Χωρίς υπερβολές, ο Stewart είναι ίσως από τους πιο cool ανθρώπους που βρίσκονται αυτή τη στιγμή στη βιομηχανία του whisky. Δεν χρειάζεται καν να σου τον συστήσει κάποιος, αφού το πιο πιθανό είναι να έρθει με το malt του και να σου συστηθεί μόνος του, μιλώντας για την μεγάλη του αγάπη. Την καθημερινότητά του. Γιατί αν διαπιστώνεις κάτι στα πρώτα πέντε λεπτά μιλώντας με τον Stewart, είναι πως οι γνώσεις του και η δουλειά του γύρω από το whisky δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια προέκταση του ίδιου του εαυτού του.
Πριν μερικές εβδομάδες βρέθηκε για πρώτη φορά στην Αθήνα μιλώντας στους ουϊσκόφιλους, αλλά ο ίδιος έκανε αναμφισβήτητα μεγαλύτερη εντύπωση και από τις ίδιες τις φιάλες. Στο τέλος της ημέρας και μετά από μια συνέντευξη μαζί του, διαπιστώνεις ότι ο Stewart έχει το απόλυτο dream job. Για εμάς, επειδή ασχολείται με το whisky. Για τον ίδιο, επειδή μέχρι σήμερα δεν έχει ζήσει ποτέ στη ζωή του μια ημέρα παρόμοια με άλλη. Όταν αυτό συνοδεύεται και με ένα ποτήρι Benriach, ο συνδυασμός γίνεται ακαταμάχητος.
Όταν είχαμε το δείπνο για το Benriach μας είπες πως το σπίτι σου είναι περίπου μία ώρα από τα αποστακτήρια. Αναρωτιόμουν πώς είναι μια τυπική σου ημέρα στη δουλειά.
Είναι τέλειο. Επίσης όπως καταλαβαίνεις εξαιτίας αυτής της δουλειάς, εργάζομαι πολλές φορές για πράγματα που μπορεί να ξεκινούν σε έξι μήνες από τώρα! Είναι τόσος πολύς ο κόσμος που έρχεται στη Σκωτία, οπότε από τις ξεναγήσεις μέχρι τις νέες εμφιαλώσεις που έρχονται στο εμπόριο, μπορείς να πεις ότι έχω γεμάτες μέρες. Μπορεί να σου φανεί περίεργο αλλά μπορώ να κάνω προγραμματισμό δύο χρόνια νωρίτερα! Να δω δηλαδή τι έρχεται μέσα στη χρονιά και να μπορέσω να φτιάξω το πρόγραμμα μου ανάλογα. Paris Whisky Live, London Whisky Show, είναι πραγματικά τόσα πολλά που δεν γίνεται χωρίς προγραμματισμό.
Οπότε κάποια στιγμή φτάνω στο σημείο να αναρωτηθώ «ποιος έρχεται φέτος Σκωτία;». Και έρχονται media, επισκέπτες, άνθρωποι της Brown Forman. Προφανώς όλοι θέλουν να δουν τα αποστακτήρια, ο καθένας για τον δικό του λόγο και πρέπει να παρουσιάσω και να δείξω. Όταν δεν έχω να κάνω αυτά, είμαι απλά πέρα-δώθε και λέω «ποιος χρειάζεται βοήθεια;». Υπάρχει νέο προϊόν που περιμένουμε; Ωραία. Τι πρέπει να κάνουμε γι’ αυτό; Εδώ έρχεται πάλι ο σχεδιασμός. Αγαπάω λοιπόν την κάθε χρονιά που βιώνω. Και φυσικά κάνω τη ζωή μου πιο εύκολη! Το καλύτερο πάντως είναι πως καμία ημέρα δεν είναι ίδια (γέλια).
Λένε πάντως ότι έχεις ιδιαίτερο ταλέντο στην ξενάγηση
Μα θέλει και αυτό το χρόνο του όπως το whisky! Κάποια στιγμή θέλεις να χαλαρώσεις, να απολαύσεις το φαγητό, να πιείς ένα ποτήρι με τον κόσμο που έχει έρθει να δει τι κάνουμε εδώ. Και μόνο που τους βλέπεις ότι απολαμβάνουν και την ίδια τη Σκωτία εκτός από τα αποστακτήρια, είναι μεγάλη ανταμοιβή.
