Δεν ξέρουμε για εσάς, αλλά εμείς μεγαλώσαμε με το παραδοσιακό το σουβλάκι. Εκείνο που την ώρα που ο τυλιχτής στο έφτιαχνε με κόπο και τέχνη, ο γύρος κοβόταν υπό τους ήχους του ρεμπέτικου και τα γκαρσόνια φώναζαν το ένα στο άλλο για τις παραγγελίες. Ήταν το σουβλάκι, όπως το γνωρίσαμε, με τα όλα του.
Με το τζατζίκι του, το κρεμμύδι και τον γύρο χοιρινό να διαφεντεύει στη μεγάλη των γεύσεων σχολή. Και κάπως τα πράγματα άλλαξαν. Και είναι λογικό γιατί ακόμη και ένα all time classic γρήγορο πιάτο όπως είναι το σουβλάκι, σηκώνει έναν -κάποιο- εκσυγχρονισμό. Ή και όχι. Γιατί μαζί με την μαγεία χάθηκε και ένα κομμάτι της αυθεντικής του γεύσης.
Παρότι σήμερα υπάρχουν μαγαζιά που έχουν μετατρέψει το σουβλάκι σε πιο elegant πιάτο, μερακλήδες και μη συμφωνούσαν πάντα ότι η πίτα ήταν το σημαντικότερο κομμάτι που μπορεί να δοκιμάσει κανείς στο τυλιχτό – και έτσι είναι εδώ που τα λέμε. Το άλλοτε ποτέ παραδοσιακό σουβλάκι που μπορούσε να βρει κανείς στο κέντρο της Αθήνας, ήταν με μπιφτέκι, πίτα και καυτερή κόκκινη σάλτσα.
Οι παλιότεροι το θυμούνται και δεν βάζουν κανένα από αυτό ως ανώτερο (σ.σ.: υπάρχει ακόμη σε 1-2 παραδοσιακά σουβλατζίδικα του κέντρου). Αυτό που θυμούνται όλοι όμως με λαχτάρα, ήταν πως η πίτα παρέμενε λαδωμένη. Ναι, λαδωμένη. Αυτό που ο ψήστης έπαιρνε το πινέλο, «μούσκευε» την πίτα με το λάδι για να την ρίξει στη συνέχεια στα κάρβουνα ή την πλάκα. Και ήταν και πεντανόστιμη. Ήταν «κρατσανιστή» και παρότι στον πάτο του χαρτιού μαζευόταν το λάδι, άπαντες συμφωνούσαν πως βρισκόταν στην πιο νόστιμη εκδοχή της.
Η αλήθεια είναι πως κάποιες αλλαγές δεν έγιναν για κακό. Ότι υπάρχει δηλαδή γύρος γαλοπούλα. Ότι πλέον μπορείς να βρεις καλαμάκι μοσχάρι ή να διαλέξεις ανάμεσα σε 5 διαφορετικές σάλτσες. Ότι υπάρχει μπιφτέκι κοτόπουλο ή ακόμη και….γύρος μανιτάρι. Μπορεί να μην συμφωνούμε, αλλά αντιλαμβανόμαστε την ανάγκη να υπάρξει μία πιο υγιής εκδοχή του για όσους το αποζητούν. Το ίδιο και για τα συνοδευτικά του, μιας και ολοένα και περισσότερα μαγαζιά εκεί έξω, δίνουν πλέον αξία και βάση στην φρεσκοκομμένη πατάτα.
Όμως από πότε η αλάδωτη πίτα έγινε ο κανόνας; Που στα περισσότερα μαγαζιά πρέπει να την ζητήσεις λαδωμένη, ενώ τα πιο elegant ενδεχομένως να σου απαντήσουν «Εμείς κύριε δεν το κάνουμε αυτό εδώ». Μου έχει συμβεί. Μου φάνηκε περίεργο, κάπως τραγικό, αλλά μετά κατάλαβα πως, πλέον, ο κανόνας επιτάσσει την πίτα να είναι αλάδωτη. Ακόμη και αν έχεις σκοπό να την γεμίσεις με σως μαγιονέζας/μουστάρδας, να βάλεις μανιτάρια, ψητές γαρίδες ή σολομό, να το κρατήσεις veggie με λάχανα και παντζάρια ή τέλος πάντων ό,τι υπάρχει εκεί έξω. Γιατί πλέον υπάρχουν πολλά.
Μήπως όμως χάσαμε λίγο την μπάλα με όλες αυτές τις αναβαθμίσεις; Ακόμη και αν ήταν για καλό -ή έστω για εναλλακτικές επιλογές- φρόντισαν παράλληλα να «ποινικοποιήσουν» την παραδοσιακή συνταγή που μεγάλωσε γενιές και γενιές. Που ακόμη και τότε, που είχε όλη την έννοια του παχυντικού junk food, αποτελούσε την μόνη τίμια λύση απέναντι σε άλλου είδους fast food. Και αν μη τι άλλο, το φαγητό είναι και αυτό ένας τρόπος για έναν τόπο να δείξει την κουλτούρα του – σε γαστριμαργικό επίπεδο. Και είναι πραγματικά κρίμα γιατί ακόμη και οι μεγαλυτεροι σεφ ανά τον κόσμο, παραδέχονται το τυλιχτό ως ένα από τα άριστα junk food, μία πλήρης τροφή όπου -συνήθως- είναι άριστη και η ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται.
Το πρόβλημα τελικά, για να προλάβουμε τους φανατισμένους, δεν είναι ότι ξεφυτρώνουν σουβλατζίδικα κάθε μέρα με ένα σωρό αλλαγές στον κατάλογο, αλλά ότι χάνεται η παραδοσιακή συνταγή και διαδικασία που γνωρίζαμε εδώ και χρόνια.
Και τέλος πάντων κανείς δεν πάχυνε μόνο από μία λαδωμένη πίτα…
