Φωτογραφίες: Λευτέρης Παρτσάλης
Τα μαγαζιά που δεν βρίσκονται σε κάποια πιάτσα μπορούν να περηφανεύονται ότι έχουν τη δική τους αποκλειστική πελατεία. Δεν μπορεί να βρεθεί κάποιος στο «Γίδι» επειδή δεν βρήκε κάπου αλλού εκεί γύρω να κάτσει, ούτε μπορεί να είναι μια απόφαση της στιγμής. Ανάμεσα σε μηχανουργεία, συνεργεία και άλλα τέτοια χρηστικά που μπορεί κάποιος να βρει στην οδό Τατοΐου στη Μεταμόρφωση, θα βρείτε το Γίδι. Μια χασαποταβέρνα που δεν μοιάζει με τις άλλες, αλλά ταυτόχρονα κρατάει και την ουσία τους.
Επίκεντρο αυτού του επιτυχημένου πειράματος, μιας και μετράει ήδη 5 χρόνια ζωής, είναι η μικρογραφία χασάπικου με τις λαμαρίνες ψυγείου στους τοίχους, τον πάγκο κοπής, τα ψυγεία ωρίμανσης και φυσικά την ψησταρία που έχει στηθεί στην είσοδο του μαγαζιού. Εκεί συναντήσαμε τον Γιάννη Κουστένη, ψυχή και μασκότ της χασαποταβέρνας στην έναρξη της βάρδιας την ώρα που άναβε τα κάρβουνα και ετοιμαζόταν για άλλη μια δύσκολη, αλλά και όμορφη μέρα στο Γίδι.
Κόντρα στην παράδοση που θέλει τους χασάπηδες να μπαίνουν από πολύ μικροί στον χώρο, συνήθως μετά από μαθητεία στην οικογενειακή επιχείρηση, ο Γιάννης Κουστένης μπηκε στον χώρο μετά από αναζήτηση αρκετών χρόνων. Κυριολεκτικά αναζήτησης αφού ήταν αντικέρ στο Μοναστηράκι. Αν και κάτι μέσα του «ξύπνησε» και τον ώθησε στη χασαπική τέχνη. Με καταγωγή από τη Δημητσάνα Αρκαδίας, με παππού και πατέρα χασάπη ήταν σαν να προσπαθούσε μάταια να αποφύγει το πεπρωμένο του, μέχρι που κάποια στιγμή μίλησε το γονίδιο. Από το 2008 είναι χασάπης και τα τελευταία 5 χρόνια είναι και ψήστης στο «Γίδι», αν και προτιμά τον τίτλο χασάπης παρά ψήστης. Ξεκίνησε σαν διανομέας στον Δρακούλη και σιγά-σιγά μπήκε πίσω από τον πάγκο και δεν έφυγε ποτέ από εκεί.
Το ελληνικό κρέας δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτα το εισαγόμενο
Είναι χαρούμενος που ο Έλληνας έχει αρχίσει επιτέλους να μαθαίνει να τρώει κρέας. Δεν διεκδικεί credits για αυτή την αλλαγή γιατί θεωρεί ότι είναι μια συλλογική προσπάθεια από όλους τους χασάπηδες της νέας γενιάς που είχε μεγαλύτερη εξωστρέφεια, αλλά και στην ομάδα του μαγαζιού που εξηγεί, προτείνει και συζητά με τους πελάτες. Ο ίδιος δεν θέλει να έχει κάποιο δασκαλίστικο ύφος και να λέει στον άλλο τι να φάει και πώς να το φάει. Ευτυχώς ο Έλληνας έχει σχεδόν έχει βγάλει από το μενού του το well done, το καρβουνιασμένο και παραμαγειρεμένο κρέας. Ήταν απλά μια κακή παράδοση από έναν φτωχό λαό που δυστυχώς δεν μπορούσε να εκτιμήσει το κρέας. Το επόμενο στοίχημα για τον Γιάννη Κουστένη είναι να σταματήσουν να βάζουν λεμόνι στο ψητό κρέας. «Δεν μπορώ, και δεν θα πω, ποτέ σε κανέναν να μη βάλει λεμόνι επειδή αυτό σφίγγει και σκληραίνει το κρέας, αλλά ελπίζω ότι κάποια στιγμή θα το μάθει κι αυτό ο κόσμος».