Τι βλέπεις να απολαμβάνουν περισσότερο;
Νομίζω ότι είναι ξεχωριστή εμπειρία και για τους ίδιους το Glenglassaugh. Ειδικά όταν κατεβαίνουμε στην παραλία για να απολαύσουμε εκεί ένα ποτήρι, τους βλέπεις ότι ζουν τη στιγμή. Όμως το κάθε αποστακτήριο που έχουμε (σ.σ.: εννοεί τα Benriach και Glendronach) έχει το δικό του χαρακτήρα και αυτόν φροντίζω να γνωρίζει ο κόσμος. Στο Benriach για παράδειγμα, λατρεύουν τις λεπτομέρειες γύρω από την παραγωγή! Αλλά ναι, θυμάμαι να λέω σε όλους για το Glenglassaugh να πάρουν το χρόνο τους. Απλά να χαλαρώσουν και να απολαύσουν το whisky στην παραλία.
Αυτό που προσωπικά βρίσκω πιο εντυπωσιακό σε σένα, είναι πως βρισκόσουν στο μηχανικό σκέλος των αποστακτηρίων και στην παραγωγή πριν γίνεις master distiller. Αυτό το background αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεσαι το whisky;
Σίγουρα. Αρχικά είναι ένα στοιχείο αυτό που δεν το ξεφορτώνεσαι από πάνω σου. Περπατάς δηλαδή μέσα στο αποστακτήριο και ακούς ήχους. Ξέρεις από την πρώτη στιγμή από που έρχεται και, φυσικά, αν κάτι λειτουργεί σωστά ή όχι! Περνάς και ακούς το mash tun, κοντοστέκεσαι, προχωράς, συνεχίζεις! Μετά είναι οι μυρωδιές. Μυρίζει αυτό σωστά; Όπως πρέπει; Πολλοί είναι ιδιαίτερα ρομαντικοί με το κομμάτι της εργασίας σε αποστακτήριο, αλλά μιλώντας στο μηχανικό κομμάτι είναι μεγάλη ευθύνη. Πριν 33 περίπου χρόνια που ήμουν στο Tobermory, έπρεπε για παράδειγμα να φροντίζω τα boilers, να τσεκάρω τις βαλβίδες πίεσης και άλλα πολλά. Δεν υπάρχει κάτι ρομαντικό σε αυτό, αλλά είναι μια απαραίτητη ρουτίνα. Για να είμαι ειλικρινής αν δεν έκανα αυτό το πράγμα, πολύ πιθανόν να μην βρισκόμουν εδώ σήμερα και να συζητούσαμε μαζί. Αυτό ήταν που έκανε τον Billy Walker να μου τηλεφωνήσει και να μου πει «σε θέλω για το Benriach».
Έχω ακούσει μια απίστευτη ιστορία για το ξεκίνημά σου στο Benriach. Δεν πήγες απλά να το αναλάβεις αλλά έκανες και εργασίες οικειοθελώς. Από ξυλουργική μέχρι βάψιμο τοίχων. Ισχύει;
Ισχύει 100%. Πήγα στο Benriach τον Απρίλιο του 2004. Εκείνη την εποχή δεν είχα προλάβει καν να κλείσω διαμέρισμα για να μείνω. Κάποια βράδια κοιμόμουν στο αυτοκίνητο μου ή στο malting floor! Όταν πήγα τα μηχανήματα ήταν ήδη εκεί αλλά ήθελα να είμαι σίγουρος ότι όλα λειτουργούν σωστά. Οπότε τι κάναμε; Αποσυναρμολογήσαμε και επανασυναρμολογήσαμε τα πάντα, για να είμαστε βέβαιοι. Όσο για το βάψιμο καταλαβαίνεις πως ήταν απαραίτητο γιατί οι τοίχοι δεν είχαν βαφτεί από το 1965 που λειτούργησε για πρώτη φορά το αποστακτήριο (γέλια). Βάψαμε, καθαρίσαμε, γυαλίσαμε όλα τα χάλκινα μέρη και γενικά όλη προετοιμασία μας πήρε αρκετό χρόνο. Ήταν Σεπτέμβριος της ίδιας χρονιάς που πατήσαμε ουσιαστικά το κουμπί για να ξεκινήσει η παραγωγή!
