Μπορεί να έχει καταγωγή από τη Ρώμη, αλλά όπως όλα food trends είναι κάτι που μας ήρθε μέσω Νέας Υόρκης και όχι μέσω της ακτοπλοϊκής σύνδεσης Ανκόνα-Πάτρας. Για να βγει η cacio e pepe από τις osterie της Αιώνιας Πόλης και να κατακτήσει τη θέση που της άξιζε στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα, έπρεπε να προηγηθεί ο εξαγνισμός της «ξαδέρφης» της, της πολύπαθης carbonara.
Αφού έμαθαν σε κάθε γωνιά της γης, μέχρι και στην τελευταία ελληνική πιτσαρία ότι η κρέμα γάλακτος δεν έχει καμία θέση στην carbonara, η παγκόσμια μητρόπολη που διψάει συνεχώς για νέα trends μέχρι να τα ξεζουμίσει και να προχωρήσει στα επόμενα, κάποια στιγμή ανακάλυψε την κρυφή γοητεία της απλής cacio e pepe.
Τα αυγά al purgatorio σε στέλνουν κατευθείαν στον παράδεισο της γαστρονομίας
Έχοντας σαν αφορμή ένα οργανωμένο rebranding της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ρώμης, το οποίο ξεκίνησε πριν από περίπου δέκα χρόνια, η cacio e pepe έφτασε το 2016 να πάρει τον τίτλο του πιο αγαπημένου πιάτου της Νέας Υόρκης. Από εκείνο το σημείο εκδόθηκε το διαβατήριο αυτής της μακαρονάδας για να κατακτήσει τον κόσμο, αν και όχι πάντα στη μορφή που τιμά την καταγωγή της.
Παρά τα ελάχιστα υλικά της υπάρχουν άπειρες συνταγές εκεί έξω και αυτό γιατί πάρα πολλοί δυσκολεύονται να πετύχουν αυτή τη λεπτή ισορροπία αναλογιών που απαιτεί η «σάλτσα» χωρίς πραγματικά υλικά. Κάποιοι βάζουν βούτυρο για να πετύχουν πιο εύκολα το επιθυμητό «μεταξένιο» αποτέλεσμα στην υφή, κάποιοι ακόμα πιο ιερόσυλοι κατεβαίνουν μερικά ακόμα σκαλοπάτια στην γαστρονομική κόλαση των Ιταλών και προσθέτουν κρέμα γάλακτος αποδεικνύοντας το πόσο δύσκολο είναι να κοπούν οι κακές συνήθειες. Στο πιο βαθύ πηγάδι αυτής της κόλασης φυσικά είναι οι εραστές της παρμεζάνας. Γοητευμένοι από τη μεθυστική γεύση της βασίλισσας των ιταλικών, και όχι μόνο, τυριών, αγνοούν τους κανόνες εντοπιότητας οι οποίοι διέπουν την αυθεντική cacio e pepe, είναι διατεθιμένοι να προκαλέσουν τη μήνη των θεματοφυλάκων της ρωμαϊκής κουζίνας.
Μια αυθεντική cacio e pepe είναι μια πάρα πολύ απλή διαδικασία και ταυτόχρονα δύσκολη. Ξεκινώντας από τη δυσκολία, αυτή δεν είναι άλλη από την απουσία συνταγής. Όσοι επιμένουν να μαγειρεύουν με βάση ακριβείς ποσότητες υλικών και χρόνων, αποτυγχάνουν παταγωδώς στην επανεκτέλεση της συνταγής που έχουν ανακαλύψει. Μόλις αποδεχθούμε ότι δεν υπάρχει συνταγή για την cacio e pepe είμαστε έτοιμοι να μπούμε στα άδυτα της κουζίνας και να μάθουμε να μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις μας, το μάτι, την όσφρηση και την αφή.
