Από τον Μινωϊκό πολιτισμό μέχρι τον 10ο αιώνα στη Βαγδάτη, ο κιμάς σε συνδυασμό με τα μπαχαρικά έκαναν το θαύμα τους. Μπορεί η συνταγή να ήταν διαφορετική σε σχέση με τα επόμενα χρόνια που θα ακολουθούσαν, αλλά ο κόσμος αγάπησε το κεμπάπ από την πρώτη στιγμή. Αν θες να το τελειοποιήσεις, κάνε το σωστά. Φτιάξτο και ψήστο μόνος σου από την αρχή.
Τα μπαχαρικά
Πέρα από το ελαιόλαδο, το αλατοπίπερο και το σκόρδο, οι μεγάλοι πρωταγωνιστές του κεμπάπ ήταν ανέκαθεν τα μπαχαρικά. Κάθε κεμπάπ αναλόγως το κρέας ταιριάζει με διαφορετικά, αλλά αν θέλεις να κάνεις το παραδοσιακό που περιέχει δύο ή και τρεις διαφορετικούς κιμάδες (συνήθως αρνί παντρεμένο με χοιρινό ή βοδινό), θα χρειαστείς μπαχάρι, πάπρικα γλυκιά, κύμινο, κόκκινο πιπέρι. Αν θες να τα κάνεις ακόμα πιο μερακλίδικα, μπορείς να βάλεις από γαρύφαλλο μέχρι και κανέλα. Τα τελευταία πρόσεξέ τα γιατί είναι δυνατά.
Το ζύμωμα
Βασικό που θα στο πει η γιαγιά σου, η μάνα σου και κάθε επαγγελματίας σεφ. Το κεμπάπ, ΔΕΝ είναι μπιφτέκι. Αυτό σημαίνει ότι ναι μεν μπορείς να τρίψεις ένα μικρό κρεμμύδι που θα κάνει το κρέας ακόμα πιο μαλακό, αλλά πρέπει να μείνει έξω ένα βασικό συστατικό. Το ψωμί. Αυτό γίνεται επειδή η ποσότητα λίπους που περιέχει το αρνί και το χοιρινό, λειτουργεί ως συνδετική πρώτη ύλη αντί του ψωμιού. Μπορείς αν θες να βάλεις φρυγανιά, αλλά δεν θα σου λείψει και θα καταλάβεις καλύτερα την γεύση του κρέατος.
Πιέζεις με τις γροθιές για περισσότερα από 20 λεπτά. Θέλεις το λίπος να πάει ομοιόμορφα σε κάθε κομμάτι κρέατος και το κεμπάπ να γίνει μαστιχωτό. Όσο ζυμώνεις, φροντίζεις να βρέχεις τα χέρια σου. Με αυτόν τον τρόπο και το συνεχόμενο ζύμωμα, μπορείς να μείνεις ήσυχος πως το κεμπάπ δεν θα διαλυθεί όταν το βάλεις στη σχάρα. Επίσης ζυμώνεις περίπου 45 λεπτά πριν βάλεις τα κεμπάπ στη σχάρα σου.
Διάβασε επίσης: Γιατί το ψήσιμο χρειάζεται υπομονή.
Το ψήσιμο
Το παραδοσιακό κεμπάπ θέλει βέργα, αλλά καταλαβαίνουμε πως κανείς από εμάς δεν είναι ψητοπωλείο. Το παραδοσιακό ψήσιμο του κεμπάπ όμως θέλει να κρατάς την βέργα πάνω από τη φλόγα, ψήνοντας στον «αέρα». Αν δεν μπορείς να το κάνεις -και εδώ που τα λέμε θέλει μαεστρία- θα αναγκαστείς να τα ακουμπήσεις στη σχάρα. Μη νομίζεις ωστόσο ότι δεν θα γίνει δουλειά. Φρόντισε απλά όταν τα βγάλεις να προσγειώνονται κατευθείαν στις ψημένες πίτες – εκτός και αν έχεις σκοπό να τα σερβίρεις και με άλλα κρεατικά σε πλατό.
Επειδή το κεμπάπ έχει μεγάλη ποσότητα λίπους, μπορεί να αρπάξει γρήγορα στη φωτιά. Για να παραμείνουν ζουμερά, φρόντισε να τα γυρίζεις συνεχώς για να μην σου γίνουν κάρβουνο. Το κεμπάπ δεν είναι ένα καλοψημένο μπιφτέκι. Είναι ένας ζουμερός πολίτικος μεζές που του αξίζει ιδιαίτερη προσοχή.
Και καλή όρεξη.
