Βάζοντας σε μια ιεραρχημένη λίστα τις αγαπημένες μου μακαρονάδες, η ελληνική «καρμπονάρα», η οποία δεν είναι και τόσο ελληνική, με κρέμα γάλακτος δεν καταφέρνει να μπει ούτε καν στη δεκάδα. Προτιμώ τη ρουστίκ απλότητα της αυθεντικής με τα αυγά, που βρίσκω και πιο εύκολη για όταν έχω late night munchies, αλλά ούτε και αυτή είναι στις πολύ αγαπημένες μου. Τούτων δοθέντων και λεχθέντων, είμαι ένας απόλυτα αντικειμενικός κριτής του φαινομένου και αν τύχει και διαβάζει κάποιος οργισμένος Ρωμαίος, ας σβήσει για λίγο τη φωτιά που ετοιμάζεται να ρίξει εμένα αντί για τα μπουκατίνι του. Eίμαι ένας die hard agent provocateur και αυτή είναι η απολογία μου για το πιάτο που έχει μόνο κρυφούς οπαδούς.
Η μακαρονάδα με κρέμα γάλακτος, μανιτάρια κονσέρβα και μπέικον, που ήταν κονσέρβα ζαμπονάκι στις πιο αυθεντικές τις εκδοχές, είναι ένα ιστορικό πιάτο για την αθηναϊκή και στη συνέχεια ελληνική μικροαστική εστιατορική σκηνή. Μας ήρθε από την Αμερική μαζί με τις πρώτες πιτσαρίες κάπου στη δεκαετία του ‘70 και ήταν τόσο ιταλική όσο και η λαδωμένη κι αφράτη πίτσα με γκούντα στο ταψάκι, δηλαδή καθόλου. Μπορεί να έχουν απομείνει ελάχιστα τέτοια μαγαζιά, στην επαρχία κυρίως που καταφέρνουν να επιβιώνουν λόγω έλλειψης ανταγωνισμού σαν εξελικτικά απομεινάρια μιας δαρβινικής εξέλιξης, όμως αυτά τα μαγαζιά ήταν τα πρώτα που φιλοξένησαν που κατάφεραν να βγάλουν για πρώτη φορά μαζικά την ελληνική οικογένεια από το σπίτι και να κάνει μια έξοδο όπου η σύζυγος και μητέρα θα έτρωγε πιο ξεκούραστη και με λιγότερες έγνοιες.
Υπάρχει ακόμα κόσμος που δεν τρώει τζατζίκι λόγω ρομαντικών κινήτρων;
Σε αυτές τις πιτσαρίες γράφτηκαν τα πρώτα κεφάλαια του μετασχηματισμού της ελληνικής κοινωνίας σε μια σύγχρονη δυτική καταναλωτική. Ήταν μια δύσκολη, αλλά απολύτως αναγκαία διαδικασία που έπρεπε να περάσουμε για να καταφέρουμε να ξεφύγουμε από το δίπολο των δύο άκρων, της μπακαλοταβέρνας και του γαλλικού ρεστοράν (sic). Μετά περάσαμε στο ακόμα πιο δύσκολο και εξίσου αναγκαίο στάδιο του επίπλαστου κοσμοπολιτισμού των 90s και early 00s φτάσαμε σήμερα σε μια εστιατορική σκηνή που έχει επιτέλους ταυτότητα και ποιότητα. Το ότι σήμερα δεν τρώμε παραψημένα κρέατα, δεν διστάζουμε να δοκιμάσουμε μια νέα «εξωτική» κουζίνα και γενικά αντιμετωπίζουμε το φαγητό σαν μια ποιοτική έξοδο, είναι το φυτό που άνθισε με τον σπόρο αυτής της «καρμπονάρας»
Αυτή της η προσφορά θα αρκούσε για την εν μέρει αποκατάσταση της χαμένης της τιμής, αλλά δεν θα περιοριστεί σε αυτή αυτό το κείμενο γιατί αυτή η μακαρονάδα είναι είναι κάτι περισσότερο από ένα κειμήλιο σαν την ξύλινη καρδάρα που χτύπαγε η γιαγιά μας το βούτυρο. Είναι ένα πιάτο που πρέπει να υπάρχει είτε σε εστιατόρια, είτε πολύ περισσότερο σε σπίτια, και ο λόγος δεν είναι άλλος γιατί είναι ένα φαγητό που απολαμβάνει πολύς κόσμος, παρά το shaming που δέχεται από τους πιουρίστες της αυθεντικής ιταλικής καρμπονάρας.
Το φαγητό οφείλει να υπηρετεί δύο σκοπούς, να προσφέρει τα αναγκαία θρεπτικά συστατικά στον οργανισμό και να μας κάνει να νιώθουμε καλά με την κατανάλωσή του. Ο πρώτος σκοπός δεν χρειάζεται περαιτέρω εξήγηση και μάλλον η καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος δεν είναι ανάμεσα στα πιάτα για οποία σκίζουν τα πτυχία τους οι διατροφολόγοι, αλλά κάνουν πολύ καλά το δεύτερο σκέλος. Όσο κι αν έχει δαιμονοποιηθεί η κρέμα γάλακτος, και καλώς ως ένα βαθμό, είναι ο ορισμός του εύκολου κόμφορτ υλικού μαγειρικής. Όπου μπει κάνει τα πράγματα πιο ενδιαφέρονται και δίνει ένα λούστρο πολυτέλειας με τη την απαλά μεταξένια της υφή ακόμα και στα πιο ευτελή υλικά, ακόμα κι όταν αυτά είναι τα μανιτάρια κονσέρβας και το ζαμπονάκι.
Αυτό είναι το πιο υπερτιμήμενο πιάτο που μπορείς να παραγγείλεις στην ταβέρνα
Μετά από μια δύσκολη μέρα στο γραφείο, το φαγητό που θέλεις να φας δεν πρέπει να είναι μόνο θρεπτικό, αλλά να μπορεί να σηκώνει το βάρος της ημέρας και να σε ξεκουράζει ψυχικά. Τα μοναδικά φαγητά που μπορούν να το κάνουν αυτό είναι πιάτα που έχουν αυτή την έντονη κομφορτιά σε κάθε μπουκιά, αλλά και αυτά που ακόμα και με τη μυρωδιά στέλνουν μικρές ηλεκτρικές εκκενώσεις στο τμήμα αυτό του μυαλού που ανασύρει ευχάριστες μνήμες, ειδικά αν αυτές είναι από την παιδική ηλικία. Η καρμπονάρα κρέμας γάλακτος είναι το τέλειο πιάτο σε αυτή την περίπτωση, αλλά και σε οποιαδήποτε άλλη χρειάζεται να νταντέψουμε τον εαυτό μας ταΐζοντάς τον.
Πέρα από αυθεντικές συνταγές, εποχικότητες, λαογραφικές προσεγγίσεις, τεχνικές υψηλής γαστρονομίας και άλλα πολλά στοιχεία που οφείλει να έχει η διατροφή μας, δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε το ότι πρέπει να απολαμβάνουμε αυτό που τρώμε, ακόμα κι αν για κάποιος είναι ιεροσυλία. Μια ιεροσυλία που έχει πολλή πλάκα όταν βλέπουμε Ιταλούς να εξοργίζονται και να χτυπιούνται κάθε φορά που κάποιος βάζει ανανά στην πίτσα ή κρέμα γάλακτος στην καρμπονάρα. Αλλά πέρα από τα αστεία, η μαγειρική δεν είναι μόνο λαογραφία και οι συνταγές δεν είναι σε μάρμαρο γραμμένες.
Μιας και η καρμπονάρα είναι μια ρωμαϊκή μακαρονάδα, αξίζει να αναφερθούμε σε δύο από τις άλλες παραδοσιακές της περιοχής. Η λιγότερο γνωστή από τις τέσσερις ρωμαϊκές μακαρονάδες είναι η gricia που έχει πεκορίνο και guanciale σαν βασικά, αν όχι μοναδικά συστατικά. Ακούγεται σαν amatriciana χωρίς ντομάτα και αυτό ακριβώς είναι και η αματριτσιάνα είναι απλά η εξέλιξη της gricia όταν ήρθε στην Ιταλία η καλλιέργεια της ντομάτας από την Αμερική. Είναι πολύ πιθανό ότι πριν από 150 χρόνια, όταν και η ντομάτα έγινε βασικό συστατικό των ιταλικών σαλτσών, κάποιοι οργισμένοι Ιταλοί να έβγαιναν αλλόφρονες στους δρόμους (ελλείψει μέσων κοινωνικής δικτύωσης) και να φώναζαν ότι καταστρέφουν τις παραδοσιακές συνταγές που κληρονόμησαν από τις αγαπημένες τους γιαγιάδες και τις ακόμα πιο αγαπημένες τους και μονάκριβες μητέρες.
H απλή γοητεία του αυθεντικού cacio e pepe
Το θέμα είναι ότι η κουζίνα είναι ένας ζωντανός οργανισμός που συνεχώς αλλάζει. Άλλες προς το καλύτερο, άλλες πρόσκαιρα προς το χειρότερο και αυτό που μένει μετά από μία-δυο γενιές είναι το απόσταγμα αυτής της διεργασίας. Αυτό που λέμε σήμερα καταχρηστικά fusion κουζίνα με μια γενικόλογη διάθεση να βάλουμε από κάτω μόδες και παράξενες ιδέες, υπήρχε πάντα. Το εμπόριο και οι μετακινήσεις πληθυσμών πάντα γεννούσε νέα πιάτα και νέες κουζίνες και αυτό θα συνεχίσει να γίνεται κόντρα στους πιουρίστες μιας εντελώς δικής τους υπεράσπισης μιας στιγμής που αυτοί θεωρούν ως το σύνορο που πρέπει να υπερασπιστούν.
Η «καρμπονάρα» με κρέμα γάλακτος είναι ένα πιάτο που έχει ιστορία και ας μην ακούγεται κάτω από τις φωνές κάποιων Ιταλών. Οπως και τα Fettuccine Alfredo ή το chicken parm, είναι πιάτα που δημιουργήθηκαν στην Αμερική όταν οι Ιταλοί μετανάστες γνώρισαν υλικά που δεν ήξεραν ή δεν άντεχαν οικονομικά στην πατρίδα τους. Είναι στοιχεία μιας αυθεντικά fusion κουζίνας, που μπορεί να μην αρέσει σε κάποιους, αλλά είναι κομμάτι της ιστορίας. Ο ερχομός της μακαρονάδας αυτής στην Ελλάδα πριν από μισό αιώνα την έκανε και κομμάτι της νεοελληνικής γαστρονομίας και καμία μόδα ή αναψηλάφηση της ιστορίας δεν θα τη βγάλει από αυτή. Ίσως μόνο να να καταφέρει να την εξευγενίσει και αντί για μανιτάρια και ζαμπόν σε κονσέρβα να μπουν φρέσκα και ένα ωραίο καπνιστό μπέικον, την πάστα έχουμε ήδη μάθει να τη βράζουμε λιγότερο.
