Στην Ιαπωνία είναι γνωστό σαν το ποτό των θεών που το έκαναν δώρο στους ανθρώπους. Στην εποχή των σογκούν, πριν η Ιαπωνία γίνει ενοποιημένη, θεωρούταν ποτό των ευγενών και των βασιλιάδων και υπήρχε ποινή για όσους έκαναν το λάθος να το γευτούν στα χείλη τους. Το sake σήμερα είναι αναπόσπαστο προϊόν της Ιαπωνικής κουζίνας, προσφέροντας στην ίδια την χώρα πάνω από 150 εκατομμύρια δολάρια έσοδα λόγω της αυξημένης του ζήτησης. Αν το αγάπησες στα sushi bar, καιρός να μάθεις κάτι παραπάνω γι’ αυτό.
Αρχικά η ονομασία του
Αν έμπαινες σε ένα izakaya στην Ιαπωνία (σ.σ.: το τοπικό μπαρ δηλαδή) και ζητούσες σακέ, ο άνθρωπος πίσω από την μπάρα θα σε κοιτούσε σαν να περίμενε κάτι ακόμη. Αυτό θα συνέβαινε γιατί με ο όρος ‘‘sake’’ περιλαμβάνει όλα τα οινοπνευματώδη – από τις μπίρες και τα κρασιά μέχρι το shochu. Οπότε αν ήθελες να πιείς αυτό που σου σερβίρουν στα sushi bar, θα έπρεπε να το ζητήσει ως ninoshu. Όμως κάθε sake έχει την δική του ξεχωριστή μαγεία και γεύση. Πριν φτάσεις όμως εκεί, επιβάλλεται να μάθεις το πιο ουσιαστικό: την παρασκευή του.
Όλη η γεύση σε έναν κόκκο ρυζιού
Η παραγωγή του sake αρχίζει με την στίλβωση. Στην ουσία πρέπει να απομακρύνουν τον φλοιό και να αφήσουν μόνο τον πυρήνα του κόκκου ο οποίος θα πλυθεί και στη συνέχεια θα δεχθεί βράση από ατμό. Στη συνέχεια θα προστεθεί ο μύκητας ‘‘Koji’’ (σ.σ.: είναι ο ίδιος που χρησιμοποιείται και για το blue cheese) στο μείγμα, ώστε να μετατραπεί η αμυλούχος ουσία σε γλυκόζη και να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Αυτό μπορεί να διαρκέσει από 18 μέχρι και 30 ημέρες και γίνεται πάντα υπό την επίβλεψη των toji – ειδικών επαγγελματιών που κατά την παράδοση ήταν ψαράδες και έκαναν αυτή τη δουλειά τον χειμώνα που δεν μπορούσαν να βγουν στα ανοιχτά με τις βάρκες.
Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί, έχουμε την συμπίεση και αμέσως την παστερίωση, με τα sake καλύτερης ποιότητας να δέχονται και μία, κάποια, ωρίμανση – και μάλιστα προτιμάται να καταναλώνονται κρύα και όχι ζεστά. Όλα τα υπόλοιπα θα εμφιαλωθούν αμέσως.
Οι διαφορετικές ποιότητες
Ο κάθε κόκκος ρυζιού χάνει περίπου το 50% του όγκου του όταν δέχεται την λείανση και μετέπειτα την στίλβωση. Είναι όμως οι διαφορετικές ποιότητες που ορίζουν την γεύση, αλλά και τον τύπο ενός καλού sake. Υπάρχουν τόσα πολλά που με δυσκολία μπορεί κανείς να καλύψει όλες τις ποιότητες, αλλά οι παρακάτω είναι οι πιο γνωστές και αξίζουν για τον ουρανίσκο σου. Αρχικά είναι τα junmani, όπου το ρύζι έχει δεχτεί λείανση τουλάχιστον 75% και τα οποία σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι η πιο συχνή ποιότητα, με το ποτό να έχει πλούσιο σώμα και να αφήνει μία διακριτική όξινη γεύση στην κατάποση. Τα honjozo από την άλλη παρότι δέχονται το ίδιο ποσοστό λείανσης, περιέχουν και μία μικρή ποσότητα αποσταγμένου αλκοόλ (συνήθως μπίρα), ώστε να κάνουν πιο απαλό και εύγευστο το σακέ – ακόμη και το άρωμα του. Το συγκεκριμένο πίνεται τόσο ζεστό (atsukan) όσο και κρύο (hiyazake).
Τα ginjo σερβίρονται ως premium ποτά. Το ρύζι έχει λειανθεί τουλάχιστον 60%, αλλά πέρα από την στίλβωση δέχεται ειδικές τεχνικές ζύμωσης και συγκεκριμένους ζυμομύκητες ώστε να ολοκληρωθεί. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως φρουτώδες και ελαφρύ και προτιμάται να πίνεται παγωμένο. Τα namazake ξεχωρίζουν για την πλούσια γεύση. Γιατί; Γιατί σε αντίθεση με τα υπόλοιπα sake που παστεριώνονται δύο φορές (σ.σ.: μία μετά την απόσταξη και μία πριν την εμφιάλωση), τα namazake δεν παστεριώνονται και απαιτείται να παραμένουν στο ψυγείο για να είναι φρέσκα. Τέλος, αν το sake που καταφθάσει στο τραπέζι είναι θολό στην όψη και έχει μικρά κομμάτια ρυζιού να επιπλέουν, να ξέρεις πως πίνεις ένα nigori. Είναι κρεμώδες, γλυκό και το βρίσκει κανείς περισσότερο στην επαρχία παρά στις μεγαλουπόλεις της Ιαπωνίας.
Με τι θα το ταιριάξεις ιδανικά
Με δεκάδες πιάτα να κυριαρχούν στην ιαπωνική κουζίνα και κυρίως στο sushi, αναρωτιέσαι όσο να ‘ναι και με ποιο πιάτο ταιριάζει ιδανικά. Ο καταλληλότερος άνθρωπος για να απαντήσει, είναι ο sushi chef του εστιατορίου Ιθάκη, Αντώνης Κουρκούτας, ένας από τους πιο ικανούς επαγγελματίες στην ιαπωνική κουζίνα. «Προφανώς και υπάρχουν πολλές ποιότητες, αλλά η οξύτητα του sake παραμένει σταθερό στοιχείο. Θα εκμεταλλευόμουν την οξύτητα αυτή για να συνοδέψω κάποιο λιπαρό, ωμό ψάρι. Το πλεονέκτημα εδώ είναι πως τα λιπαρά διασπώνται από ένα πιο όξινο sake για ένα καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Ιδανικά θα έπινα sake με μια ποικιλία sashimi και nigiri με ωμά η μαριναρισμένα λιπαρά ψάρια όπως σολομός ,κοιλιά τόνου, σκουμπρί, μαγιάτικο και μυλοκόπι».
