O sommelier του Herve, Χρήστος Θεοδωρόπουλος προτείνει Ρετσίνα για το Πασχαλινό τραπέζι

Ο Χρήστος είναι αυτό που λέμε «νέο αίμα», ωστόσο έχει καταφέρει με πολλή δουλειά ήδη να ξεχωρίσει στον τομέα του, δηλαδή, το κρασί. Μπορεί να ήταν μόλις τέσσερις μήνες πριν όταν τον συνάντησα για να μάς βοηθήσει στις επιλογές των κρασιών για το γιορτινό τραπέζι, όμως με τα τόσα πολλά που κάνει είναι λες και έχει περάσει χρόνος. Αυτή τη φορά τον προσκάλεσα για να μας βοηθήσει με το Πασχαλινό, αλλά και με το νηστίσιμο τραπέζι.

Έτσι, λοιπόν, ο sommelier του βραβευμένου με αστέρι Michelin Herve μάς λύνει όλες τις απορίες, παράλληλα κάνεις τις δικές του προτάσεις, ενώ μας μιλάει και για τα καινούργια του projects.

Χρήστο Θεοδωρόπουλε, τι κρασί να επιλέξουμε για τις γιορτές;

- Χρήστο Θεοδωρόπουλε, σε βλέπω συνεχώς όλο και σε περισσότερα projects;

«Ναι, είναι αλήθεια ότι υπάρχουν νέα projects και συνεχώς αυξάνονται και είμαι πολύ χαρούμενος για αυτό. Πρόσφατα, κάναμε ένα πάρα πολύ ωραίο event με την Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά -head baker στο Line- και τον Gauthier Denis -τριάστερος ζαχαροπλάστης αρτοποιός- στο πλαίσιο της εβδομάδας της γαλλικής γαστρονομίας. Είχα την τιμή να δημιουργήσω ένα πολύ ενδιαφέρον pairing με τα κρασιά της Trinity. Επέλεξα έξι κρασιά, τρία από τον ελληνικό αμπελώνα που τα συνδύασα με τα γαλλικά εδέσματα του Gauthier και τρία γαλλικά που τα ταίριαξα με τα εδέσματα της Φαίδρας. Tο σκεπτικό μου για τις επιλογές ήταν το πώς μπορεί να δημιουργηθεί μία γέφυρα μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας. Κάπως έτσι βγήκε κάτι πάρα πολύ ωραίο, άρεσε πάρα πολύ και ελπίζω του χρόνου να ξανακάνουμε κάτι αντίστοιχο.

Ένα άλλο νέο που με χαροποιεί είναι ότι στη ζώνη ΠΟΠ Νεμέα -που παράγεται το Αγιωργίτικο-  θα αναλάβω το consulting στο κομμάτι του κρασιού, στις εκπαιδεύσεις του προσωπικού στο κρασί στο Τerra Vinum,ένα νέο project, ένα αρκετά ενδιαφέρον ξενοδοχείο που θα δημιουργηθεί στους επόμενους ένα με δύο μήνες. Εκεί ουσιαστικά έχω αναλάβει τη λίστα του κρασιού, καθώς και τα πακέτα γευσιγνωσίας, δηλαδή, θα έρχεται κάποιος, θα δίνει ένα ποσό για να δοκιμάζει κάποια κρασιά από την Νεμέα ή από την υπόλοιπη Ελλάδα και τον κόσμο.

Τώρα το Πάσχα, τη Μεγάλη Εβδομάδα θα πάω σε μια αγαπημένη μου οινική περιοχή, το Αμύνταιο, που έχει πάρα πολύ ωραία κτήματα και δέκα οινοποιία. Και θα πάω και στην Καστοριά, που έχω ακούσει ότι είναι από τις πιο ωραίες πόλεις της Ελλάδας.

Επίσης, θα κάνω ένα guest στην εκπομπή «Θα φας καλά» του Σωτήρη Καλυβάτση. Θα μιλήσουμε για το πώς να κάνουμε pairing με το φαγητό, καθώς δημιουργείται για μένα μια διαφορετική εμπειρία, ένα experience που σου μένει.

-  Το Herve που είναι η βάση σου και οι υπόλοιπες συνεργασίες σου πώς πάνε;

«Πάει πάρα πολύ καλά. Δόξα τω Θεώ είμαστε κάθε μέρα ψηλά και όλο ανεβαίνουμε και σαν ομάδα. Θα ετοιμάσουμε και το επόμενο διάστημα ένα ξεχωριστό pairing. Έχουμε ένα ήδη pairing με ελληνικά και ξένα κρασιά και θα φτιάξουμε άλλο ένα με πιο premium επιλογές. Συνεργάζομαι με αρκετά μαγαζιά και διοργανώνω events, όπως το Άνετον, που είναι στον οδηγό Michelin στην Ελλάδα,επικεντρώνομαι σε ελληνικά κρασιά με μόνο ελληνικές ποικιλίες.

