Κατά την διάρκειας της περίφημης Περιόδου Έντο στην φεουδαρχική Ιαπωνία, οι σαμουράι του σογκουνάτου Tokugawa, είχαν υποβάλλει τον κόσμο σε έναν τρόπο ζωής που άκουγε στο όνομα mottainai. Το mottainai που μεταφράζεται ως «αυτό που είναι κρίμα να χάνεται», πρέσβευε την νοοτροπία ότι κάθε μορφή είχε τον σκοπό της και τίποτε απολύτως δεν έπρεπε να πηγαίνει χαμένο. Για παράδειγμα όταν τα κιμονό χαλούσαν, προτιμούσαν να τα κόψουν σε λωρίδες κάνοντας τα πάνες ή ακόμη και πανιά για ξεσκόνισμα. Όταν και αυτά εξυπηρετούσαν τον σκοπό τους, καιγόντουσαν και στη συνέχεια πωλούσαν τη στάχτη για άλλες ιδιότητες. Μέχρι και σήμερα, η Ιαπωνία τηρεί τον τρόπο ζωής του mottainai και το «δόγμα» έχει φτάσει μέχρι τα Ηνωμένα Έθνη που βλέπει το οικολογικό μήνυμα πίσω από την λέξη: επαναχρησιμοποίηση και ανακύκλωση.
Πώς το πρόβατο κατάφερε να γίνει wagyu
Προφανώς και όλη αυτή η ιαπωνική κουλτούρα έχει φτάσει και στην τροφή. Ειδικότερα στην ανατροφή ζώων και στη γενικότερη κτηνοτροφία, όπου οι εταιρείες προσπαθούν να μειώσουν τους ζωικούς ρύπους χωρίς μεγάλα αποτελέσματα. Υπάρχουν ωστόσο και εξαιρέσεις. Η αυστραλέζικη Mottainai Lamb υπάρχει στο χώρο τέσσερα περίπου χρόνια και στόχευσε στην ιαπωνική φιλοσοφία που της προσέφερε αποτελέσματα που δεν περίμενε ποτέ. Τα πρόβατα και τα αρνιά που προορίζονται για κατανάλωση, ακολουθούν ένα τελείως διαφορετικό πρόγραμμα. Τους πρώτοι έξι μήνες της ζωής τους μεγαλώνουν σε βοσκότοπους όπου τρέφονται αποκλειστικά με γρασίδι. Τις τελευταίες εβδομάδες ωστόσο, η εταιρεία αντικαθιστά τα γνωστά σιτηρέσια αιγοπροβάτων που κυκλοφορούν στο εμπόριο με ένα...κοκτέιλ από αχρησιμοποίητα λαχανικά. Είναι λαχανικά που περίσσεψαν από τύπου λαϊκές αγορές και σούπερ μάρκετ, που δεν πρόλαβαν να πωληθούν ή ακόμη και εκείνα που παρότι είναι υγιέστατα, δεν τράβηξαν μορφολογικά το μάτι μας για να μπουν στη σακούλα του σούπερ μάρκετ. Το κοκτέιλ περιέχει και άλλα «άχρηστα» κομμάτια λαχανικών, όπως κουκούτσια από ελιές και ρίζες που έχουν φυτρώσει πάνω σε πατάτες ή καρότα. Η εταιρεία μετά από τρία χρόνια είχε τα αποτελέσματα της: είχε παράξει κρέας τύπου wagyu παρότι ο ορισμός της λέξης αντιστοιχεί μόνο για το μοσχάρι. Τι εννοούμε όμως;
Για το μοσχάρι wagyu υπάρχει ένας συγκεκριμένος ορισμός που ακούει στο όνομα marbling (από την αγγλική λέξη για το μάρμαρο). Μιλάει ουσιαστικά για το χρώμα του ενδομυϊκού λίπους και τα ίχνη του μέσα στο άπαχο κρέας. Η ποσότητα του marbling σχετίζεται με το βαθμό της ποιότητας: όταν έχεις μεγαλύτερες ποσότητες μαρμάρωσης σημαίνει πως έχεις υψηλότερο βαθμό ποιότητας κρέατος. Το marbling αναδεικνύει τη γεύση και αυξάνει τους χυμούς και το άρωμα που αναδύεται από το κρέας. Η Mottainai Lamb κατάφερε να το πετύχει χρησιμοποιώντας το κοκτέιλ λαχανικών της και να πάρει πιστοποίηση για το βιώσιμο και χωρίς αντιβιοτικά κρέας της. Σκεφτείτε πως η κατηγορία Α5 για το wagyu, προβλέπει ότι το ενδομυϊκό λίπος πρέπει να αγγίζει το ποσοστό του 43%, όταν τα υπόλοιπα κρέατα έχουν συνήθως από 3% μέχρι 5%. Τα αρνιά της Mottainai Lamb έφτασαν στο 37% με το κρέας να μην θυμίζει αρνί. Ήταν πιο φρέσκο, πιο ελαφρύ, δεν είχε την χαρακτηριστική μυρωδιά και τα φιλέτα που προέκυπταν άφηναν μία πιο πλούσια και διαφορετική γεύση. Και όλα αυτά χάρη σε έναν νέο τρόπο σίτισης που προέβλεπε λαχανικά που περίσσεψαν.
