίες δεξαμενές που ονομάζονται washbacks και η διαδικασία μπορεί να πάρει από 48 έως και 96 ώρες. Υπάρχουν διαφορετικοί χρόνοι ζύμωσης για κάθε ουίσκι με αποτέλεσμα ένα φάσμα διαφορετικών γεύσεων. Η ουσία είναι μία. Ότι από αυτή την διαδικασία, θαπροκύψουν δύο βασικά πράγματα: αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Το τελικό προϊόν που προκύπτει στα αποστακτήρια, είναι μία τύπου πολύ έντονη μπίρα και ιδιαίτερα ξινή στη γεύση, που ονομάζεται wash. Η «ξινίλα» αυτή έχει προκύψει από τα βακτήρια που έχουν κάνει την δουλειά τους και είναι τελικά το wash που θα οδηγηθεί για απόσταξη για να συνεχιστεί η μαγεία του ουίσκι.

 

 

 

Το έπος της απόσταξης

Εδώ υπάρχει μία αστεία λεπτομέρεια. Οι Ιρλανδοί συνήθως κάνουν τριπλή απόσταξη ενώ οι Σκωτσέζοι διπλή, με τους τελευταίους να αστειεύονται πως οι Ιρλανδοί αναγκάζονται να το κάνουν τρεις φορές επειδή δεν το κάνουν σωστά. Ας πάμε όμως πάλι στα τεχνικά. Τι στην ευχή είναι αυτή η απόσταξη στην κυριολεξία; Ουσιαστικά, απομονώνεις από το μείγμα ένα σύνολο υγρών που έχουν φτάσει σε συγκεκριμένο σημείο βρασμού. Η πρώτη απόσταξη που προκύπτει συλλέγεται σε δοχεία και ετοιμάζεται για μία δεύτερη απόσταξή, όπου θα αποκτήσει μία περιεκτικότητα σε αλκοόλ που ξεπερνάει το 20%. Αυτό το υγρό, που μπορεί να έχετε ακούσει την ονομασία, είναι γνωστό σαν low wines. Εδώ γίνεται ένα είδους πάντρεμα. Το low wines θα αναμειχθεί με μία σειρά οινοπνευμάτων που προέκυψαν από την πρώτη απόσταξη, με αποτέλεσμα οι βαθμοί του αλκοόλ του να φτάσουν περίπου στο 30%. Και τώρα είναι που προκύπτει όλη η μαεστρία. Για την ακρίβεια, το υγρό της δεύτερης απόσταξης είναι αυτό που θα μπει στα βαρέλια για ωρίμανση, οπότε είναι σημαντική η παρακολούθηση του υγρού από τους πλέον ειδήμονες του αποστακτηρίου. Ουσιαστικά πρέπει να διαλέξουν επιτυχώς αυτό το μέρος της απόσταξης που θα οδηγηθεί τελικά στα βαρέλια. Είναι ακριβώς αυτή η γνώση που δίνει, πέρα από τα σιτηρά και την κατεργασία, την ξεχωριστή γεύση σε κάθε ουίσκι ξεχωριστά.

Η ωρίμανση στο βαρέλι

Το αστείο της υπόθεσης, είναι πως μέχρι τότε είχα την εντύπωση πως το ουίσκι προκύπτει κάπως καφέ. Δεν ξέρω γιατί, αλλά είχα αυτή την ηλίθια άποψη. Αν το δεις στην πρώτη του όψη, μοιάζει με το δικό μας τσίπουρο. Είναι δυνατό και διάφανο. Σύμφωνα με την σκωτσέζικη νομοθεσία, υπάρχουν δύο κανόνες. Η πρώτη λέει πώς για να θεωρηθεί ουίσκι πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρία χρόνια στα βαρέλια και η δεύτερη πως το μοναδικό πράγμα που επιτρέπεται να έχει -αν το επιθυμεί το αποστακτήριο- πέρα από το κριθάρι, είναι το καραμελόχρωμα Ε150Α. Είναι ακριβώς αυτό που, πέρα από το βαρέλι, του δίνει και ένα πιο βαθύ χρώμα και δεν χρειάζεται να τρομάξεις και να το αποκαλέσεις εφιαλτικό συντηρητικό. Το συγκεκριμένο είναι εγκεκριμένο από το τμήμα Τροφίμων και Αγροτοκαλλιεργειών του ΟΗΕ καθώς και από το JEFCA που είναι το αντίστοιχο τμήμα για τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Δεν είναι τίποτε περισσότερο από καραμελόχρωμα ήπιας αλκοόλης. Χρησιμοποιείται στα περισσότερα από τα τρόφιμα που τρως και το συγκεκριμένο είναι ακίνδυνο.

