Πες ό,τι θέλεις για τους Ιταλούς γκάνγκστερς στις ταινίες, αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι ανεπρόκοποι. Σκληρά εργαζόμενοι τύποι και άνθρωποι του μόχθου. Τη μία θα ανοίγουν κεφάλια για να φέρουν εις πέρας το task που τους έχει δοθεί και την άλλη θα φροντίζουν ο ένας τον άλλο μαγειρεύοντας. Ναι μαγειρεύοντας. Γιατί όταν προέρχεται από μία χώρα με τόσο πλούσια κουζίνα σε πρώτες ύλες και συνταγές όπως είναι η ιταλική, το μαγείρεμα δεν είναι απλά για να τραφείς και να ταίσεις. Είναι στάση ζωής. Ότι μπορείς να τα καταφέρεις χωρίς να έχεις ανάγκη κανέναν.
Πέρα λοιπόν από την μεγάλη ατάκα ''Leave the gun, take the cannoli'' που ακούστηκε στο Godfather, πρέπει να σταθούμε και σε εκείνη του ''Fat'' Pete Clemenza, του εργάτη, του problem solver, του πιστού μπράβου. Μέσα σε μερικά λεπτά, μαθαίνει στον Michael ότι όταν είσαι υπεύθυνος για τους άντρες σου, πρέπει να είσαι υπεύθυνος σε όλα για εκείνους. Ακόμη και στο μαγείρεμα.
“Hey, come over here kid, learn something. You never know, you might have to cook for 20 guys someday. You see, you start out with a little bit of oil. Then you fry some garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste, you fry it; you make sure it doesn’t stick. You get it to a boil; you shove in all your sausage and your meatballs, eh? Add a little bit a wine… and a little bit a sugar… and that’s my trick.” – Peter Clemenza
Όλα τα παραπάνω αξίζουν σε δύο διαφορετικά στάδια: στο να αντιληφθείς τι σημαίνει να είσαι υπεύθυνος για άλλους και να μάθεις να μαγειρεύεις μία σωστή κόκκινη σάλτσα, όπως ακριβώς οι wiseguys.
H σάλτσα
Με τόσα είδη ντομάτας που διαθέτει η Ιταλία θα έπρεπε να απορείς τι να χρησιμοποιήσεις. Όμως στην Ελλάδα έχουμε καλές ντομάτες που βγάζουν και εξίσου καλό χυμό. Όμως ό,τι και αν αποφασίσεις να βάλεις στον τρίφτη σου, να φροντίσεις οπωσδήποτε να προσθέσεις ένα κουτί κονκασέ και μερικές San Marzano. Είναι οι μακρουλές ντομάτες που φυτρώνουν στη Νάπολη και θα δώσουν το κάτι παραπάνω στη γεύση. Βάλε και μία μεγάλη κουταλιά πελτέ και έχεις κλείσει με τις ντομάτες. Έχεις ξεκινήσει ωστόσο με τα παρακάτω που πάνε κατευθείαν στην κατσαρόλα σου, πριν προσθέσεις : ένα ψιλοκομμένο λευκό κρεμμύδι, το σκόρδο, ένα κλαδάκι θυμάρι, ελαιόλαδο και ένα κύβο Knor – κατά προτίμηση βοδινό. Μην ξεχάσεις το κρασί και το κουταλάκι του γλυκού με την ζάχαρη. Το τρικ του Clemenza.
Tip: Ο Clemenza προτείνει ότι πριν ξεκινήσεις το μαγείρεμα, βάλε στην κατσαρόλα λίγη ψιλοκομμένη πανσέτα και κράτα το λίπος που θα ντύσει το λάδι σου. Την πανσέτα φύλαξέ την για αργότερα.
Η ετοιμασία της
Άσε τις μανάδες μας να λένε ό,τι θέλουν. Θέλει δυνατή φωτιά μόνο τα πρώτα πέντε λεπτά και στη συνέχεια σιγανή για να ψηθεί όμορφα. Ανακάτεμα για να μην κολλήσει και μην ξεχάσεις να προσθέσεις την ψιλοκομμένη πανσέτα και το λάδι της, που είχες φροντίσει σαν σωστός μαθητής του Clemenza. Όσο την αφήνεις να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά ετοίμασε τα κρέατα. Απλά να έχεις φροντίσει να έχεις πλάσει νωρίτερα τα κεφτεδάκια σου.
Τα κρέατα
Για τους Ιταλούς τα κρέατα μπαίνουν στις σάλτσες πάντα ολόκληρα, για να μπορούν να τραβηχτούν τα υγρά τους. Μόνο στις Bolognese κάνουν εξαίρεση. Σε κάθε περίπτωση τα κεφτεδάκια του Clemenza έχουν αρκετό σκόρδο που δεν χρειάζεται να βάλεις μιας και υπάρχει ήδη στη σάλτσα, αλλά στο πλάσιμο πρέπει να θυμηθείς την παλιά παραδοσιακή συνταγή της γιαγιάς σου. Που σημαίνει μουσκεμένη φρυγανιά, δυόσμο και κρεμμύδι. Για πιο πλούσια γεύση, να χρησιμοποιήσεις κιμά βοδινό και αρνίσιο.Το ξαναλέμε, ΜΗΝ βάλεις σκόρδο εκτός και αν το στομάχι αντέχει.
Όταν τα πλάθεις να βρέχεις τα χέρια σου ώστε να μην κολλούν μεταξύ τους και όταν τα ρίξεις στο τηγάνι, φρόντισε να έχουν χώρο το ένα από το άλλο για τον ακριβώς ίδιο λόγο. Δεν τελείωσες όμως. Κόβεις τα λουκάνικα σε κομμάτια. Χωριάτικα να είναι ή έστω να έχουν πράσο για πιο πλούσια γεύση. Σε αντίθεση με τον κοσμάκη που θέλει να τα καβουρνίζει ακόμη και στο τηγάνι, θέλουν ελάχιστο ελαιόλαδο και όχι πολύ ώρα μαγείρεμα. Οπότε μετράς maximum 15 λεπτά από την ώρα που θα πέσουν στο τηγάνι. Όσο η σάλτσα σιγοβράζει δίπλα, αφού τα κρεατικά σου ετοιμαστούν τα προσθέτεις και αυτά. Δυναμώνεις την φωτιά για 5-10 λεπτά, ανακατεύεις καλά και οι μυρωδιές θα σήκωναν μέχρι και τον Moe Greene από τον τάφο.
Ιδού ένα πιάτο στο οποίο δεν μπορείς να αρνηθείς.