Το πρόβλημα σήμερα
Οπωσδήποτε όταν η ζήτηση σε κρέας στον πλανήτη είναι τεράστια, κανείς δεν θα περιμένει στη γωνία για να ανατραφούν πρόβατα με τον συγκεκριμένο τρόπο. Μην το πάτε μακριά. Ο μέσος Αμερικανός που αναζητά τον κιμά του σε φαστφουντάδικα, έχει κάνει το μέσο κατάστημα να ψήνει πάνω από 1.000 μπιφτέκια ημερησίως. Όμως όλη αυτή η αλυσίδα γεγονότων, βάζει σε σκέψεις ακόμη και τους ιερούς φανς του κρέατος που καλούνται να δουν μία αλήθεια. Και ποια είναι αυτή; Τα εργοστασιακά αγροκτήματα είναι ουσιαστικά τεράστια «μπαλώματα» πάνω στη γη που έχουν δημιουργηθεί για ένα σκοπό: να κρατούνται τα ζώα σε αιχμαλωσία και να τρέφονται με κόκκους πάχυνσης και ορμόνες μέχρι να φουσκώσουν αρκετά για να φτάσουν στα σφαγεία. Το συγκεκριμένο είδος κρέατος είναι το 99% από αυτό που καταναλώνει καθημερινά ένας άνθρωπος στην Αμερική σύμφωνα με το Ινστιτούτο Sentience.
Εκτός του ότι το κρέας είναι γεμάτο ορμόνες, η συγκεκριμένη ζωική παραγωγή αντιπροσωπεύει περίπου το 15% εκπομπών αερίου που προστίθενται στο φαινόμενο του θερμοκηπίου. Τα ζώα αυτά εκκρίνουν μεθάνιο το οποίο είναι καταστροφικό για το περιβάλλον και δεν μπορείς να πεις ότι οι φάρμες που έχουμε στον πλανήτη είναι και λίγες. Για την ακρίβεια έχουμε τόσες πολλές, που έχει δημιουργηθεί πρόβλημα στο οικοσύστημα και συνεχώς κάνουμε αυτό: ξεριζώνουμε δέντρα και δάση για να φτιάξουμε ακόμη περισσότερα βοσκοτόπια.
Το σχέδιο της Mottainai Lamb δεν πρόκειται φυσικά να λύσει το πρόβλημα. Μπορεί ωστόσο να κυλήσει την όλη παραγωγή σε μία διαφορετική νοοτροπία. Αν άρχισες να εκτιμάς περισσότερο το καλό κρέας, χωρίς να αγοράζεις την χειρότερη ποιότητα, μέχρι και οι ίδιες οι εταιρείες θα έμπαιναν σε μία διαφορετική νοοτροπία. Στη νοοτροπία που θα έλεγε ότι καλύτερα να τρώγαμε κρέας μια φορά την εβδομάδα και να γνωρίζαμε πως το κομμάτι θα ήταν ποιοτικό και πιο υγιές από αυτά που κυκλοφορούν, παρά να αγοράζεις ό,τι χειρότερο μπορείς να βρεις για να κορέσεις την πείνα σου. Η ανεξέλεγκτη ζήτηση αναγκάζει και τις ίδιες τις εταιρείες να παίρνουν αυτούς τους δρόμους, ώστε να μην αδειάσουν τα χασάπικα στα σούπερ μάρκετ. Πόσο υπέροχο θα ήταν ωστόσο να δίναμε πραγματική αξία σε ό,τι τρώμε, ό,τι και αν ήταν αυτό, με αποτέλεσμα η παραγωγή να γινόταν προσεγμένα, ομαλά, με εναλλακτικές συνθήκες που δεν θα ήταν επιβλαβείς για την υγεία μας και παράλληλα θα σεβόντουσαν το περιβάλλον; Αυτό έχουν στο μυαλό τους οι άνθρωποι της Mottainai, που μέχρι το 2020 θα έχουν αυξήσει την παραγωγή στις 20.000.
Δεν είναι τι τρως. Είναι η κουλτούρα που έχεις γι’ αυτό που τρως.
