Η αλήθεια είναι πως τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει κάπως να αλλάζει η κουλτούρα μας για τις υπηρεσίες τουρισμού. Το νέον, η κουτοπονηριά και η ρηχή γραφικότητα της καρτ ποστάλ σταδιακά υποχωρούν. Όχι, πως δεν υπάρχουν αλλά με αυτά δεν φτάνεις πουθενα. Οι απαιτήσεις έχουν ανέβει, οι συγκρίσεις είναι αναπόφευκτες και αυτό που πραγματικά χρειάζεται είναι οι αυθεντικές ιδέες που θα αναδεικνύουν τις ιδιαιτερότητες κάθε τόπο, με σεβασμό τόσο στην ιστορία του όσο και στους επισκέπετες.
Από τη Δευτέρα 18/9 ξεκινά στην Αμοργό το Authentic Big Blue, ένα event καταδύσεων με όνομα επνευσμένο από την ταινία «Απέραντο Γαλάζιο». Πάραλληλα όμως με αυτό θα τρέχει και η Εβδομάδα Γαστρονομίας Αμοργού που θα μυήσει στα μυστικά της τοπικής κουζίνας του νησιού.
Μιλήσαμε με τον υπεύθυνο της Εβδομάδας Γαστρονομίας, τον κύριο Νίκο Δαδίτσιο, ο οποίος για χρόνια δρασηριοποιείται στο χώρο του consulting σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, προκειμένου να μάθουμε περισσόυτερα για όσα πρόκειται να συμβούν την εβοδμάδα 18-24/9 στην Αμοργό και πώς οραματίζεται αυτή την ολκληρωμένη εμπειρία για τους επισκέπτες, με φόντο το γαλάζιο της Αγίας Άννας.
Ένα γαστρονομικό φεστιβάλ (το Αmorgos gastronomy week) στο πλαίσιο ενός event καταδύσεων, όπως το Authentic Big Blue, είναι ομολογουμένως παράξενος συνδυασμός. Εσείς πώς αποφασίσατε να το δοκιμάσετε και ποιες προοπτικές πιστεύετε ότι γεννιούνται μέσα από τέτοιες «συνέργειες»;
Εμείς αντιμετωπίζουμε τον τουρισμό ως ένα ενιαίο προϊόν. Όπως γνωρίζετε οι καταδύσεις δεν είναι ένα σπορ εξέδρας. Παράλληλα, επιθυμία μας ήταν να προσελκύσουμε και ένα ευρύτερο κοινό, το οποίο δείχνει ενδιαφέρον για την παράδοση, τα τοπικά προϊόντα και τη γαστρονομία του νησιού ευρύτερα. Έτσι, σκεφτήκαμε παράλληλα με τη διοργάνωση του καταδυτικού, να διεξάγουμε το Amorgos Gastronomy Week. Θέλουμε όσοι επισκεφτούν το νησί εκείνη την εβδομάδα να φύγουν με μια ολοκληρωμένη εμπειρία, γι’ αυτό και το μότο μας είναι «Καταδυθείτε στο απέραντο γαλάζιο και αναδυθείτε στην Αμοργιανή φιλοξενία».
Η τοπική γαστρονομία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το τοπικό περιβάλλον. Πώς πραγματώθηκε αυτή η σχέση στην περίπτωση της κουζίνας της Αμοργού;
Φυσικό περιβάλλον και τοπική γαστρονομία είναι δύο έννοιες άρρηκτα συνδεδεμένες. Η μία επηρεάζει την άλλη σημαντικά. Όσο και αν κάποιους ξενίζει το πώς η γαστρονομία μπορεί να επηρεάσει το περιβάλλον, αρκεί να σκεφτεί κανείς τις επιπτώσεις της υπεραλίευσης και του φαινομένου της ερημοποίησης εξαιτίας της ανεξέλεγκτης βόσκησης. Στη περίπτωση της Αμοργιανής κουζίνας ο δρόμος δεν είναι στρωμένος με ροδοπέταλα αλλά η τοπική κοινωνία δίνει τη μάχη της ώστε να προστατεύσει τόσο το περιβάλλον, όσο και να διατηρήσει την ταυτότητα και την ποιότητα των τοπικών της προϊόντων.