Αλλά ας πάμε πίσω στην ωρίμανση. Όπως είπαμε αυτό που προκύπτει είναι διάφανο και δυνατό σαν τσίπουρο. Αρκεί μία γουλιά για να σου κάψει τα πάντα. Η επόμενη κίνηση των αποστακτηρίων είναι να το αναμείξουν με νερό, ώστε οι βαθμοί του να πέσουν στο 63,5%. Είναι και μάλιστα λίγο αστείο καθότι όλοι όσοι λένε «εγώ δεν βάζω ούτε νερό στο ουίσκι μου», δεν γνωρίζουν πως το ουίσκι τους έχει ήδη νερό. Και πολύ μάλιστα. Μετά έχουμε να κάνουμε με το βαρέλι που από μόνο του, είναι όλο μία ξεχωριστή τέχνη. Τα βαρέλια μπορούν να είναι από sherry, από bourbon, από port και είναι πάντα μεταχειρισμένα ώστε να μην είναι πολύ έντονη η γεύση των χαρακτηριστικών που δίνουν στο ουίσκι. Θα μπορούσες να πεις πως είναι ένα blending γεύσης που έχει να κάνει αποκλειστικά με τα βαρέλια που χρησιμοποιείς για την ωρίμανση.  Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ένα βαρέλι για ωρίμανση, τόσο λιγότερο αφήνει τα στοιχεία του στο ουίσκι. Οπότε ακόμη και η διαλογή των βαρελιών και ο χρόνος λειτουργίας τους, αποτελεί μία ξεχωριστή τέχνη από μόνη της.

Στην ουσία γίνεται το εξής. Το ζεστό υγρό εισχωρεί στο ξύλο και καθώς ψύχεται -χάρη στο υπέροχο και μοναδικόσκωτσέζικο κλίμα- παίρνει χρώμα και γεύση από το βαρέλι. Οι distillers «παίζουν» με αυτό σε κάποιες συλλεκτικές σειρές μπουκαλιών, όταν θέλουν να τονίσουν περισσότερο κάποια στοιχεία που περιέχει το βαρέλι. Είναι πολύ ενδιαφέρον και εξαιρετικό στο αποτέλεσμα της γεύσης, γι’ αυτό και οι παραγωγοί παίζουν με το τελείωμα. Μπορεί δηλαδή από τα αρχικά βαρέλια, το υγρό να οδηγηθεί μετέπειτα σε άλλου τύπου βαρέλια που περιείχαν άλλο κρασί, ρούμι, σαμπάνια ή οτιδήποτε, ώστε να αποκτήσουν τα χαρακτηριστικά του. Με απλά λόγια, χωρίς βαρέλια δεν πας πουθενά και δεν θα γοητευόμασταν και εμείς από το μοναδικό πάντρεμα μυρωδιάς και γεύσεων.

Και με την εμφιάλωση τι γίνεται;

 Μετά την ωρίμανση στο βαρέλι, μία σειρά από έλαια και οργανικά χημικά περνούν στο τελευταίο στάδιο του υγρού που πάει για την εμφιάλωση. Όμως όλα αυτά, όταν προστεθεί κρύο νερό, δίνουν στο τελικό υγρό μία θολή όψη που πολλοί από τους παραγωγούς βρίσκουν αντιαισθητικοί – και εδώ που τα λέμε όλοι προτιμούμε το διαυγές από την θολούρα, έτσι δεν είναι; Συνήθως οι παραγωγοί αφαιρούν αυτά τα συστατικά μέσω φίλτρων, αλλά υπάρχουν και εκείνοι που κρίνουν τα παραπάνω έλαια και οργανικά χημικά ως κομμάτι της τελικής γεύσης του υγρού. Έτσι αφήνουν το υγρό όπως έχει και προκύπτουν τα περίφημα non chill-filtered ουίσκι, αυτά δηλαδή που δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία.

Τα περισσότερα ουίσκι εμφιαλώνονται στους 40% με 43% αλκοολικούς βαθμούς, αλλά υπάρχουν και τα περίφημα cask-strength, αυτά στα οποία δεν προστίθεται νερό και τα επίπεδα του αλκοόλ φτάνουν από 53% μέχρι ακόμη και 60%. Είναι οπωσδήποτε πιο δυνατά, αλλά και εξαιρετικά υπέροχα σε γεύση και μυρωδιές και πίνονται μόνο αν προσθέσεις νερό. Μάλιστα πολλοί παραγωγοί «προκαλούν» το cask-strength με συγκεκριμένο τρόπο, στοιβάζοντας τα βαρέλια ανά τετράδες το ένα δίπλα στο άλλο και πάνω σε πήλινα πατώματα. Με αυτόν τον τρόπο το νερό στο βαρέλι εξατμίζεται αργά και ανεβαίνουν οι αλκοολικοί βαθμοί. Είναι τελείως μάθημα χημείας αλλά τα αρώματα που προκύπτουν είναι μοναδικά και σήμερα πολλές cask-strength ετικέτες έχουν εκατομμύρια πιστούς ανά τον κόσμο.

Από όλα τα παραπάνω διαπιστώνεις το εξής. Πως το ουίσκι δεν είναι απλή υπόθεση. Και γι’ αυτόν το λόγο άλλωστε ίσως να είναι και τόσο μοναδικό με την κάθε του γουλιά, έτσι δεν είναι;