Ένα άλλο «μάθημα» που θέλει να δώσει, μαζί με τον Βασίλη Ακρίβο ο οποίος είναι και ο ιδιοκτήτης του Γιδιού, είναι ότι το ελληνικό κρέας είναι πολύ δυνατό και δεν υπάρχει κανένας απολύτως λόγος για να σερβίρουν αμερικάνικα κλπ κρέατα. Όση ώρα ο Γιάννης Κουστένης, κόβει, φιλετάρει και ψήνει στο Γίδι, ο Βασίλης Ακρίβος ψάχνει την κατάλληλη πρώτη ύλη. Πέρα από τη Βαρβάκειο, θα πάει κατευθείαν στον παραγωγό για να βρει αυτό που ψάχνει με συνεχείς εξορμήσεις στα περίχωρα της Αττικής, στα Τρίκαλα, στη Λάρισα, αλλά και αλλού, όπου τον οδηγήσει το ένστικτό του. Το ελληνικό κρέας δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από κανένα εισαγόμενο και το μόνο που χρειάζεται είναι καλύτερη ενημέρωση και προώθηση, από τον παραγωγό και τον χασάπη, μέχρι τους εστιάτορες και τους τελικούς καταναλωτές.
Σε ότι αφορά τη «μόδα» του πρόβειου κρέατος είναι ικανοποιημένος που συνέβη αυτό γιατί είναι μια τάση στην κρεοφαγία που πάει κόντρα στην ξενομανία των αμερικανόφερτων κοπών και κρεάτων. Το πρόβειο ξέφυγε από τα στενά όρια της ελληνικής επαρχίας και μπήκε με φόρα στο τραπέζι του Αθηναίου. Στο Γίδι είχαν φροντίσει να το έχουν από την αρχή στον κατάλογό τους και ίσως να έπαιξε και ο Γιάννης Κουστένης ένα μικρό ρόλο σε αυτή τη μόδα. Το πρόβειο είναι πλέον mainstream για αυτόν και χαίρεται που βλέπει τον κόσμο να σπάει το στερεότυπο που ήθελε το πρόβειο να μυρίζει, χαίρεται ακόμα περισσότερο που βλέπει να σπάει το στερεότυπο της γυναίκας που πάει στην ταβέρνα και παραγγέλνει φιλέτο κοτόπουλο, άλλωστε στο Γίδι δεν σερβίρεται κοτόπουλο.
Το «χασάπικο» στην είσοδο του μαγαζιού λειτουργεί προς αυτή την κατεύθυνση και ως χώρος ενημέρωσης. Βλέποντας τον χασάπη-ψήστη να ετοιμάζει ο ίδιος τα πάντα από την ώρα που θα βγει κάτι από το ψυγείο, μέχρι να μπει στο πιάτο, δημιουργείται μια σχέση εμπιστοσύνης. Είναι μεγάλη ικανοποίηση για τον Γιάννη Κουστένη ότι όλα τα πιάτα φεύγουν με την ίδια ροή και τίποτα δεν υστερεί, από το μεστό πρόβατο, μέχρι το ζουμερό T-bone κι από το ακόμα πιο ζουμερό φρυγαδέλι και το αρωματικό λουκάνικο, το οποίο φτιάχνεται επιτόπου, όλα είναι εξίσου αγαπητά και ο κόσμος θέλει να δοκιμάσει ανεξάρτητα από τις προτιμήσεις του και τι είχε αρχικά σκοπό να φάει, γι’αυτό και η πελατεία του είναι σταθερή χωρίς καμία παρέκκλιση.