Η Αμοργιανή κουζίνα έχει μαγνητίσει βλέμματα από το εξωτερικό, ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της που την καθιστούν ξεχωριστή;
Πρόκειται για το ανατολικότερο νησί του συμπλέγματος των Κυκλάδων που ενώ η απόσταση δεν δικαιολογεί την απομόνωση του, παρ’ όλα αυτά η αθάνατη δημόσια διοίκηση φρόντισε ώστε το νησί να καταστεί άγονη γραμμή. Αυτό βέβαια άθελα του βοήθησε ώστε το νησί να αποφύγει τον μαζικό τουρισμό και να αναπτυχθεί πιο ήπια και με τις μικρότερες δυνατές επιπτώσεις εξαιτίας του τουρισμού. Έτσι, διατήρησε την αυθεντικότητα του, με ότι αυτό συνεπάγεται και για τη γαστρονομία του: φρέσκα προϊόντα, αγνά τοπικά υλικά, παλιές συνταγές, αυθεντικότητα στην εκτέλεση, τίμιες τιμές και φιλικοί μαγαζάτορες. Όλα αυτά μαζί σπάνια τα συναντάς σε αναγνωρισμένους διεθνώς τουριστικούς προορισμούς.
Η πρώτη ύλη πάντα υπήρξε στο επίκεντρο της υψηλής γαστρονομίας, ωστόσο πλέον υπάρχει μια ξεκάθαρη στροφή στο τοπικό, λόκαλ στοιχείο. Πρόκειται απλά για μια τάση ή για μια αναπόφευκτη ανάγκη της γαστρονομίας να επιστρέψει στις ρίζες της.
Η πρώτη ύλη πάντα υπήρχε στο επίκεντρο, όχι μόνο της υψηλής γαστρονομίας, αλλά και της πιο απλής κουζίνας στην πιο απομακρυσμένη οικία του πιο απομονωμένου χωριού της ορεινής Ηπείρου. Οι άνθρωποι πάντα επέλεγαν το καλύτερο αν είχαν τη δυνατότητα φυσικά είτε να το εκθρέψουν – καλλιεργήσουν, είτε να το πληρώσουν. Εξ ανάγκης, πολλές φορές αναγκάζονταν να συμβιβαστούν με χαμηλότερης ποιότητας προϊόντα. Σήμερα τα πράγματα είναι διαφορετικά. Ήταν νομίζω αναπόφευκτο μετά από αυτή την μόδα της υπερκατανάλωσης άγνωστης ταυτότητας και προέλευσης ξενόφερτων υλών και συνταγών, η ελληνική κουζίνα με τα ισχυρά της ερείσματα και τις γερές της βάσεις να αναγεννηθεί, με την βοήθεια και της νέας γενιάς μαγείρων που αναζήτησαν το αυθεντικό και το ελληνικό.
Τι πιστεύετε ότι χρειάζεται εν γένει στον επισιτιστικό κλάδο, ώστε η παραδοσιακή γαστρονομία να κάνει το πέρασμα από το ανέμπνευστο και προσχηματικό φολκλόρ σε κάτι δημιουργικό, συναρπαστικό και συναφές με το σήμερα;
Εδώ θίγετε ένα θέμα που για μένα είναι καίριο. Πολλοί συγχέουν τη παράδοση με το δήθεν φοκλόρ και τη τοπική γαστρονομία με το ταβερνάκι που δεν τηρεί ούτε τα προσχήματα από υγειονομικής πλευράς και σερβίρει χύμα ανώνυμο «κρασάκι». Για να κάνουμε το πέρασμα από το δήθεν στο ουσιαστικό χωρίς να αφαιρέσουμε το παραδοσιακό από την εξίσωση χρειάζονται κανόνες, ενθάρρυνση, ενημέρωση, εκπαίδευση και τέλος έλεγχος.
Τι απαιτείται ώστε ένα νησί, όπως αυτό της Αμοργού να μετατραπεί σταδιακά σε προορισμό του γαστρονομικού τουρισμού.
Είναι πολύ δύσκολο για οποιοδήποτε ελληνικό προορισμό να μετατραπεί σε γαστρονομικό προορισμό. Δεν υπάρχει ούτε η οργάνωση ούτε το στρατηγικό σχέδιο, ούτε και η θέληση πολλές φορές για να τα καταφέρουμε. Αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι με πρωτοβουλίες όπως η Εβδομάδα Γαστρονομίας Αμοργού και άλλες αξιόλογες ανά την Ελλάδα να επιμείνουμε, όσοι έχουμε ταχθεί σε αυτό τον αγώνα της βελτίωσης του γαστρονομικού μας προϊόντος, ώστε να προσφέρουμε κουζίνα αντάξια της φήμης και του ονόματος της ελληνικής κουζίνας. Αν όχι σε όλο το φάσμα του προορισμού, έστω και μεμονωμένα σε κάποια φωτεινά παραδείγματα.
