Ο μύθος λέει ότι η εποχή που οι μάστορες του κρέατος ξεκίνησαν να «καραμελώνουν» την μπριζόλα τους, ήταν τον καιρό του Αμερικανικού Εμφυλίου στη μεγαλούπολη της Νέας Υόρκης. Ήταν άλλωστε χασάπηδες και ήξεραν πολύ βασικά πράγματα για το ψήσιμο, αλλά λέγεται πως η συγκεκριμένη τεχνική δεν έγινε μόνο για το κομμάτι της γεύσης αλλά και της εξοικονόμησης του ξύλου που χρησιμοποιούταν στους φούρνους – ή αντιστοίχως τα κάρβουνα.
Όποια και αν είναι αλήθεια, το reverse searing ή αλλιώς το «αντίστροφο καψάλισμα» όπως είναι διαδεδομένο, παραμένει κατά πολλούς chefs ο ιδανικός τρόπος για να ψηθεί σωστά μία medium rare μπριζόλα. Ο λόγος; Να ψηθεί όσο πρέπει και να κρατήσει τους «χυμούς» της, έχοντας ζουμερό το εσωτερικό και με ελαφρύ καψάλισμα το εξωτερικό της ώστε να μοιάζει σαν να την έχεις καραμελώσει.
Η διαδικασία είναι η εξής. Θα προθερμάνεις το φούρνο στους 220 βαθμούς, αφού πρώτα θα έχεις βάλει το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα στην μπριζόλα σου. Η μπριζόλα θα ψηθεί στην αρχή σε χαμηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια θα περάσει 1-2 λεπτά από το τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά, για να καψαλιστεί το εξωτερικό της. Εδώ είναι το πιο καίριο σημείο. Το κρέας πρέπει να «ξεκουραστεί» για τα επόμενα δέκα λεπτά. Τα υγρά θα παραμείνουν στο εσωτερικό μέσα στις ίνες του κρέατος και να «περάσουν» σε όλα τα σημεία της μπριζόλας κάνοντας τη ζουμερή. Δες και τις φωτογραφίες για να καταλάβεις τι εννοούμε.
Δοκίμασε το. Θα απογειώσει την γεύση της μπριζόλας σου.
