Αν είσαι λάτρης των αλλαντικών και ειδικά για όσα προέρχονται από το μεγαλοπρεπέστατο χοιρινό, σίγουρα θα έχεις εκτιμήσει μέχρι σήμερα γεύσεις όπως το prosciutto, το serrano αλλά και το υπέροχο coppa. Κάπου όμως ανάμεσα σε όλα αυτά, υπάρχει και χώρος για τον βασιλιά της τιμής και της γεύσης. Το jamon Iberico.
Το αυθεντικό προέρχεται εξ’ ολοκλήρου από την Ισπανία, με ένα χοιρινό μπούτι να κοστίζει πάνω από 1.000 ευρώ. Αντιστοίχως με όλα όσα έχεις ακούσει σήμερα για τα black angus, τo jamon Iberico περιέχει μικρή ποσότητα λίπους, καθότι τα γουρούνια της συγκεκριμένης ποιότητας τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια (σ.σ.: πρόσφατα μάθαμε από την Μαρία Λαφιωτάκη, ιδιοκτήτρια του εκτροφείου πιστοποιημένων μαύρων χοίρων ''Φάρμα Λαφιωτάκη'' πως τα ιβηρικά έχουν ελληνικό DNA στις ρίζες τους). Ακόμη και το χρώμα του λίπους είναι διαφορετικό εξαιτίας της συγκεκριμένης διατροφής, με τους σεφ να αποκαλούν χαιδευτικά τα γουρούνια arboles con cuatros patas (σ.σ.: δέντρα με τέσσερα πόδια). Να φανταστεί κανείς πως πρόσφατες έρευνες, έχουν δείξει πως το λίπος τους βοηθάει στην αντιμετώπιση των αυτοάνοσων παθήσεων μιας και μπορεί να βρει κανείς πάνω από 50% ελαϊκού οξέος σε αυτό – αν τα γουρούνια δηλαδή έχουν ακολουθήσει την συγκεκριμένη διατροφή. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο το jamon Iberico συνιστάται εν αντιθέσει των άλλων αλλαντικών, σε όσους έχουν υψηλή χοληστερίνη.
Οι διατροφές ωστόσο διαφέρουν με αποτέλεσμα να υπάρχουν και διαφορετικές ποικιλίες. Μπορεί κανείς δηλαδή να βρει το jamon iberico de cebo όπου τα γουρούνια τρέφονται με γρασίδι ή σιτηρά ή και τα δύο (σ.σ.: jamon iberico de cebο de campo). Για να φτάσει η ποικιλία να είναι de bellota, εξ’ ολοκλήρου διατροφή με βελανίδια, πρέπει και τα γουρούνια να είναι από 75% και πάνω Ιβηρικά στην ταυτότητα τους. Η ποικιλία 100% de bellota για παράδειγμα, αφορά τα γουρούνια που έχουν μεγαλώσει με εξ’ ολοκλήρου με βελανίδια και δεν έχουν διασταυρωθεί. Στην Ισπανία μάλιστα, οι ετικέτες πάνω στο jamon Iberico, βοηθούν τον κόσμο να αντιληφθεί και την ποικιλία. Για παράδειγμα δες παρακάτω.
Λευκή ετικέτα: Τα γουρούνια είναι Ιβηρικά στο 50% και έχουν τραφεί με σιτηρά.
Πράσινη ετικέτα: Τα γουρούνια είναι ιβηρικά στο 50% και έχουν τραφεί τόσο με σιτηρά όσο και με γρασίδι.
Κόκκινη ετικέτα: Τα γουρούνια είναι 50% ή 75% Ιβηρικά αναλόγως με την ένδειξη και έχουν τραφεί με βελανίδια.
Μαύρη ετικέτα: Τα γουρούνια είναι 100% Ιβηρικά και έχουν τραφεί μόνο με βελανίδια.
Δεν το λες και ό,τι χειρότερο έτσι; Οι Ισπανοί ξέρουν από jamon.