Στο Noa poke επίσης, που έχει χαβανέζικα poke bowls, τα συνδυάζω με κρασί. Δεν περίμενα ποτέ ότι θα ξεκινήσω την πορεία στο κρασί και κάποτε θα συνδύαζα χαβανέζικο φαγητό με ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη. Και ετοιμάζονται και όλα».

-  Με τόσες ασχολίες, έχεις καθόλου χρόνο για να κάνεις κάποιο χόμπι;

«Εντάξει, το χόμπι μου είναι και το κρασί μου. Και κάπου είχα διαβάσει ότι άμα κάνεις χόμπι τη δουλειά σου είσαι πάντα χαρούμενος και ευχαριστημένος. Παρά τα αυτά, ο ύπνος για κάποιους είναι φίλος, για κάποιους είναι εχθρός. Εγώ προσπαθώ να το έχω κάπου στη μέση».

- Το Herve που είναι η βάση σου και οι υπόλοιπες συνεργασίες σου πώς πάνε;

«Πάει πάρα πολύ καλά. Δόξα τω Θεώ είμαστε κάθε μέρα ψηλά και όλο ανεβαίνουμε και σαν ομάδα. Θα ετοιμάσουμε και το επόμενο διάστημα ένα ξεχωριστό pairing. Έχουμε ένα ήδη pairing με ελληνικά και ξένα κρασιά και θα φτιάξουμε άλλο ένα με πιο premium επιλογές. Συνεργάζομαι με αρκετά μαγαζιά και διοργανώνω events, όπως το Άνετον, που είναι στον οδηγό Michelin στην Ελλάδα,επικεντρώνομαι σε ελληνικά κρασιά με μόνο ελληνικές ποικιλίες.

Στο Noa poke επίσης, που έχει χαβανέζικα poke bowls, τα συνδυάζω με κρασί. Δεν περίμενα ποτέ ότι θα ξεκινήσω την πορεία στο κρασί και κάποτε θα συνδύαζα χαβανέζικο φαγητό με ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη. Και ετοιμάζονται και όλα».

- Με τόσες ασχολίες, έχεις καθόλου χρόνο για να κάνεις κάποιο χόμπι;

«Εντάξει, το χόμπι μου είναι και το κρασί μου. Και κάπου είχα διαβάσει ότι άμα κάνεις χόμπι τη δουλειά σου είσαι πάντα χαρούμενος και ευχαριστημένος. Παρά τα αυτά, ο ύπνος για κάποιους είναι φίλος, για κάποιους είναι εχθρός. Εγώ προσπαθώ να το έχω κάπου στη μέση».

Αρχικά, ρώτησα τον Χρήστο Θεοδωρόπουλο να μας προτείνει κάποια κρασιά που να ταιριάζουν με τα όσπρια, τα λαδερά και τα θαλασσινά που βρίσκονται στο ελληνικό νηστίσιμο τραπέζι.

«Θα μπορούσαμε να βάλουμε κάποιο κρασί με οξύτητα όπως Ασύρτικο ή Ρομπόλα. Για παράδειγμα, ένα Ασύρτικο που δοκίμαζα τώρα τελευταία που μου άρεσε ήταν από τη Ληλάντια Γη, από ένα μικρό οινοποιείο στην Εύβοια, το Ασύρτικο το «λάμδα» μπορεί να συνοδεύσει όλα τα εν λόγω εδέσματα.

Μία άλλη επιλογή θα ήταν ένα κρασί από το Βορρά, με τραγανή οξύτητα από την Νάουσα, το«Χαρούλα Λευκός» από το κτήμα Αργατία, που είναι ένα blend από Mαλαγουζιά, Aσύρτικο και Ξινόμαυρο blanc de noir».

- Μίλησες για τραγανή οξύτητα. Τι σημαίνει αυτό;

« Όταν λέμε τραγανή εννοούμε ότι είναι υψηλή και λεμονάτη. Ένα Ασύρτικο έχει λεμονάτη τραγανή οξύτητα, το νιώθεις στο στόμα σου όπως όταν πίνεις χυμό λεμόνι σκέτο που είναι έτσι λίγο λεμονάτο τραγανό, κάπως έτσι».

