Πολλοί τις λατρεύουν, αλλά λίγοι παίρνουν από εκείνες όσα απλόχερα τους προσφέρουν. Σε πρόσφατη έρευνα του αμερικανικού ειδησεογραφικού site FiveThirtyEight, προέκυψε ότι μόλις το 75% των ερωτηθέντων, είτε συνειδητά είτε από άγνοια, θέλει την μπριζόλα ψημένη πολύ περισσότερο απ’ όσο χρειάζεται.
Διότι η σωστά ψημένη μπριζόλα είναι πάντα η medium rare, δηλαδή ελαφρά ψημένη (κάθε πλευρά κάνει ένα πέρασμα από τη σχάρα γύρω στα 2-3 λεπτά) και το κέντρο του κρέατος έχει ροζ χρώμα και θερμοκρασία 55 βαθμούς Κελσίου. Και όταν λέμε σωστά, αυτό δεν είναι ζήτημα προτίμησης ή αισθητικής, αλλά ζήτημα που έχει να κάνει με την ανάδειξη της γεύσης του κρέατος.
Το μόνο δίλημμα είναι rare ή medium rare
Όσο περισσότερο βρίσκεται το κρέας στη φωτιά γίνεται όλο και πιο σκληρό και στεγνό, αφού χάνει τους χυμούς του. Αντίθετα, το medium rare ψήσιμο εγγυάται ότι το φαγητό που θα φτάσει στο πιάτο σου, θα είναι ζουμερό και τρυφερό και το κέντρο του θα είναι ζεστό, αυτό είναι εξάλλου και το βασικό χαρακτηριστικό αυτού του ψησίματος, αφού μια rare μπριζόλα είναι κρύα στο κέντρο της.
Μιλώντας για το κέντρο, θα πρέπει να έχει χρώμα ροζ το οποίο θα βαθαίνει ελάχιστα. Αντίθετα, το χρώμα της rare μπριζόλας είναι κόκκινο. Επίσης, ο ελάχιστος χρόνος (ένα λεπτό σε κάθε πλευρά) του rare ψησίματος, δεν επιτρέπει στο λίπος να λιώσει και να δώσει τη χαρακτηριστική του γεύση στο κρέας.
Μην ξεχνάς ότι ένας από τους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος είναι το marbling, δηλαδή τα ίχνη λίπους μέσα στο άπαχο κρέας. Όσο μεγαλύτερες οι ποσότητες της μαρμάρωσης, τόσο υψηλότερη και η ποιότητά του, αφού το marbling αναδεικνύει τη γευστικότητα του κρέατος, τους χυμούς και τα αρώματα.
Επομένως, αν επιλέξεις rare μπριζόλα, θα είναι ζουμερή και τρυφερή, αλλά και κάπως παγωμένη.
Πώς θα καταλάβεις ότι η μπριζόλα σου είναι medium rare;
Σου μιλήσαμε για το χρώμα, τη θερμοκρασία και την υφή του κρέατος. Πώς όμως θα τα τσεκάρεις όλα αυτά; Για αρχή μπορούμε να σου πούμε πώς να μην τα ελέγξεις: μην καρφώσεις θερμόμετρο για να δεις τη θερμοκρασία, διότι θα χαθούν όλοι οι χυμοί από την τρύπα που θα μόλις άνοιξες καθώς κάρφωνες το θερμόμετρο. Το ίδιο ισχύει και αν προσπαθήσεις να την κόψεις για να δεις το χρώμα της.
Ο μόνος τρόπος για να καταλάβεις πόσο ψημένη είναι δεν χρειάζεται άλλα εξαρτήματα πέρα από το δάχτυλό σου. Ας πούμε ότι την έχεις αφήσει περίπου τρία λεπτά στη φωτιά και θες να δεις αν χρειάζεται να την αφήσεις κι άλλο. Πιέζεις ελαφρά το κρέας στο κέντρο του, αν νιώσεις ότι είναι πολύ μαλακό, τότε δεν είναι medium rare ακόμα. Δώσε της ένα έξρα λεπτό.
Αν το κρέας βυθίζεται μόλις το πιέσεις και επιστρέφει αμέσως στην αρχική θέση, όταν βγάλεις το δάχτυλο σου, τότε σημαίνει ότι πρέπει να τη βγάλεις από τη φωτιά.
Τέλος, αν όσο και αν την πιέζεις, αυτή δεν «αντιδρά», τότε το ψήσιμο είναι medium και πάνω.