Είναι μήπως καιρός η Πολιτεία αλλά και οι ιδιώτες να αναλάβουν από κοινού δράση ώστε η χώρα να μετατραπεί σε κόμβο του γαστρονομικού τουρισμού;
Δεν είμαι πολύ αισιόδοξος ότι μια τέτοια πρωτοβουλία θα μπορούσε να αναληφθεί τα επόμενα χρόνια και σε μάκρο-επίπεδο, τουλάχιστον δεν βλέπω κάτι τέτοιο στον ορίζοντα. Μεμονωμένες προσπάθειες γίνονται και θα γίνονται. Στη δική μας τη περίπτωση η συνεργασία των εμπλεκόμενων φορέων, δημόσιων και ιδιωτικών, για την πραγματοποίηση και των δύο διοργανώσεων ήταν υποδειγματική. Με πολλή δουλειά και προσπάθεια απ’ όλες τις μεριές.
Πώς αξιολογείτε αυτή την εξωστρέφεια που βιώνει η ελληνική γαστρονομία και ποια είναι τα οφέλη που μπορεί να φέρει στη χώρα;
Η νέα γενιά Ελλήνων μαγείρων, πολλοί εκ των οποίων εκπαιδεύτηκαν δίπλα σε μεγάλα ονόματα της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής, αναζήτησαν πιο έντονα από ποτέ την ελληνικότητα στις κουζίνες που υπηρετούν. Βάλανε στα εστιατόρια τους τα ελληνικά προϊόντα, τις ελληνικές συνταγές, τα ελληνικά κρασιά. Ταυτόχρονα, πολλοί Έλληνες της εστίασης έκαναν τα επιχειρηματικά τους βήματα στο εξωτερικό, διαφημίζοντας σε πολλές περιπτώσεις την ελληνική κουζίνα. Αλλά και στην Ελλάδα, έχουμε πλέον αρκετούς πρεσβευτές της ελληνικής κουζίνας στους τουριστικούς μας προορισμούς, που διαφημίζουν την ελληνική κουζίνα υπηρετώντας την καλά, δημιουργώντας φίλους της Ελλάδας.
Εγώ πιστεύω πολύ στην αξιοποίηση της τοπικότητας. Σήμερα είναι διεθνής τάση, η οποία ξεκίνησε από τους Σκανδιναβούς και εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο, η στροφή στη κατανάλωση τοπικά παραγόμενων προϊόντων σε απόσταση όχι μεγαλύτερη των 100 μιλίων από εκεί που παράγεται (100 mile meals). Η Ελλάδα έχει λόγω της γεωγραφικής της κατανομής και του πλούτου των προϊόντων της ανά περιοχή, ένα τεράστιο πλεονέκτημα να αξιοποιήσει αυτή την ευκαιρία. Σκεφτείτε εστιατόρια στην Αμοργό που όσα προσφέρουν στο πελάτη τους (ψάρια, κρέατα, λαχανικά, κλπ) να έχουν προέλευση όχι μεγαλύτερη από 100 μίλια από το εστιατόριο! Τι ωραία αφήγηση, αλλά και πόσο ουσιαστική.
Ποιες είναι οι προϋποθέσεις προκειμένου κάποιος να διαμορφώσει τη δική του γαστρονομική «πυξίδα»; Πόσο εύκολη και προσιτή είναι αυτή η διαδικασία για τον σύγχρονο άνδρα στην Ελλάδα του 2017;
Αν κατάλαβα καλά μιλάτε για τον πελάτη. Το πιο σημαντικό είναι να έχει σχηματίσει προσωπική άποψη για το φαγητό, να μην παρασύρεται από εφήμερες μόδες γιατί τέτοιες έχουμε πολλές. Να δοκιμάζει, να ενημερώνεται και να πειραματίζεται. Να αναζητά το καλύτερο και να το επιβραβεύει. Σήμερα τα εστιατόρια είναι τόσα πολλά που συχνά οι καλοί χάνονται στο πλήθος των μετρίων.
