Είναι ξεκάθαρο πως το βαρέλι ευθύνεται για όλες εκείνες τις νότες και τα αρώματα που θα μυρίσεις στο ποτήρι σου. Άλλωστε ένα απόσταγμα το οποίο στο τέλος της ωρίμανσης έχει έρθει σε τόση πολύχρονη επαφή με το ξύλο του βαρελιού, το μόνο λογικό είναι πως αφήνει στοιχεία για να δώσει χαρακτήρα στο ουίσκι. Είναι όμως το μόνο που ευθύνεται; Φυσικά και όχι.
Τα cut points -μετά την ανάδευση του wort- είναι από τα πιο σημαντικά κομμάτια στην απόσταξη μαζί με την ταχύτητα, που μαρτυρούν τον χαρακτήρα του αποστάγματος. Τα πράγματα για τα αποστακτήρια είναι απλά: ο κάθε master distiller ακολουθεί τη δική του παραδοσιακή συνταγή στα κοψίματα (κεφάλι, καρδιά, ουρά), ώστε οι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται να έχουν το γευστικό χαρακτήρα που γνωρίζουμε στα αγαπημένα μας αποστάγματα. Και πάλι ωστόσο, έχουμε κι άλλους παράγοντες να υπολογίσουμε.
Η επαφή του ατμού με τον χάλκινο άμβυκα, είναι ίσως από τα πιο κομβικά σημεία μαζί με επιπλέον παράγοντες: την θερμοκρασία, το σχήμα που έχουν οι άμβυκες, αλλά και το γέμισμα του wash still. Ας τα δούμε.
Ξέρουμε ήδη πως στο κομμάτι των cut points, όταν ο master distiller «κόβει» ψηλά, έχουμε ένα απόσταγμα που είναι πιο φρουτώδες, σε αντίθεση με ένα «χαμηλό» κόψιμο που έχει έντονο φαινολικό χαρακτήρα – και μάλιστα είναι αρκετά βαθύ. Η αναρροή είναι το κομμάτι αυτό που καθορίζει την ταχύτητα της απόσταξης και την επαφή του ατμού με τον χαλκό από τον οποίο είναι φτιαγμένος ο αποστακτήρας. Όταν λοιπόν έχουμε μία γρήγορη απόσταξη, όπου υπάρχει ελάχιστη επαφή με το χαλκό, το σώμα του αποστάγματος προκύπτει πιο γεμάτο και έντονα με ποικίλα χαρακτηριστικά, καθώς κουβαλάει αρκετές ενώσεις του θείου που θα είχαν εξουδετερωθεί πλήρως σε μία αργή απόσταση. Η αργή απόσταξη με τη σειρά της, που υπάρχει περισσότερη επαφή με τον χαλκό, έχει πιο λεπτό σώμα. Κάπου εδώ έρχεται και η θερμοκρασία: Χαμηλή θερμοκρασία σημαίνει περισσότερη επαφή με το χαλκό και αργή απόσταξη, υψηλή θερμοκρασία σημαίνει το αντίθετο. Τι γίνεται τώρα με το σχήμα του άμβυκα;
Αρχικά το μέγεθός τους. Στους μεγάλους αποστακτήρες έχουμε συνάμα μεγαλύτερη αναρροή άρα και περισσότερη επαφή των ατμών με το χαλκό. Η ταχύτητα απόσταξης είναι χαμηλή. Αν ο βραχίονας έχει ανοδική κλίση, σημαίνει πως αυξάνεται η αναρροή άρα και η επαφή με το χαλκό και κατά συνέπεια μειώνεται η ταχύτητα. Σε ένα βραχίονα με καθοδική κλίση, η ταχύτητα αυξάνεται καθώς διευκολύνεται με αυτόν τον τρόπο η κίνηση των ατμών. Ο λαιμός του βραχίονα έχει την δική του ευθύνη. Όταν είναι λεπτός και ψηλός, η ταχύτητα της απόσταξης μειώνεται λόγω του ότι μεγαλώνει η αναρροή. Σε λαιμό που είναι κοντός και πιο φαρδύς στο μέγεθος, αυξάνεται η ταχύτητα και μικραίνει η αναρροή λόγω ελάχιστης επαφής με τον χαλκό του αποστακτήρα.
Τα παραπάνω είναι τα βασικότερα μαζί και με το γέμισμα των wash stills και το είδος των συμπκυκνωτών που χρησιμοποιείται από το εκάστοτε αποστακτήριο. Έχουμε τους Shell and Tube και τους Worm Tube. Οι δεύτεροι προσφέρουν ελάχιστη επαφή με τον χαλκό του άμβυκα σε σχέση με τους Shell and Tube, οπότε το απόσταγμα που προκύπτει είναι εξαιρετικά πολύπλοκο. Όταν το αποστακτήριο γεμίζει το wash still με μικρή ποσότητα, έχει ως αποτέλεσμα ότι οι ατμοί του θα έχουν περισσότερη επαφή με το χαλκό του αποστακτήρα. Εκεί η απόσταξη είναι αργή. Η μεγαλύτερη ποσότητα wash στον άμβυκα, έχει ως αποτέλεσμα οι ατμοί να έρχονται σε μικρότερη επαφή με τιο χαλκό, η διαδρομή τους προς τον συμπυκνωτή είναι πιο «εύκολη» και κατά συνέπεια αυξάνεται η ταχύτητα της απόσταξης.
