Τι το κάνει διαφορετικό και ακριβότερο από τα υπόλοιπα είδη κρέατος; Ξηρά παλαιωμένο κρέας, τι είναι στην πραγματικότητα;
Η ξηρή ωρίμανση γίνεται όλο και πιο διαδεδομένη στην Ελλάδα με αρκετά εστιατόρια να διαθέτουν ήδη πιάτα υψηλής γευστικής αξίας. Για να μάθουμε περισσότερα για την ξηρή ωρίμανση μιλήσαμε με τους πλέον ειδικούς.
Η μέθοδος του παλαιωμένου κρέατος ήταν η πιο γνωστή μέχρι και τη δεκαετία του 60’, μέχρι που έγινε πλέον διαθέσιμη η συσκευασία σε κενό αέρος.
Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.
Κάθε άντρας εκεί έξω πρέπει να ξέρει όλες τις κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος
Η μέθοδος του κενού αέρος καθιστά οικονομικότερη, για τους κρεοπώλες και τους παραγωγούς, τη παλαίωση και διατήρηση του κρέατος και την διανομή του, το οποίο το έκανε να προτιμηθεί και να ξεπεράσει τη διαδικασία της ξηρής παλαίωσης. Όταν παλαιώνεται σε κενό αέρος, η υγρασία και το βάρος διατηρείται και το χρονοδιάγραμμα για τη παλαίωση μικραίνει.
Το μοσχάρι παλαιώνετε σε 7-21 ημέρες. Είναι σαφώς διαφορετικό από τη ξηρά παλαίωση και πολλοί chef επισημαίνουν ότι η γεύση και η αίσθηση είναι διαφορετική.
Για να ωριμάσει όμως, περισσότερο από το κανονικό, ένα κομμάτι κρέατος σε "ξηρό περιβάλλον", χρειάζεται χώρο (δηλαδή πολλά λίτρα αέρα γύρω του), έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.
Η ξηρά παλαίωση απαιτεί ολόκληρο ή μισό ζώο ή επιλεγμένα κομμάτια που τοποθετούνται σε ράφια σε δωμάτια με ελεγχόμενη θερμοκρασία, για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Καθώς το κρέας μένει στο απαιτούμενο χρονικό διάστημα, τα ένζυμα και τα “καλά βακτήρια” δραστηριοποιούν τη διαδικασία κατάρριψης του συνθετικού ιστού και μετατρέπουν τα μεγάλα μόρια πρωτεΐνης σε μικρότερα, που το καθιστούν νοστιμότερα. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει τις πρώτες 14 ημέρες.
Μαλακώνει το κρέας και ενισχύει τη γεύση του. Οπότε γιατί μερικοί chef και κρεοπώλες καυχιούνται για τα παλαιωμένα κρέατα ηλικίας ημερών, εβδομάδων και μηνών;
Βρες εδώ την απάντηση για το παλαιωμένο κρέας:
