Εάν πρόκειται να ξεκινήσεις μία τέτοια αφοσιωμένη διαδικασία για να εξυψώσεις τις μπριζόλες σου με το σίτεμά τους, πρέπει πρώτα να ξεκαθαρίσουμε ότι εμπιστεύεσαι τον χασάπη σου. Δεν είναι ανάγκη σώνει και ντε να είναι ο χασάπης της γειτονιάς σου. Ακόμη και αν πηγαίνεις στο σούπερ μάρκετ, σημασία έχει να γνωρίζει την αγάπη σου για το κρέας και να σε προμηθεύει καλά κομμάτια – ακόμη και αν αυτά τα πληρώσεις λίγο πιο ακριβά.
Το σίτεμα ωστόσο, είναι η μέθοδος που πρέπει να γνωρίζεις αν θέλεις να δώσεις στις μπριζόλες σου το κάτι παραπάνω.
Το σίτεμα του κρέατος
Κάθε κρέας έχει την δική του διάρκεια ωρίμανσης. Μπορείς να το κάνεις τόσο με κρέας από χοίρο όσο και με πουλερικά, αλλά η αλήθεια είναι πως η γεύση του σωστά σιτεμένου μοσχαριού είναι δέκα φορές καλύτερη από εκείνη του φρέσκου. Το πρόβλημα είναι πως ο άκρως επαγγελματικός τρόπος για να σιτέψεις την μπριζόλα σου, η ξηρή ωρίμανση διαρκείας που την γνωρίζουμε ως και dry aged method, δεν είναι κάτι που μπορείς να κάνεις εύκολα στο σπίτι.
Οι επαγγελματίες κόβουν το ζώο σε μεγάλα κομμάτια χωρίς να πειράξουν το λίπος και το κόκαλο του ζώου και στην συνέχεια αφήνουν το κρέας σε ειδικούς θαλάμους, ακάλυπτο και εκτεθειμένο, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 3 βαθμούς Κελσίου. Υπάρχει ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα, έτσι ώστε το κρέας να μπορέσει να σιτέψει μέσα σε περίοδο περίπου 2 εβδομάδων χωρίς το κρέας του να σαπίσει. Το συγκεκριμένο κρέας, αν το ζητήσεις σιτεμένο από τον χασάπη, μπορεί να πληρώσεις μέχρι και διπλάσια την τιμή του.
Αξίζει να το κάνεις;
Το σίτεμα -ή μάλλον το σωστό σίτεμα- προσφέρει στο κρέας πιο ζουμερή και ολοκληρωμένη γεύση. Ένα κομμάτι μοσχαριού που έχει δεχτεί ωρίμανση, χάνει 30-35% από το αρχικό βάρος λόγω της έλλειψης υγρασίας. Τα ένζυμα διασπούν το κολλαγόνο στους ιστούς βελτιώνοντας την γεύση του κρέατος, ενώ υπάρχει ιδιαίτερη διαφορά και στη γεύση χάρη στα βακτήρια που αναπτύσσονται.
Μην ξενερώνεις εδώ και άσε να σου εξηγήσουμε. Τα βακτήρια παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη μίας ολοκαίνουργιας γεύσης που σχηματίζεται τόσο από την έκθεση του κρέατος στο οξυγόνου, όσο και στα διάφορα ένζυμα που προκαλούν οξείδωση στο υπάρχον λίπος. Όλα αυτά, συμβάλλουν για την ιδιαίτερη γεύση που αποκτά το κρέας. Αν ωστόσο δεν είσαι φαν του να δαγκώνεις το κρέας και να σου βγάζει γεύση ροκφόρ, καλύτερα να κάνεις ένα ήπιο σίτεμα, της τάξης από 15 μέχρι 20 ημέρες, όπου το κρέας θα ξεκινήσει να γίνεται πιο τρυφερό.
Διάβασε εδώ για την ιερή σχέση ενός άντρα με την μπριζόλα που ετοιμάζει ο ίδιος.
