Από όλες τις διατροφικές αμαρτίες και ιστορίες κακοποίησης φαγητού, αυτή της ψαροφαγίας, είναι ίσως η πιο επώδυνη από όλες στην Ελλάδα. Θεωρητικά ζούμε σε μία χώρα με τρομερή ναυτική παράδοση και καλή σχέση με τη θάλασσα. Όχι θεωρητικά, ισχύει απόλυτα αυτή η σχέση χιλιετιών με την πανσπερμία νησιών και μια τεράστια ακτογραμμή, ουσιαστικά να την επιβάλλουν. Αυτού του είδους η παράδοση θα περίμενε κανείς να μεταφράζεται και στο γαστρονομικό κομμάτι, αλλά δυστυχώς δεν είναι τόσο γραμμική η σύνδεση του παραθαλάσσιου περιβάλλοντος με την ανάπτυξη της γαστρονομίας.
Η παραδοσιακή κουζίνα, πιο σωστά οι παραδοσιακές μας κουζίνες, δεν έχουν τόσο ψάρι όσο θα νόμιζε κάποιος που δεν έχει μεγάλη επαφή με την ελληνική γαστρονομία και την διατροφική λαογραφία. Η κτηνοτροφία και η αγροτική παραγωγή, με τους όποιους περιορισμούς και τις ευφάνταστες οικονομίες κλίμακας που τις χαρακτηρίζουν, έστηναν το πλαίσιο γύρω από τα πιάτα που ένωναν τις οικογένειες και τις παρέες από μια Κυριακή, μέχρι τις μεγάλες γιορτές. Αυτό δεν σημαίνει ότι το ψάρι απουσίαζε από το πιάτο, ωστόσο σε καμία περίπτωση δεν ήταν ο πρωταγωνιστής που θα μπορούσε να είναι, όπως συμβαίνει για παράδειγμα στην Πορτογαλία.
Σε πολύ μεγάλο βαθμό αυτό άλλαξε με την άφιξη των τουριστών πριν από μερικές δεκαετίες που άρχισαν να «απαιτούν» να φάνε ψάρι, σε οποιαδήποτε μορφή κι αυτό ήταν διαθέσιμο. Μοιάζει λίγο πολύ με την ιστορία της χωριάτικης σαλάτας που έγινε ξαφνικά η εθνική μας σαλάτα μέσω της διάχυσης των εστιατορίων και ενός ομογενοποιημένου καταλόγου. Άλλωστε το ζητούμενο μιας χαλυβδωμένης ενιαίας εθνικής ταυτότητας πέρασε και μέσα από τη γαστρονομία, αν όχι κυρίως μέσα από αυτή με αφετηρία το έργο του Νίκου Τσελεμεντέ. Αλλά ας μην ξεφεύγουμε από το ψάρι σε αυτό το κείμενο.
Η από τα πάνω, σχεδόν βίαιη, επιβολή της ψαροφαγίας έφερε τις αναμενόμενες στρεβλώσεις. Μια τόσο ντελικάτη πρώτη ύλη που απαιτεί πολύ μεγάλο σεβασμό και ήπιες μεθόδους, είναι πάρα πολύ εύκολο να καταντήσει ένα στεγνό πράγμα με υφή άχυρου που θέλει ένα βυτίο λαδολέμονου από πάνω για να αποκτήσει ενδιαφέρουσα γεύση. Όσο για την υφή, αυτή δεν σώζεται με τίποτα. Ευτυχώς είναι μια κατάσταση που τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει προς το καλύτερο προς το καλύτερο με μπροστάρηδες τόσο μεγάλους μαγείρους που ανακάλυψαν εκ νέου το ελληνικό ψάρι, όσο και από μικρότερα μαγαζιά που βγήκαν από την αφάνεια χάρη την ποιοτική τους δουλειά. Αυτή η πορεία εξέλιξης δυστυχώς είχε δύο παράλληλους άξονες, μια πρακτική που έχουμε δει και στο κρέας, ειδικά στο μοσχάρι.
