Είναι από τα πιο αμφιλεγόμενα πιάτα, ένα φαγητό που κάποιοι το λατρεύουν και κάποιοι το απεχθάνονται. Όλα μπορούν να συμβούν, όταν μιλάμε για τον πατσά που έχει και δική του Παγκόσμια Ημέρα, γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 24 Οκτωβρίου. Ο πατσάς με τις ρίζες του βαθιά χαραγμένες σε πολλές κουζίνες του κόσμου, είναι ένα φαγητό που δημιουργεί πάθη: άλλοι τον λατρεύουν, άλλοι τον αποφεύγουν. Όμως, για όσους αγαπούν αυτή τη σούπα, η Παγκόσμια Ημέρα Πατσά αποτελεί μια γιορτή της παράδοσης, της κουλτούρας και των γεύσεων.
Τα βασικά για τον πατσά
Ο πατσάς, παραδοσιακά, είναι μια σούπα που φτιάχνεται από τα στομάχια και τα έντερα ζώων, συνήθως μοσχαριού ή αρνιού. Οι ρίζες του χάνονται στους αιώνες και κάθε κουλτούρα έχει τη δική της εκδοχή αυτού του πιάτου. Κοινώς δεν τον φτιάχνουμε μόνο εμείς, αλλά και πολλές χώρες έχουν τη δική τους εκδοχή για τον πατσά. Από τον πασίγνωστο γαλλικό tripe à la mode de Caen μέχρι τον δικό μας ελληνικό πατσά που είναι συχνά εμπλουτισμένος με ξύδι και σκόρδο, η σούπα αυτή έχει καταφέρει να ενσωματωθεί σε πολλές διαφορετικές κουζίνες, από την Ευρώπη έως την Ασία και τη Λατινική Αμερική.
Στην Ελλάδα, ο πατσάς έχει μια ιδιαίτερη θέση στην παραδοσιακή κουζίνα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στις πόλεις και στα χωριά κατά τη διάρκεια του χειμώνα και είναι γνωστός ως «το φαγητό των ξενύχτηδων» καθώς συχνά σερβίρεται στα ξημερώματα, μετά από βραδινές εξόδους. Ο πατσάς, εκτός από τη γεύση του, είναι γνωστός για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, καθώς θεωρείται ότι βοηθά στην ανακούφιση από το hangover και γενικά στην τόνωση του οργανισμού. Τόσο στο κέντρο της Αθήνας, αλλά κυρίως στη Θεσσαλονίκη ο πατσάς έχει τη δική του ξεχωριστή θέση μετά την έξοδο για ποτά.
Το μυστικό της γεύσης του ελληνικού πατσά βρίσκεται στο μαγείρεμα των εντόσθιων σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες, καθώς και στο σκόρδο, ξίδι και μπούκοβο που του δίνουν τον χαρακτηριστικό πικάντικο τόνο.
Ο πατσάς ανά τον κόσμο
Παρότι πολλοί θεωρούν τον πατσά «ταπεινό» πιάτο, είναι ένα φαγητό με μακρά ιστορία σε πολλές κουζίνες του κόσμου. Στην Τουρκία, η έκδοση του πατσά ονομάζεται işkembe çorbası και σερβίρεται με λεμόνι, σκόρδο και ξίδι, ενώ στο Μεξικό, η σούπα από μοσχαρίσιο στομάχι είναι γνωστό ως menudo και είναι ιδιαίτερα αγαπητή για την πικάντικη γεύση της.
Στην Κολομβία, ο πατσάς είναι μέρος της κουζίνας των Άνδεων, και χρησιμοποιείται το στομάχι βοοειδών για την παρασκευή του πιάτου, ενώ στην Κίνα, τα μαγειρεμένα στομάχια προστίθενται σε σούπες ή stir-fry.
Κάθε κουλτούρα προσφέρει κάτι μοναδικό στον τρόπο παρασκευής και κατανάλωσης του πατσά, αναδεικνύοντας την παγκόσμια γοητεία αυτού του πιάτου.
Στην Ιταλία επίσης είναι πολύ διαδεδομένος ο πατσάς. Συγκεκριμένα, ο ιταλικός πατσάς λέγεται trippa και η δημοφιλέστερη εκδοχή του είναι κοκκινιστή. Στην ιταλική κουζίνα, το τρίπα άλλα φιορεντίνα (trippa alla fiorentina) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Φλωρεντίας και το τρίπα άλλα μιλανέζε (trippa alla milanese) είναι παραδοσιακό πιάτο του Μιλάνου. Το καλντούμε (Caldume) (ιταλικά) ή κουαρούμι (quarumi) (Σικελικά) είναι πιάτο της Σικελίας με μοσχαρίσιο πατσά μαγειρεμένο με λαχανικά, που σερβίρεται ως φαγητό του δρόμου στο Παλέρμο και την Κατάνια.
Γιατί γιορτάζουμε την Παγκόσμια Ημέρα Πατσά;
Η Παγκόσμια Ημέρα Πατσά έχει σκοπό να αναδείξει τη διαφορετικότητα των παγκόσμιων γεύσεων, να γιορτάσει την παράδοση και να υπενθυμίσει ότι ακόμα και τα πιο ταπεινά συστατικά μπορούν να δημιουργήσουν πιάτα με πλούσια γαστρονομική αξία. Ο πατσάς, αν και μπορεί να μην αρέσει σε όλους, αντιπροσωπεύει μια διαχρονική τέχνη αξιοποίησης κάθε μέρους του ζώου, κάτι που συνάδει με τις αρχές του food waste.
Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείς σε ένα μαγειρείο ή μια ταβέρνα και θα δεις στο μενού τον πατσά,σκέψου να του δώσεις μια ευκαιρία. Αν μη τι άλλο, είναι ένα ταξίδι στις γεύσεις και στην ιστορία που αξίζει να το δοκιμάσετε, είτε για γαστρονομικούς είτε για πολιτισμικούς λόγους.