Πώς θα το κάνεις σπίτι
Αρχικά, να πούμε πως το καλύτερο μέρος του κρέατος που μπορείς να χρησιμοποιήσεις για σίτεμα, είναι το entrecote. Ξέχνα τις σακούλες που προσφέρουν την wet aged ωρίμανση, καθότι στην διαδικασία αυτή δεν οξειδώνεται το λίπος και δεν αποβάλλεται το αίμα. Οπότε περνάμε σε δύο διαφορετικές μεθόδους, με την πρώτη να είναι μία ενδιάμεση λύση για όσους θέλουν να ξεκινήσουν να πειραματίζονται με τους γευστικούς τους κάλυκες.
1. Θα χρειαστείς ένα ταψί το οποίο θα γεμίσεις με χοντρό αλάτι και θα αφήσεις το κρέας «ανοιχτό» χωρίς περίβλημα. Αν έχεις κάποιο μικρό ψυγείο που σου έχει ξεμείνει και δεν το χρησιμοποιείς, ευκαιρία να το βάλεις στην μπρίζα καθότι όσες λιγότερες φορές ανοίξεις την πόρτα, τόσο πιο ομαλά θα γίνει η διαδικασία. Το νόημα είναι ότι το χοντρό αλάτι να εξαφανίσει τις μυρωδιές και να στραγγίξει το αίμα που βρίσκεται στο κρέας. Υπολόγισε ότι μπορείς να σιτέψεις την μπριζόλα για καμία εβδομάδα.
2. Η δεύτερη μέθοδος είναι πιο επαγγελματική και εκτός από κάποιο μικρό έξτρα ψυγείο που σου περισσεύει, θα χρειαστείς και πανιά τυροκομίας. Κοστίζουν περίπου 3 ευρώ και μπορείς να τα βρεις τόσο σε σούπερ μάρκετ, όσο και σε μαγαζιά που πωλούν εξοπλισμό για την κουζίνα. Την συγκεκριμένη μέθοδο την συστήνει o Paul Bocuse, ένας ζωντανός θρύλος για την γαλλική γαστρονομία, ειδικά για τον τρόπο που την προσεγγίζει με τις καινοτόμες ιδέες του.
Ο σεφ λοιπόν αναφέρει. Θα ξεβγάλεις το κρέας στον νεροχύτη και θα το στεγνώσεις με χαρτί κουζίνας. Προσοχή δεν θα το τρίψεις, αλλά θα πιέσεις το χαρτί πάνω στο κρέας για να τραβήξει το νερό. Θα τυλίξεις το κρέας με τρία πανιά τυροκομίας και θα το ακουμπήσεις πάνω σε μία μικρή σχάρα. Η σχάρα με την σειρά της θα μπει σε ένα μακρόστενο ταψί και αυτό μέσα στο ψυγείο. Εκεί θα μείνει για 5 με 7 περίπου ημέρες. Την πρώτη ωστόσο, θα το βγάλεις, θα το ξετυλίξεις και θα το τυλίξει ξανά ΣΤΑ ΙΔΙΑ πανιά. Η διαδικασία αυτή γίνεται για να μην κολλήσουν κλωστές πάνω στο κρέας. Την τελευταία ημέρα που το κρέας θα είναι έτοιμο να ψηθεί, θα το βγάλεις και με ένα κοφτερό μαχαίρι θα κόψεις το ξηρό εξωτερικό μέρος του κρέατος που έχει δημιουργηθεί. Ετοιμάσου με τον ίδιο τρόπο να βγάλεις και το χοντρό κομμάτι από λίπος, όχι όμως κόβοντας πολύ βαθιά για να μην στεγνώσει το κρέας κατά το ψήσιμο. Να έχεις στο νου σου πως αν έχεις ξεχωριστό ψυγειάκι, μπορείς να ρυθμίσεις την ψύξη του στους 2 βαθμούς Κελσίου για πιο σωστή ωρίμανση.
Καλή όρεξη!