Η Ελλάδα ήταν και παραμένει μια χώρα που ακολουθεί παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις κι αυτό γιατί είναι ακόμα και σήμερα εξαιρετικά αδύναμο το εθνικό κεφάλαιο που επενδύεται προς την κατεύθυνση της ανάδειξης της εποχικότητας και της εντοπιότητας. Από τη μία ήταν ο άξονας που αρχίσαμε να μαθαίνουμε να τρώμε σωστότερα κι από την άλλη ένα ισχυρό ρεύμα μιμητισμού και αντιγραφής, τόσο ισχυρό που δεν δείχνει σημάδια κόπωσης παρά τη γνώση που αρχίσαμε να αποκομίζουμε.
Μάθαμε να τρώμε ψάρια, αλλά μάθαμε και το σούσι. Δηλαδή κάναμε πώς το μάθαμε γιατί προσγειώθηκε σαν τάση ως ο τρόπος με τον οποίο πρέπει να τρώμε ψάρι, αν θέλουμε να είμαστε κομμάτι της φάσης. Δεν έχει καν σημασία αν σου αρέσει το σούσι, έπρεπε να το πιάσεις άτσαλα με τα τσοπ στικς σαν δαγκάνα παιχνιδιού που σου τρώει κέρματα ενώ σου υπόσχεται ότι θα σου δώσει λούτρινο αρκουδάκι και κάπως έτσι απέκτησε η περίφημη μεσαία τάξη το ζητούμενο κοσμοπολίτικο λούστρο.
Δεν είχε καμία σημασία αν το ελληνικό σούσι δεν είχε καμία σχέση με το ιαπωνικό. Δεν είχε καμία σχέση αν το ψάρι δεν ήταν στοιχειωδώς φρέσκο όπως απαιτεί η παράδοση. Δεν είχε καν σημασία αν είχε μέσα ψάρι, μιας και μας ήρθε μέσω Καλιφόρνιας με κάτι αβοκάντο, απομίμηση αυγών ψαριού και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς. Υπήρξαν και υπάρχουν εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα και δεν είναι τυχαίο που τα μαγαζιά που επιβίωσαν από αυτή την πλημμυρίδα είναι αυτά που οι σεφ και οι ιδιοκτήτες τους έπαιξαν το κεφάλι τους κορώνα γράμματα επενδύοντας περισσότερα από όσους είδαν φως και μπήκαν. Η ιστορία τους δικαίωσε, αλλά η ζημιά στη φήμη του σούσι είχε ήδη γίνει. Η ρετσινιά της δηθενιάς έμεινε σε όσους παράγγελναν σούσι, το alter ego της δαιμονοποιημένης αστακομακαρονάδας. Η ανάγκη για νέες τάσεις και νέα καταναλωτικά ήθη απεχθάνεται τα κενά και έτσι πολύ σύντομα βρέθηκε το νέο θαλασσινό γαστρονομικό θύμα, το σεβίτσε.
Το σεβίτσε είναι ένα πιάτο περίπου ωμού ψαριού, λιγότερο ωμού από το σούσι, με καταγωγή από τη Λατινική Αμερική. Σε γενικές γραμμές είναι τεμαχισμένο φιλεταρισμένο ψάρι που έχει «ψηθεί» μέσα σε χυμούς εσπεριδοειδών και έχει γαρνιριστεί με λεπτοκομμένες πιπεριές και άντε δύο τρία συστατικά παραπάνω. Σαν πιάτο δεν είναι πολύ μακριά από τις γεύσεις και τα αρώματά μας.
Τα σχεδόν ωμά ψάρια δεν είναι κάτι το εντελώς καινούργιο στην κουλτούρα και τη διατροφή μας, πριν καν το σύντομο πέρασμα του σούσι. Ο ξυδάτος γαύρος και τα μαριναρισμένα ψάρια ή ημίπαστα ψάρια είναι νύχι κρέας με την κουλτούρα και την παράδοσή μας. Με τη σοφία που έχουμε αποκτήσει όλα αυτά τα χρόνια, το σεβίτσε θα μπορούσε να μπει στα τραπέζια μας με έναν τροπο που να μην είναι εντελώς ξένος. Ο συγκερασμός στοιχείων και η όσμωση μπορεί να δώσει και έχει δώσει τρομερά παραδείγματα fusion κουζίνας, δυστυχώς όμως το σεβίτσε εξελίχθηκε σε μια μεγάλη χαμένη ευκαιρία.