Ξεκινώντας από τα βασικά και εύκολα, δηλαδή τα ζυμαρικά, τα βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας «κλέβοντας» ένα περίπου λεπτό. Το τελευταίο λεπτό θα το ξοδέψουμε με την «σάλτσα». Τα βράζουμε σε άφθονο νερό και δεν ακούμε τις σειρήνες που λένε να τα βράζουμε σε λιγότερο νερό για να έχουμε πυκνότερο άμυλο στο νερό του βρασμού, το οποίο θα χρειαστούμε αργότερα. Το «κόλπο» με το λιγότερο νερό κάνει τα μακαρόνια μας ελαφρά πιο δύσπεπτα και επιρρεπή στο κόλλημα μεταξύ τους. Φυσικά προσθέτουμε αλάτι στο νερό που βράζει με τα μακαρόνια μας, αλλά δεν χρειάζονται υπερβολές, ακολουθεί το κύριο υλικό μας με τη φυσική αλμυρότητα.
Σε ό,τι αφορά το κατάλληλο σχήμα για την πάστα μας, υπάρχει μια κάποια ελευθερία επιλογών. Η παράδοση απαιτεί σπαγγέτι ή κάποιο άλλο παρόμοιο μακρί ζυμαρικό. Linguine, alla chitarra, tonarelli, pici κλπ είναι οι συνήθεις ύποπτοι αντικατάστασης. Φυσικά υπάρχουν και αυτοί που τους αρέσει η κοντή πάστα όπως τα ριγκατόνι, αλλά εδώ υπάρχει ένα μικρό tip. Για τους αρχάριους είναι προτιμότερα τα μακριά μακαρόνια γιατί είναι πιο εύκολη η παρασκευή της σάλτσας και είναι πιο εύκολο να πετύχουμε την επιθυμητή μεταξένια υφή από την κίνηση των μακαρονιών μέσα στο σκεύος καθώς ανακαλύπτουμε με πρακτικό τρόπο τη μαγεία της mantecatura.
Cacio e pepe σημαίνει τυρί και πιπέρι και όσο βράζουν τα μακαρόνια πάμε να δούμε τα δύο αυτά υλικά. Ξεκινάμε από το πιο εύκολο, το πιπέρι. Παίρνουμε ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού και αν θέλουμε να ζωντανέψουμε το άρωμά τους, τους τοστάρουμε σε ένα τηγάνι για να βγουν τα έλαια και οι κόκκοι να αποκτήσουν βάθος στη γεύση και στο άρωμα. Ελάχιστα λεπτά σε καυτό τηγάνι χωρίς τίποτα άλλο αρκούν και μετά πάμε στο τρίψιμο. Ο καλύτερος τρόπος για να τρίψουμε τους κόκκους του πιπεριού είναι το γουδί και όχι ο μύλος. Η σύνθλιψη από το γουδί απελευθερώνει περισσότερα έλαια από τους κόκκους και το ανομοιόμορφο σπάσιμο προσφέρει πολύ πιο ενδιαφέρουσα υφή σε κάθε μπουκιά. Σε ό,τι αφορά το πόσο πιπέρι χρειάζεται, είναι κάτι που έχει να κάνει με το πόσο πιπεράτη θέλουμε τη μακαρονάδα μας, αποφεύγοντας ωστόσο τις υπερβολές.
Ο Clemenza μας γέννησε την ανάγκη να ψαχτούμε με την μαγειρική
Προχωρώντας το τυρί πάμε να ξεκαθαρίσουμε όλες τις παρεξηγήσεις γύρω από το βασικό συστατικό του cacio e pepe. Το τυρί δεν μπορεί να είναι τίποτα άλλο εκτός από pecorino romano. Από τη στιγμή που είναι μια ρωμαϊκή μακαροναδα, το τυρί οφείλει να είναι κι αυτό ρωμαϊκό, αλλά ακόμα κι αν δεν το πάμε πατριωτικά και τοπικιστικά, το pecorino romano είναι μονόδρομος. Αυτή η βουτυράτη αίσθηση που αφήνει στο στόμα δεν είναι ψευδαίσθηση. Ο λόγος που πολλοί προσθέτουν βούτυρο είναι γιατί χρησιμοποιούν κάποιο τυρί, όπως η παρμεζάνα που δεν έχουν την απαιτούμενη βουτυράδα.
