To ακούς, το διαβάζεις και το πιο πιθανό είναι να το άκουσες και από κάποιον μπάρμαν που σου προτείνει ένα καλοφτιαγμένο ρούμι. «Έχει γίνει με μέθοδο solera» σου λέει και τον κοιτάς απορημένος – πόσο μάλιστα όταν και οι ίδιοι, πολλές φορές, δεν καταλαβαίνουν στο 100% τι σημαίνει αυτό και πώς ακριβώς λειτουργεί. Τι είναι λοιπόν η μέθοδος solera και τι το διαφορετικό προσφέρει στο απόσταγμα;
Αρχικά δεν προβλέπεται μόνο στο ρούμι
Η μέθοδος solera δεν είναι κάτι που συμβαίνει μόνο στο ρούμι. Αποστακτήρια σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν την ίδια μέθοδο και για άλλα ποτά, όπως είναι το brandy, η μπίρα και φυσικά το κρασί. Στη μέθοδο solera ουσιαστικά, οι master blenders ακολουθούν μία διαδικασία παλαίωσης κατά τέτοιο τρόπο, ώστε το τελικό προϊόν που καταλήγει στο ποτήρι σου να είναι ένα blend από πολλές και διαφορετικές ηλικίες. Η διαφορά, είναι ότι η μέση ηλικία του αποστάγματος αυξάνεται σταδιακά, με αποτέλεσμα η μέθοδος να συνεχίζεται και για τα επόμενα μπουκάλια που θα έρθουν στο ράφι σου. Μπερδεύτηκες; Πάμε να το δούμε πιο συγκεκριμένα.
Η τέχνη του fractional blending
Φαντάσου τα βαρέλια να έχουν τοποθετηθεί σε τέσσερις διαφορετικές σειρές που αντιστοιχούν σε διαφορετικές ηλικίες παλαίωσης. Αντί να αδειάζεις το κάθε βαρέλι για να φτιάξεις το blend σου, παίρνεις μία συγκεκριμένη ποσότητα από το βαρέλι και αντιστοίχως αφήνεις και συγκεκριμένη ποσότητα μέσα σε αυτό (σ.σ.: για παράδειγμα στην περίπτωση του Santa Teresa 1796, χρησιμοποιείται από κάθε βαρέλι το μισό από το περιεχόμενό του). Όλη αυτή η διαδικασία λέγεται κλασματική ανάμειξη ή αλλιώς και fractional blending όπως την ονομάζουν οι master blenders.
Η περίφημη τέταρτη σειρά
Από τις τέσσερις σειρές που έχουν στηθεί τα βαρέλια, ένα μέρος από το απόσταγμα της τέταρτης σειράς (μετρώντας από την κορυφή προς τα κάτω) θα συγκεντρωθεί σε βαρέλια από γαλλική δρυ για περαιτέρω ωρίμανση πριν την εμφιάλωση. Να σημειωθεί ότι από αυτή τη σειρά που είναι πιο κοντά στο έδαφος παίρνει και το όνομά της η μέθοδος solera από το suelo (πάτωμα). Τώρα, το περιεχόμενο που απέμεινε μέσα στα βαρέλια της τέταρτης σειράς και δεν έφυγε για περαιτέρω παλαίωση, θα γεμίσουν με απόσταγμα από την τρίτη σειρά. Η τρίτη σειρά που έχασε και αυτή θα γεμίσει με την δεύτερη και η δεύτερη θα γεμίσει με την πρώτη. Με αυτόν τον τρόπο τα βαρέλια δεν μένουν ποτέ άδεια. Το απόσταγμα αλλάζει απλά βαρέλι και συνεχίσει να ωριμάζει όλο αυτό τι διάστημα, μέχρι να έρθει η δική του ώρα για περαιτέρω παλαίωση και εμφιάλωση.
Και με την πρώτη σειρά τι γίνεται;
Λογική ερώτηση μιας και από την κορυφή ξεκινούν όλα. Με τι θα γεμίσεις λοιπόν την πρώτα σειρά ώστε να συνεχιστεί η solera; Τα αποστάγματα με τα οποία μπορεί να ξεκινήσει ένα αποστακτήριο -αναλόγως με το απόσταγμα που βγάζει- μπορεί να περιέχει ρούμι ηλικίας από τέσσερα μέχρι και τριανταπέντε χρόνια. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή μιας και το πόσο ακριβώς θα προστεθεί ή θα αφαιρεθεί από τα βαρέλια, θα παίξει καθοριστικό ρόλο στη γεύση του blend. Η μέθοδος solera είναι ουσιαστικά μία καλοστημένη μηχανή που χρειάζεται ωστόσο ανθρώπινη παρέμβαση και γι’ αυτό το ρόλο η ακρίβεια είναι ιδιαίτερα σημαντική.
Το πρόβλημα της ηλικίας
Αξίζει ωστόσο να αναφερθεί και αυτό. Η διαδικασία της solera έχει πυροδοτήσει μία διαμάχη ανάμεσα στους φανατικούς του rum σχετικά με το age statement. Ορισμένοι κατασκευαστές έχουν συμπεριλάβει το παλαιότερο ρούμι που χρησιμοποιείται στη διαδικασία solera στο απόσταγμα, δημιουργώντας ένα μπέρδεμα στους καταναλωτές που μπορεί να μην γνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ ενός rum παλαιωμένου με solera και ενός παραδοσιακά παλαιωμένου rum. Για παράδειγμα στη Βενεζουέλα, ακολουθούν τους νόμους του Scottish Board για το ουίσκι αναγράφοντας πάντα το νεότερο blend του αποστάγματος. Αυτό σημαίνει πως αν το Santa Teresa τύπωνε την ηλικία του, θα έπρεπε να αναγράφει τα 4 έτη. Στην περίπτωση όμως της solera, ο αριθμός δεν μπορεί να είναι μόνο ένας όταν μιλάμε για fractional blending και ανάμεσα σε αποστάγματα διαφορετικών ηλικιών.
Το σίγουρο ωστόσο είναι πως με την μέθοδο solera έχουν δημιουργηθεί μερικά από τα ωραιότερα αποστάγματα. Όλα τα άλλα, είναι απλά πονοκέφαλος. Εσύ το μόνο που πρέπει να κάνεις απλά, είναι να το απολαύσεις.