- Πες μου δύο αγαπημένα σου pairings για τη Μεγάλη Εβδομάδα;

«Ένα πολύ ωραίο πιάτο που έτρωγα μικρός είναι σπαγγέτι, ζυμαρικό με κόκκινη σάλτσα και ίσως κάποιες γαρίδες. Εκεί θα θέλαμε ένα ροζέ. Μπορούμε να μεταφερθούμε στην Τήνο στο Mavrose από το οινοποιείο Τ-Οίνος, που είναι ένα blend από Mαυροτράγανο και Aυγουστιάτη. Έτσι έχουμε πολύ ωραίο κόκκινο φρούτο για μια ωραία μια γαριδομακαρονάδα. Αν έχουμε σουπιές κοκκινιστές ή αν έχουμε χταποδάκι κοκκινιστό κοφτό μακαρονάκι, θα θέλαμε ένα Αγιωργίτικο».

Ο Χρήστος αγαπάει τη μαγειρίτσα και όπως λέει: «Εγώ θα ήθελα να πηγαίνω σε μαγειρεία, γιατί πηγαίνω σε αγαπημένα μαγειρεία στην Αθήνα και να βρίσκω μαγειρίτσα όλο τον χρόνο».

Και κάπου εδώ βάζει στον οινικό χάρτη κάτι μη αναμενόμενο.

«Η μαγειρίτσα είναι το αγαπημένο μου φαγητό. Παρόλα αυτά, επειδή είναι αρκετά βοτανική, θέλουμε κάτι έντονο, λιπαρό και βοτανικό. Τι καλύτερο από μια ρετσίνα;

Θα επέλεγα τη ρετσίνα της Αναστασίας Φράγκου, μια γυναίκα παραγωγό από την Αττική, από τα Μεσόγεια, με παλιούς αμπελώνες, που έχουν τα ονόματα από πεύκο, μαστίχα, δεντρολίβανο, θυμάρι, λεμόνια. Η συγκεκριμένη ρετσίνα κάνει φανταστικό pairing».

- Βάζεις στο τραπέζι τη ρετσίνα. Γιατί πιστεύεις ότι ταιριάζει;

«Η Ρετσίνα είναι παραδοσιακό, παρεξηγημένο κρασί. Αν σκεφτείς την φιλοσοφία του ελληνικού τραπεζιού, ότι όλα τα πιάτα τα έχουμε στη μέση όπως μία Κυριακή με την οικογένεια μαζεμένη και έχουμε διάφορα εδέσματα στο τραπέζι, η Ρετσίνα μπορεί να ταιριάξει 80% του τραπεζιού μας».

-Ιδανικό κρασί για το αρνί στη σούβλα;

«Εγώ θα σου έβαζα, είτε ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη είτε Ρομπόλα από την Κεφαλονιά. Άρα, εγώ θα πήγαινα με λευκό κρασί. Είναι λίγο μύθος αυτό που λένε κρέας με κόκκινο, ψάρι με λευκό. Κάθε φορά είναι αναλόγως πώς φτιάχνεις το κάθε φαγητό».

- Άρα, το ίδιο θα λέγαμε και για το κοκορέτσι. 

Για το κοκορέτσι, επειδή είναι αρκετά πολύπλοκο, θα έβαζα και λευκό και κόκκινο. Δηλαδή, σε λευκό θα πάμε και κάτι από το εξωτερικό μπορούμε να πάμε σε ένα Σαμπλί, ένα Σαρντονέ από τη Βουργουνδία, και σε κόκκινο θα έβαζα και ένα Ξνόμαυρο».

- Τέλος, μια συμβουλή που θα έδινες σε κάποιον που θέλει να αγοράσει ένα καλό μπουκάλι κρασί το Πάσχα;

« Με παίρνουν πάρα πολλοί τηλέφωνο, στις γιορτές για το δώρο φιαλή κρασί να επιλέξουν και μου λένε «Χρήστο, έχω σαράντα ευρώ, θέλω να πάρω ένα κρασί από την κάβα και εννοείται με αυτό το ποσό θα πάρεις ένα καλό μπουκάλι. Το θέμα και η δυσκολία είναι να σου πει ότι έχω εφτά ευρώ και θέλω να βρεις ένα κρασί για να το συνδυάσεις. Άρα εγώ θα έλεγα ότι επενδύστε σε φθηνότερα κρασιά. Δηλαδή, δεν χρειάζεται να δώσουμε ένα σκασμό λεφτά για να δοκιμάσουμε ένα καλό κρασί, γιατί, αφενός, αυτός που δεν πίνει κρασιά σε καθημερινή βάση, δεν θα το κατανοήσει 100% γιατί η φιάλη κάνει 70 ευρώ. Υπάρχουν εξαιρετικές οικονομικές επιλογές».