Και τώρα που ξεκαθαρίσαμε ότι η επιμονή στην παράδοση είναι αναγκαία και δεν είναι καπρίτσιο, πάμε στο τρίψιμο. Ποτέ δεν παίρνουμε τριμμένο τυρί, αλλά το τρίβουμε μόνοι μας λίγο πριν το χρησιμοποιήσουμε. Το τρίψιμο γίνεται από την πλευρά του τρίφτη που κάνει το τυρί πούδρα και όχι λεπτές ίνες και φροντίζουμε το κομμάτι του pecorino romano που θα τρίψουμε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Όλα αυτά γιατί θέλουμε να αποφύγουμε τη συσσωμάτωση του τυριού και να παραμένει πούδρα μέχρι τη στιγμή που θα το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή μας.
Με το πιπέρι και το τυρί έτοιμα πάμε να δούμε τι κάνουν τα μακαρόνια μας. Σε ένα διαφορετικό σκεύος, εκτός φωτιάς, από αυτό που βράζουμε τα μακαρόνια, πχ ένα μεγάλο και πλατύ τηγάνι, ρίχνουμε μια-δυο κουταλιές από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια μας και στη συνέχεια με μια τρυπητή κουτάλα προσθέτουμε σε αυτό το σκεύος την πάστα απευθείας από την κατσαρόλα χωρίς σουρωτήρια κλπ. Θέλουμε να είναι «βρεγμένα» τα μακαρόνια μας και όχι στεγνά. Με τα μακαρόνια και το νερό στο νέο σκεύος αρχίζουμε και προσθέτουμε σταδιακά το τριμμένο τυρί και το πιπέρι ανακατεύοντας.
Όσο ανακατεύουμε με συνεχείς κυκλικές κινήσεις, συνεχίζουμε να προσθέτουμε τυρί και νερό βρασμού βλέπουμε τη σάλτσα να φτιάχνεται ως δια μαγείας μπροστά στα μάτια μας. Τα μάτια μας είναι και το εργαλείο της αναλογίας, αν η σάλτσα είναι πολύ νερουλή, προσθέτουμε περισσότερο τυρί, αν είναι πολύ στεγνή, προσθέτουμε νερό. Μόλις η σάλτσα έχει «ντύσει» τα μακαρόνια μας, είναι έτοιμα για σερβίρισμα, τόσο απλά και τόσο εύκολα. Γαρνίρουμε με λίγο τυρί ακόμα και πιπέρι κατά βούληση και τρώμε.
Το «τρώμε» είναι το τελευταίο και βασικό βήμα της συνταγής γιατί η cacio e pepe θέλει γρήγορο πηρούνι. Αν κρυώσει αρχίζει να πήζει και χάνεται η υφή της σάλτσα για την οποία τόσο πολύ κοπιάσαμε να βρούμε την ιδανική αναλογία. Ένα μικρό κόλπο για να κλέψουμε μερικά κρίσιμα λεπτά και να τη φάμε με την ησυχία μας, είναι να βάλουμε τα πιάτα που θα σερβίρουμε για λίγο πάνω από την κατσαρόλα με τα μακαρόνια που βράζουν για να ζεσταθούν, όπως ακριβώς κάνουν και στα καφέ με τις κούπες πάνω από τη μηχανή του espresso.
Η cacio e pepe θέλει ελάχιστα λεπτά για να γίνει, αλλά πολλές προσπάθειες για να γίνει τέλεια. Κανείς δεν γεννήθηκε ξέροντας τις ιδανικές αναλογίες και ο λόγος που δεν υπάρχει μια universal συνταγή είναι γιατί κάθε τυρί, κάθε νερό βρασμού και κάθε μακαρόνι, έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά και χρειάζεται συνεχώς «καλιμπράρισμα» η μέθοδος. Το μοναδικό μυστικό τελικά της cacio e pepe είναι να μην χάνουμε την υπομονή μας. Μια-δυο-τρεις προσπάθειες και θα την καταφέρει οποιοσδήποτε.