Δεν υπάρχει κακός χασάπης
Χωρίς καμία παρέκκλιση λειτουργεί και ο Γιάννης Κουστένης στον πάγκο του, γιατί αυτό που κάνει μοιάζει περισσότερο με λειτούργημα, παρά με εργασία. Έξι μέρες της εβδομάδας βρίσκεται στο «χασάπικό» του, ξεκινάει 13:00 και φεύγει τα μεσάνυχτα. Για να βγει πέρα μια τόσο μεγάλη και δύσκολη βάρδια χρειάζεται βοήθεια. Η μεγαλύτερη έρχεται από τη μουσική του. Ναι, είναι εντελώς δική του γιατί αφενός την ακούει μόνο αυτός με τα ακουστικά του DJ που είναι το δεύτερο πιο πολύτιμο εργαλείο του μετά τα εργαλεία κοπής, αλλά δική του είναι και η μίξη. «Υπάρχουν στιγμές που θέλω να ακούσω Black Coffee, υπάρχουν στιγμές που θέλω να ακούσω Χαρά Βέρρα». Η διάθεση για μουσική δεν θα μπορούσε να είναι κάτι flat για έναν τέτοιο πολυσχιδή άνθρωπο. Το modus operandi του Γιδιού χωρίζεται σε super ή πολύ super για τον Γιάννη Κουστένη και φροντίζει για την κατάλληλη μουσική επένδυση. Άλλωστε εκτός από τον ίδιο και τον Βασίλη Ακρίβο και την κόρη του Σταυρούλα, ακόμα και μάγειρες και οι σερβιτόροι είναι σχεδόν η ίδια ομάδα στα πέντε χρόνια που το «Γίδι» προσφέρει υψηλού επιπέδου κρεοφαγία.
Στην ομάδα αυτή στηρίζεται και η επαφή του με τον κόσμο. Παλιότερα είχε περισσότερο χρόνο να μιλάει με τους πελάτες, αλλά τώρα που η δουλειά έχει αυξηθεί δύσκολα βρίσκει χρόνο μεταξύ ψυγείου και ψησταριάς. Ευχαριστεί τους σερβιτόρους που έχουν αναλάβει τη δουλεία της επεξήγησης και των προτάσεων, αφού πρώτα ζητήσει συγνώμη από τον κόσμο για τον χρόνο που δεν έχει.
Επιστρέφοντας στις μόδες βλέπει ότι το κοινό είναι πιο απαιτητικό χάρη στην ενημέρωση που έχει. Μόνο καλό είναι αυτό γιατί έχει κάνει καλύτερους τους χασάπηδες. Για τον Γιάννη Κουστένη δεν υπάρχει κακός χασάπης αυτή τη στιγμή στην αγορά. «Σήμερα κανείς δεν μπορεί να κοροϊδέψει τον καταναλωτή και δεν θα παίξει το κεφάλι του για λίγα ευρώ παραπάνω. Η μόδα του ακριβού κρέατος είναι κάτι που δεν τον αφορά. Στο χασάπικο θα βρει κάποιος φτηνό και ποιοτικό κρέας».
Μας καλεί να επενδύσουμε άφοβα στο ελληνικό κρέας, όχι μόνο για τη στήριξη στην εγχώρια παραγωγή, αλλά και γιατί είναι πολύ ποιοτικό, «η διατροφή των ελληνικών ζώων είναι αφρός», όπως λέει χαρακτηριστικά.
Τα κάρβουνα έχουν ανάψει και σε λίγο θα υποδεχτούν τις πρώτες μερίδες, ο Γιάννης Κουστένης ετοιμάζει τα λουκάνικα και λίγο πριν τον αφήσουμε στην ησυχία του και το λειτούργημά του, μια τελευταία ματιά πέφτει πάνω στις φιγούρες Playmobil που βρίσκονται διάσπαρτες στο «χασάπικο» του Γιάννη. «Αυτά είναι για μετά τις 00:00, όταν φεύγω από’δω» Μετά από 11 ώρες σκληρής δουλειάς αυτό που χρειάζεται είναι κυρίως αποφόρτιση και μετά ξεκούραση. Είναι μανιώδης συλλέκτης Playmobil από μικρό παιδί και πάντα θα βρίσκει λίγο χρόνο γι’αυτά μεταξύ δουλειάς και ύπνου. Έχει φτιάξει και μια ομάδα στο facebook με ανταλλαγές και αγοραπωλησίες Playmobil με 1600 μέλη περίπου, αυτή είναι η «ψυχοθεραπεία» του. Για εμάς που η «ψυχοθεραπεία» μας είναι ένα σωστά ψημένο κομμάτι κρέατος με την παρέα μας, ψυχοθεραπευτής μας είναι ο Γιάννης Κουστένης και τον ευχαριστούμε από τα βάθη της καρδιάς μας γι’αυτό.
