Θα μπορούσε να πει κανείς πως ό,τι και αν κάνουν οι Ιταλοί, το κάνουν αριστοτεχνικά. Είναι ένας λαός που έχει μάθει να βάζει πάθος σε ότι δημιουργεί και αυτό φαίνεται στην πρώτη τριβή που θα αποκτήσεις με την δημιουργία τους. Με τα αυτοκίνητα. Με τα ρούχα. Με το φαγητό. Ειδικά στο φαγητό, οι Ιταλοί έχουν δημιουργήσει σαν και εμάς μία κουζίνα από το μηδέν δίνοντας αξία στις πρώτες ύλες.
Και κάπου εδώ μπαίνουν στην κουβέντα τα ζυμαρικά και συγκεκριμένα τα λαζάνια. Ο Massimo Bottura, ο άνθρωπος που έχει δώσει πνοή στη νεότερη ιταλική κουζίνα παντρεύοντας τις νέες τεχνικές με την παράδοσή της, έχει δηλώσει πως τα λαζάνια είναι το ίδιο πράγμα «με το layering που μαθαίνεις να κάνεις στο ιταλικό ντύσιμο». Και παρότι η sprezzatura είναι μία άλλη κουβέντα, αληθεύει πράγματι πως τα λαζάνια έχουν τον δικό του κανόνα στις στρώσεις, το ψήσιμο και τις πρώτες ύλες. Τόσο εξαίσια, που δικαιώνουν τον τίτλο τους ως τα απόλυτα ζυμαρικά και δικαιολογούν την λατρεία του Tony Soprano και οποιουδήποτε άλλου στον κόσμο ξεχωρίζει την μεγαλοπρέπεια της ιταλικής κουζίνας.
Στα λαζάνια που θα μαγειρέψεις δίνεις αξία στο ψήσιμο αλλά και στον κιμά. Δεν υπάρχει χώρος για ημίμετρα, παρά μόνο αφοσίωση. Εκτός από τα λαζάνια (που πωλούνται μέχρι και στα καλά εστιατόρια που φτιάχνουν οι ίδιοι), θα χρειαστείς 6 περίπου κούπες κιμά, αρκετή ρικότα για τις στρώσεις, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μία γεμάτη κούπα από parmigiano ή pecorino romano και περίπου 350 γρ. φρέσκια mozarella που θα έχει κοπεί σε πολύ λεπτά κομμάτια. Θα βράσεις τα λαζάνια σε μία κατσαρόλα με 2/4 νερό χωρίς να παραβράσουν και στη συνέχεια θα τα βουτήξεις για δευτερόλεπτα σε κρύο νερό. Σε ένα μπολ έχεις ανακατέβεις την ρικότα με αλάτι-πιπέρι και κάπου εδώ σταματάς. Ήρθε η ώρα του κιμά.
Στην Ιταλία δίνουν αξία στον κιμά και μάλιστα τα παραδοσιακά λαζάνια έχουν μέσα μέχρι και λουκάνικο. Αν ωστόσο δεν είναι της αρεσκείας σου, συμπλήρωσε με επιπλέον κιλά. Θα χρειαστείς σίγουρα περίπου 400γρ. από βοδινό και άλλα 400γρ. από μοσχαρίσιο. Χρησιμοποιώντας τηγάνι στο οποίο έχεις ρίξει λίγο ελαιόλαδο, θα ρίξεις τον κιμά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτεις: ένα μεσαίο λευκό κρεμμύδι, ένα σέλερι, ένα καρότο, 4 σκελίδες σκόρδο, όλα ψιλοκομμένα. Θα χρειαστείς επιπλέον μία κουταλιά πελτέ, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και 2 κουτιά από ντομάτες San Margiano για αυθεντική ιταλική σάλτσα. Η Carmella έβαζε στο Sopranos το βασιλικό φρέσκο σε στρώσεις στο φούρνο, αλλά η αλήθεια είναι πως ½ κούπα φύλλα βασιλικού μέσα στη σάλτσα, προσφέρουν πιο πλούσια γεύση. Τέλος, ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Πάμε για το layering;
Ξεκινάς με την σάλτσα. Ό,τι και αν ακούσεις, πάντα ξεκινάς με την σάλτσα που θα δώσει το πρώτο «χρώμα» στο ταψί και θα φροντίσει να «ποτίσει» το λαζάνι, τόσο για να το τονίσει γευστικά όσο και για να μην κολλήσει στον πάτο. Πρόσθεσε και ελάχιστο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για καλύτερη εφαρμογή. Πάνω από την σάλτσα στρώνεις το πρώτο κύμα με λαζάνια, έτσι ώστε να καλύψεις τον πάτο καλά. Μετά την πρώτη στρώση λαζάνια, τα καλύπτεις με την ρικότα σου και θα ρίξεις με τα παρμεζάνα και λίγο πεκορίνο. Συνεχίζεις με δεύτερο κύμα σάλτσας κιμά, ώστε να καλύψεις την επιφάνεια τυριού που μόλις δημιούργησες και επαναλαμβάνεις μέχρι να δημιουργηθούν συνολικά τρεις στρώσεις. Καλύπτεις με αλουμινόχαρτο και, προσοχή, δεν κάνεις τρύπες σε αυτό γιατί θέλεις να κρατήσεις όλη την θερμότητα. Εννοείται πως η παρέα είναι μεγάλη, μπορείς να δημιουργήσεις ένα ακόμη ταψί.
Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 200, έχεις βάλει ήδη την σχάρα στο κέντρο και τα ψήνεις για 45 λεπτά.
Και πίστεψέ μας, ακόμη και ο Tony θα δοκίμαζε.