Μέσα σε ελάχιστο χρόνο το σεβίτσε βρέθηκε στους καταλόγους κάθε είδους καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος. Δηλαδή όχι απλά εστιατόρια με λατινοαμερικάνικη κουζίνα ή ψαροταβέρνες, αλλά ακόμα και σε μαγαζιά με τυρόπιτα και καφέ, μπραντσάδικα που είδαν το αστέρι των eggs benedict να δύει και φυσικά όλα εκείνα τα μαγαζιά χωρίς ταυτότητα που απλά έτυχε να βρίσκονται σε πιάτσες και πρέπει να σερβίρουν με το ζόρι ό,τι τρεντάρει στα hashtags του Instagram.
Ανάμεσα στα ελάχιστα δείγματα όσων δημιούργησαν πάνω από ένα φρεσκοφιλεταρισμένο ψάρι με σεβασμό στην περουβιανή παράδοση και έμπνευση από ελληνικά εσπερεδοειδή και αρώματα, κυριαρχεί ένας ωκεανός από γλιτσερά κομμάτια ψαριού των οποίων η σχέση με τη φρεσκάδα είναι πιο αμυδρή κι από αυτή που είχαν τα ψάρια του Αλφαβητίξ που μόλις είχαν φτάσει με βοϊδάμαξα από τη Λουτετία.
Το φιλετάρισμα των ψαριών δεν είναι το φόρτε μας, έχοντας μάθει να σερβίρουμε ολόκληρα τα ψάρια, και αυτό μεταφράζεται σε κακοποιημένα από το μαχαίρι κομμάτια που φέρνουν περισσότερο σε πέτσες κοτόπουλου, ψαρά σε σεβίτσε. Οι χυμοί φρούτων που υποτίθεται ότι θα το μαρίναραν ίσα που έχουν προλάβει να αγγίξουν το ψάρι και οι γαρνιτούρες είναι τόσο ασύνδετες μεταξύ τους και με το ψάρι που θυμίζουν περισσότερο ένα πιάτο με leftovers με ό,τι περίσσεψε από τις προμήθειες των τελευταίων ημερών, σαν σαλάτα με παγωμένο αρνί τη Δευτέρα του Πάσχα.
Το κακό που κάνουν αυτά τα «σεβίτσε» στα εστιατόρια είναι πολυεπίδα κακό και όσο δεν περνάει η μόδα τους, τόσο βαθύτερη είναι η διάβρωση που προκαλούν. Ας πάρουμε το πιο «αθώο» σενάριο, εκείνο που μαγαζιά με σωστή ψαροφαγία βάζουν με το ζόρι το πιάτο αυτό που μαζί με δικά τους καλά. Ένα σάπιο μήλο σαπίζει και τα υπόλοιπα στο καλάθι μέσα από την κακή φήμη που διαδίδεται. Ένα κακό πιάτο μπορεί να καταστρέψει τη φήμη ενός ολόκληρου μενού και μάλιστα ανεπανόρθωτα. Τα κακά μενού καταστρέφουν εστιατόρια και πάει λέγοντας.
Η γραμμή άμυνας είναι ότι αυτά θέλει ο κόσμος και όποιος δεν προσαρμόζεται στις προτιμήσεις του, δαρβινικά αφανίζεται. Στην πραγματικότητα ισχύει το ακριβώς αντίθετο, ο κόσμος εκπαιδεύεται μέσα από το φαγητό. Ο κόσμος που κάποτε έτρωγε ψωμομένη πίτσα που κολυμπούσε μέσα σε ένα ταψάκι από λάδι, είναι αυτός που σήμερα ξέρει από κυψέλωση και cornicione.
Το κοινό τρώει ό,τι του σερβίρεις, αλλά δεν μπορείς να το κοροϊδέψεις πάνω από μία ή δύο φορές, ειδικά όταν μιλάμε για ψάρι που είναι κάτι εξ ορισμού ακριβό και η κλοπή με τη γλίτσα των 20+€ δεν γεμίζει κανένα Instagram feed για πολή. H κοροϊδία με το «σεβίτσε» κάποια στιγμή θα τελειώσει, αργά ή γρήγορα. Το θέμα είναι να τελειώσει όσο πιο γρήγορα γίνεται προτού ξεχάσουμε να τρώμε ψάρια και προτού το ναυάγιο του «σεβίτσε» να συμπαρασύρει ό,τι αξιόλογο έχει χτιστεί στην ψαροφαγία τα τελευταία χρόνια.