«Δεν έχω ζήσει ποτέ την ίδια ημέρα δεύτερη φορά. Και αυτό με κάνει χαρούμενο και μου δίνει δύναμη»
Πόσο σημαντικό ήταν το άνοιγμα του Benriach για την αγορά και τι σημαίνει για σένα να είσαι κομμάτι της ιστορίας του;
Το πρώτο σου παιδί είναι πάντα σημαντικό στη ζωή σου έτσι δεν είναι; Μου άνοιξε τα μάτια σε πολλά πράγματα. Θυμάμαι ακόμα πως στις αρχές του 2000 μιλούσαμε για μια εποχή Αναγέννησης του whisky με έναν σεβαστό αριθμό αποστακτηρίων να ανοίγουν ξανά στην αγορά και σκεφτόμασταν τι θέλουμε να κάνουμε. Αρχικά πρέπει να ξέρεις να φτιάξεις σωστά το απόσταγμα. Μετά οι κατευθύνσεις που μπορείς να πάρεις είναι αμέτρητες. Αυτό όμως που πραγματικά με γοήτευσε και ήθελα να πάει καλά, ήταν η διαδικασία της παλαίωσης. Ήθελα να φτιάξουμε ένα αληθινά υπέροχο speyside whisky με όλα του τα φρούτα που το κάνουν κλασσικό, τα μήλα τα αχλάδια και μετά τη βανίλια και το μέλι. Και την ίδια στιγμή συνεχίσαμε να πιέζουμε και να ανακαλύπτουμε και αυτό θεωρώ πώς είναι το πιο σπουδαίο.
Και τελικά έβγαλες ένα Smoky Twelve που όταν το δοκιμάσαμε δεν μπορούσαμε να πιστέψουμε ότι έρχεται από το Speyside...
Και μόνο που το λες αυτό μου σηκώνεται η τρίχα. Τόσο γιατί και εμείς το πιστέψαμε πολύ, αλλά και ο συνδυασμός των βαρελιών, ότι «παίξαμε» δηλαδή με αυτά, μας επέτρεψε να παντρέψουμε το παραδοσιακό με μία peated έκφραση και να κατευθύνουμε αυτό το ταξίδι του καπνού μέσα από την εμφιάλωση. Ειλικρινά, αυτό για μένα ήταν το πιο εντυπωσιακό. Βλέπεις ότι καπνός δεν τα καλύπτει όλα, αλλά πιο πολύ «αγκαλιάζει» τη γεύση και αφήνει την speyside έκφραση να τονιστεί.
Κατά την επίσκεψή σου πώς είδες το ελληνικό κοινό πάνω στο whisky;
Η αλήθεια είναι πως όχι μόνο είστε σε ένα εξαιρετικό επίπεδο, αλλά είδα και από τις προτιμήσεις σας πως η παλέτα σας κατευθύνεται στις πιο καπνιστές επιλογές. Αυτό βέβαια το βλέπουμε γενικά και στην αγορά, όπως κάποια αποστακτήρια που προηγουμένως δεν είχαν peated εμφιαλώσεις, πειραματίζονται τώρα με τον καπνό. Ειδικότερα νομίζω ότι το πλαίσιο γύρω από τα καπνιστά whisky αλλάζει τελείως σε σχέση με ό,τι γνωρίζαμε μέχρι σήμερα. Αλλά για να απαντήσω στην ερώτηση, ειδικά στην Αθήνα βλέπω ότι υπάρχει ένα εξαιρετικό επίπεδο γνώσης γύρω από τα αποστάγματα γενικότερα. Θα προσπαθήσω σίγουρα να έρχομαι πιο συχνά γιατί μέχρι τώρα μου έκλεβε τα ταξίδια ο γιος του Billy Walker! (γέλια)
Όσον αφορά τα highballs πιστεύεις πως καταφέρνουν να φέρουν το whisky πιο κοντά στις νεαρές ηλικίες;
Σίγουρα. Κάποιοι ίσως πουν ότι μπερδεύει ή ότι δεν γίνεται ιδιαίτερα αντιληπτό το απόσταγμα με αυτόν τον τρόπο, αλλά ο στόχος είναι να κάνεις τον κόσμο να αισθανθεί άνετα. Αν αυτό λοιπόν μπορεί να επιτευχθεί μέσα από ένα highball ή ένα cocktail, τότε αλήθεια γιατί να μην το κάνουμε; Θα τους βοηθήσει ενδεχομένως να ξεκινήσουν το δικό τους ταξίδι στη γεύση και να φτάσουν στο απόσταγμα!
Tι πίνεις αυτή την περίοδο;
Το αγαπημένο μου είναι χωρίς αμφιβολία το Benriach Smoke Season. Είναι αυτό που ονομάζω το happy whisky μου γιατί με κάνει και χαμογελάω! Έχει αυτή τη δύναμη, την γλυκάδα, τον ισορροπημένο καπνό, απλό, διπλή ωρίμανση σε bourbon βαρέλια και virgin oak. Το λατρεύω και το θεωρώ ιδανικό μαζί με φαγητό.
