«Όλη η νοστιμιά βρίσκεται στο κόκαλο» λέγανε οι παλιοί και δεν ήταν απλά κουβέντες αλλά έργα. Γι’ αυτό και ξεκοκάλιζαν τα κόκαλα, τα πρόσθεταν σε σούπα ή και έβρισκαν συνταγές για οποιοδήποτε κομμάτι του κρέατος βρισκόταν δίπλα στο κόκαλο. Το ερώτημα ωστόσο παραμένει. Είναι το κρέας αυτό πιο νόστιμο;
Όχι ακριβώς. Βασικά στις συγκρίσεις δεν προκύπτει πως το κομμάτι που βρίσκεται δίπλα στο κόκαλο ή κάποιο entrecote είναι πιο νόστιμο από ένα σωστά ψημένο porterhouse. To κόκαλο ωστόσο έχει μία πολύ σημαντική χρήση: λειτουργεί ως μονωτικό για το κρέας και επιβραδύνει το ψήσιμο, με αποτέλεσμα να παραμένει πιο ζουμερό στην προσκολλημένη επιφάνεια απ’ ότι στο υπόλοιπο κρέας. Και αυτό γιατί το κόκαλο είναι ένας καλός αγωγός θερμότητας. Το κόκαλο ωστόσο έχει μία κυψελοειδής δομή εσωτερικά, με αποτέλεσμα ο αέρας να το διαπερνά με ευκολία. Όπως τα κουφώματα στη μόνωση του σπιτιού προστατεύουν από τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, έτσι και το κόκκαλο προστατεύει το κρέας που βρίσκεται πιο κοντά του.
Διάβασε επίσης: Τι είναι το reverse searing και πώς θα απογειώσει τη γεύση της μπριζόλας.
Οπότε αν υπάρχει κάποια διαφορά, είναι πως το κομμάτι αυτό δεν χάνει τα υγρά του. Πιο νόστιμο όμως; Όχι όταν δεν προβλέπεται το κρέας σου να είναι στεγνό. Τώρα το αν ψήνεις την μπριζόλα σωστά, είναι μια άλλη κουβέντα.
